四川麻辣燙要分為老式和新派，新派麻辣燙在老式麻辣燙的基礎(chǔ)上運用了紅油與多種佐料，以此增加了口味的層次感；易家川菜認為，一碗好的麻辣燙被稱為可以喝湯的麻辣燙，這與麻辣燙的鮮湯鍋底熬制有主要的關(guān)系。四川麻辣燙重油，重視湯鮮，更強調(diào)多重口味的結(jié)合，結(jié)構(gòu)上與小面同出一轍，湯底的鮮美是麻辣燙的基本，紅油與各種調(diào)味佐料混合搭配在一起的味道組成了今天四川麻辣燙與眾不同的特色；

鮮湯熬制

鮮湯，嚴格的來說應(yīng)該是鮮美的骨頭湯，當(dāng)然，骨頭湯可以熬成奶湯，也可以熬成清湯，至于怎么熬，就是火力大小與熬制的選材與多了程序而已。在這里麻辣燙對鮮湯的要求就是鮮，不需要太白，只要鮮湯喝在嘴里很天然鮮美就可以。所以首先要用到清水，同時放入漂盡血水的精骨、雞架，當(dāng)然姜蔥是必須要的，然后再烹適量料酒用來去除骨頭和雞架帶來的湯腥，先用大火熬開，撇去浮沫之后，加蓋中火精心熬制90分鐘，即得鮮湯；

鮮湯的熬制易家川菜認為，可以用“鮮湯”這兩個字來定義，只要熬出來的湯，天然鮮美就叫鮮湯，所以在用料方面要合理靈活搭配，最重要的就是熬出來的鮮湯無任何腥味，有腥味就不鮮，就成了廢湯，鮮而無腥，這才是鮮湯的特點，有了這種具備優(yōu)點的湯，才是麻辣燙鍋底鮮美味道的基礎(chǔ)。反之，沒有這種鮮美就不可能做出天然、美味的麻辣燙；

很多初入餐飲人士的瓶頸，剛好就在鮮湯方面，因為不懂得這種最基本的熬湯技術(shù)，以至于直接用清水加增鮮的各種添加劑等來代替鮮湯的“鮮味”，最后做出來的麻辣燙看起來湯很清，鮮味卻可以滑到舌頭根部，回味中帶酸味，根本就沒有天然鮮湯給人的濃厚口感，明眼人是可以分別的。長期這樣對自己長期經(jīng)營的生意不是好事。顧客在品嘗的過程中是能夠感受到你是否用心去做。生意靠經(jīng)營，顧客靠積累；

底料炒制

正宗四川麻辣燙不會使用火鍋料，用了火鍋底料怎么可能是麻辣燙的味道呢，火鍋的味道與麻辣燙的味道是兩碼事情，沒有底料制作這個環(huán)節(jié)的麻辣燙技術(shù)就沒有含金量。所以獨立炒制底料是必須的。在這里，動植物油的混合搭配是一種要求，麻辣燙以清香麻辣為特點，所以動植物油的比例是有講究的，炒制的過程中，火候的控制至關(guān)重要，控制油溫火候用高溫淋油的方法，先激發(fā)出糍粑辣椒與姜蒜的香味，再倒回炒鍋，用長時間的小火慢炒，循序漸進的把糍粑辣椒、豆瓣、的顏色和香味炒出來，再配置合理的香料配比，融入到底料和油中，最終要達到香辣四溢的底料味道，當(dāng)然底料炒好后要加蓋密封三天到七天再使用；

麻辣鍋底調(diào)制

底料主要是用于四川特有的麻辣鍋底湯中，以此增加冒菜麻辣燙最基本的麻、辣、咸、鮮。如果你非要要求四川麻辣燙做到原湯，那么麻辣鍋底就是原湯，以麻辣和鮮味為特點的原湯。上面說過，麻辣燙與小面同出一轍，要想味道好就要用到原湯鮮味，所以用原湯去燙熟涮菜，再用麻辣鍋底原湯去調(diào)碗底味道是四川麻辣燙的特色。易家川菜認為，將底料與鮮湯調(diào)配成一鍋麻辣鍋底是四川麻辣燙最必要的程序；

麻辣燙調(diào)味

麻辣燙的調(diào)味首先離不開上等紅油和麻辣燙鍋底的原湯，將紅油和麻辣原湯的不同麻辣味道特點融合在一起，再融化鹽、雞精等調(diào)料，形成一碗湯汁，將燙熟斷生的麻辣燙涮品倒入容器，通過小佐料的點綴和增香，讓四川麻辣燙成為獨具四川特色的小吃之一。在文章的最后，易家川菜要強調(diào)的就是各種小調(diào)料的優(yōu)點，調(diào)料不怕多，就怕不豐富，四川人在小面和麻辣燙的調(diào)味方面就用到多種。多種小調(diào)料可以讓你的麻辣燙味道更佳豐富有層次感。