圖：蘇式包子

蘇州市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長華永根在《食鮮錄》中寫“蘇州人做事一向認(rèn)真，所制物件一直以制作精巧細(xì)致聞?dòng)谑篱g。同樣蘇州的面點(diǎn)，以蘇式為前提，同為世人所向往?！?/p>

蘇州做包子歷史久遠(yuǎn)，清人《調(diào)鼎錄》就有記載“常熟饅頭”這一條目者，咸豐初期，太倉城內(nèi)還有個(gè)百年饅頭品牌“沈永興”，這家饅頭店所做的薺菜豬肉饅頭非常有名，深受當(dāng)?shù)厝说臒釔?，名聲遠(yuǎn)播，1980年代在一年一度的蘇州市食品展覽會(huì)上頻頻亮相，但后來漸漸式微了。后來了解到蘇州人對面點(diǎn)是有喜好排名的，面條大于湯包大于油餅油條，饅頭是排最末。 

老蘇州的餅饃店做饅頭隨餡兒命名，大肉饅頭、菜饅頭、雪菜肉絲饅頭、蟹粉饅頭、豆沙饅頭，三丁饅頭就內(nèi)含雞丁、筍丁、肉丁。“包子”的用法，最初只用在湯包上?，F(xiàn)在的蘇州，容納著來自五湖四海的人，也讓這座古老都市的很多生活習(xí)慣和文化發(fā)生著改變，很多餐廳和小館的饅頭，都已經(jīng)開叫包子了，大包、中包、小包。

蘇式饅頭面皮不討人喜歡。我到蘇州后，按圖索驥吃過那些所謂口碑不錯(cuò)的店，沒有一家的發(fā)面包子是令我滿意的，那包子面發(fā)酵得鼓鼓胖胖，看似扎實(shí)，實(shí)則過于蓬松，如西點(diǎn)房的面包。面皮吃起來會(huì)粘牙，似是沒蒸熟的樣子，按我們北方話來說就是“沒有勁兒”。有勁兒的包子皮在口腔里有一種搏斗感，而非這樣軟塌塌地舉手投誠，抱著你的牙齒哭。我不曉得是面粉、發(fā)酵還是什么環(huán)節(jié)出了差錯(cuò)。民國二十三年，已經(jīng)有人也發(fā)現(xiàn)這個(gè)問題了。在當(dāng)時(shí)成文的《蘇州小食志》中有記載：“由于松酵大饅頭粗劣無味，于是縮小之，餡以豬肉為主……無論咸甜皆以湯多為要訣。其蒸時(shí)不以大籠統(tǒng)蒸，而以小籠分蒸，每十枚為一籠，小籠之名職是故耳?！边@就是小籠包的來源。小籠包的面皮的確要緊一些，但依然不佳。

蘇式包子餡的甜，也很有本土特色。汪曾祺曾說過：“都說蘇州菜甜，其實(shí)蘇州菜只是淡，真正甜的是無錫。”蘇州饅頭是淡絲絲的，有種猶抱琵琶半遮面之感。 

蘇式饅頭中有一種較特別，叫做酵緊饅頭，顧名思義就是發(fā)酵的不那么完全，面皮較緊的包子。將這種饅頭過油，炸至金黃，吃起別有味道，也算創(chuàng)意。觀振興的酵緊饅頭據(jù)說做得最好，皮薄如紙。但最有創(chuàng)意的還是蘇式湯包。湯包在乾隆、嘉慶時(shí)期開始流行，春秋冬一年三季應(yīng)市，因夏天熱肉湯不能成凍，所以老蘇州夏天是吃不到湯包的，代之以燒麥。湯包好吃就在于它內(nèi)里肉湯充盈而不泄漏。在我老家山東，沒有這么細(xì)致的點(diǎn)心，卻有一樣，有異曲同工之妙，那就是冬瓜豬肉燙面餃。要用熱水將面燙至半熟，搟皮裹以冬瓜粒，在閉口之前放入一勺用老抽上色腌過的豬肉丁。冬瓜受咸蒸熟后出水成泥，裹著咸鮮的肉丁，吃時(shí)要先吸一口湯汁（因有冬瓜汁所以不膩），再蘸陳醋咬一口生蒜，別提多過癮。這就是山東的湯包，它也有季節(jié)性，只在夏天有，過了就不做了。 

一方水土一方食與人，蘇州的饅頭軟綿綿淡絲絲的，恰好應(yīng)了這人間天堂的愜意。想象不出蘇州人吃著夯實(shí)的韭菜大肉包，再咬一口生蒜的畫面。鑒于此，我也就原諒了蘇式饅頭，也徹底掐死了它勾引起的鄉(xiāng)愁。

碎寶

原媒體人，現(xiàn)自由撰稿人。

愛美食和旅行，愛觀察城市和人心。