一說(shuō)到“茄子”，相信這是一道讓很多人又愛又恨的美味食材，愛是愛在它的鮮香軟糯、美味下飯，恨則恨在它的烹飪麻煩，做起來(lái)特別吸油且吃著油膩，特別是飯店里面做的油燜茄子，那油量特別的大，茄子基本上吃上兩口就會(huì)覺得很油膩。炸金花

茄子本身結(jié)構(gòu)有點(diǎn)類似“海綿”，直接下鍋炒制確實(shí)特別費(fèi)油，飯店里面一般都是首選過(guò)油做法，其實(shí)這樣也是迫不得已，畢竟茄子過(guò)油熟的更快，并且能夠保持更多的紫色色澤，而且過(guò)油后的茄子相對(duì)比較容易炒軟，油分可以再次炒出，整體來(lái)看也還算不錯(cuò)的做法，不過(guò)如果是家庭烹飪，那過(guò)油做法自然不會(huì)是首選做法，畢竟光是“寬油”這一步就能勸退很多人了！那么到底有沒(méi)有比較適合家庭烹飪茄子且廚房小白也能輕松制作的辦法呢？答案當(dāng)然是肯定的“有”，下面麟大官人就給大家分享一道家庭烹飪茄子的實(shí)用小技巧，只需要簡(jiǎn)單多加上一步，茄子就能做的一點(diǎn)也不費(fèi)油，且口感同樣鮮香美味：炒茄子總是費(fèi)油？教你小技巧，簡(jiǎn)單多加一步，既不費(fèi)油還很入味！

【家常炒茄子的美味正確做法——“肉末茄子”演示】——特點(diǎn)：香味誘人、色澤透亮、口感軟糯、美味下飯、做法簡(jiǎn)單、一看就會(huì)。

【主料】：紫皮茄子兩根（這邊只能買到這樣的大條外地茄子，建議大家首選細(xì)條的茄子，口感更佳）、豬肉150克左右

【配料】：螺絲椒4個(gè)、大蒜4瓣、蒜苗3根、雞蛋1個(gè)、豆瓣醬適量

【調(diào)料】：水、食用油、料酒、生抽、老抽、香油、食鹽適量

——【開始烹飪】——

第一步“腌漬茄子”：先取一大碗，將準(zhǔn)備好的茄子去蒂洗凈，改刀切成小段裝入碗內(nèi)，加入適量的食鹽攪拌均勻，腌制10分鐘（可以適當(dāng)加少量清水增加食鹽流動(dòng)性，保證所有茄子能吃到食鹽）。

第二步“腌制豬肉”：再取一小碗，把準(zhǔn)備好的豬肉洗凈瀝干水分剁成肉末裝碗，加入料酒少許、生抽半勺攪拌均勻去腥增香，然后打入一個(gè)雞蛋再次攪拌均勻補(bǔ)水同時(shí)避免粘連，同樣腌制10分鐘，備用。

第三步“改刀配料”：腌制茄子的同時(shí)可以處理一下配料，先把螺絲椒去蒂洗凈改刀切絲，蒜苗去根洗凈切末，大蒜去皮一半切片，一半切末，備用。

第四步“捏洗茄子”：此時(shí)茄子也腌制的差不多了，將腌制出來(lái)的鹽水全部倒出不用，加入足量清水抓捏清洗2遍，最后擠干水分裝碗備用（可以看到此時(shí)的茄子明顯少了一半不止，這里用的外地茄子偏硬一些，所以我腌制的15分鐘）。

第五步“炒香茄子”：起鍋，加入平時(shí)炒菜一半的油燒熱，油溫5成熱下入腌制好的所有茄子小段快速翻炒炒勻，炒至茄子發(fā)軟炒出茄香后，關(guān)火裝盤，備用。

第六步“炒香紅油”：再次起鍋，開小火下入適量的食用油、1勺豆瓣醬、切好的蒜片和蒜白翻炒炒出香味并炒出紅油。

第七步“下入辣椒”：炒出紅油后，下入之前腌制好的肉末快速翻炒炒至肉末發(fā)白，下入切好的辣椒絲一同快速炒勻。

第八步“上色調(diào)味”：炒至辣椒發(fā)軟，淋入適量的老抽調(diào)色，少許食鹽進(jìn)行調(diào)味（注意，這里需要加入一次食鹽給辣椒和肉末調(diào)入底味，但鹽不能加多）。

第九步“加水燜煮”：炒勻入味后下入之前炒好的茄子段一同翻炒均勻，淋入少量清水，關(guān)蓋轉(zhuǎn)中小火燜煮5分鐘至茄子完全入味熟透。

第十步“調(diào)味裝盤”：最后加入剩余的蒜末蒜段，少許食鹽補(bǔ)味、淋入少許香油，再次炒勻炒香，即可出鍋裝盤。

出品圖：這樣一道香味撲鼻、色澤誘人、美味又下飯的肉末茄子就做好了，看著是不是很有食欲呢？

（——ps：飯店炒出來(lái)的茄子比較紫色，是因?yàn)檫^(guò)油茄子裹住了茄子皮，有效的避免了茄子氧化，如果家庭烹飪也想要炒出來(lái)的茄子比較紫色，可以首選鹽水腌漬茄子的同時(shí)，往鹽水內(nèi)滴入少許的檸檬汁，這樣同樣可以有效的避免茄子氧化，從而保持更多的紫色）

——【內(nèi)容總結(jié)之“你問(wèn)我答”】——

1、為什么用食鹽腌漬茄子就可以有效避免茄子吸油？（多加的這一步）

答：..........因?yàn)榍炎颖旧砦偷闹饕蚴?strong>“自帶的海綿結(jié)構(gòu)氣孔比較豐富，所以吸附能力強(qiáng)”，那么要想讓茄子不吸油的最好辦法就是“破壞茄子的海綿結(jié)構(gòu)”，這里的食鹽腌漬法就很有效，加入食鹽可以有效的滲入茄子內(nèi)部導(dǎo)致茄子脫水，從而茄子的整體結(jié)構(gòu)就會(huì)崩塌，體積也會(huì)逐漸變小，密度逐漸增高，所以后續(xù)茄子在進(jìn)行油炒時(shí)，因?yàn)楸旧砻芏群芨?，而油分密度較低，根據(jù)物理平衡原理，茄子應(yīng)該是主動(dòng)釋放營(yíng)養(yǎng)而非吸收油分，整體炒下來(lái)的茄子就不會(huì)再怎么吸油，所以這是一道讓茄子不吸油的家?？旖萦行У膶?shí)用技巧，建議收藏。

2、為什么豬肉也要加生抽、料酒、雞蛋腌制10分鐘？

答：..........因?yàn)殡缰七^(guò)的豬肉炒著會(huì)更加鮮香味足，加入生抽可以給豬肉提鮮，加入料酒可以給豬肉去腥增香，加入雞蛋則是給豬肉鎖住水分同時(shí)補(bǔ)水，避免肉末腌制發(fā)老，這一套腌制下路的肉末炒著會(huì)更加鮮嫩入味。

3、為什么腌制好的茄子還要用清水抓捏清洗2遍并捏去水分？

答：..........這一步是很多廚房小白都會(huì)落下的重要步驟，也算是一個(gè)低級(jí)錯(cuò)誤，本身用食鹽腌漬出來(lái)的茄子是比較咸的（因?yàn)楸旧砑尤氲氖雏}不少，且最后整體體積縮小，鹽分占比就會(huì)更大，咸味更足），很多廚房小白第一次使用食鹽腌漬法時(shí)認(rèn)為這里不好那里不好，其實(shí)主要原因就是因?yàn)槟鷽](méi)有把腌漬好的茄子沖洗2遍并捏干水分，為什么？抓捏沖洗2遍可以有效的去除茄子內(nèi)的多余鹽分，而洗好以后捏干水分是為了避免茄子完全不吃油（因?yàn)榍炎油耆怀杂蛢?nèi)部就會(huì)難以炒熟，香味也會(huì)更淡），讓茄子能有效的釋放出本身的鮮香味，綜上2點(diǎn)，這一步抓捏清洗并捏干水分是非常關(guān)鍵的一步。

4、為什么肉末需要先單獨(dú)調(diào)一次味？

答：..........這里同樣也是因?yàn)榍炎拥脑颍旧砬炎右驗(yàn)槭雏}腌漬后咸味已經(jīng)合適，如果將肉末和茄子直接炒在一起，那么后續(xù)再一同調(diào)味時(shí)，肉末吃著就會(huì)偏淡，而茄子吃著又會(huì)偏咸，整體口味顯得不合常理且不鮮香，而如果先給肉末調(diào)入少量食鹽調(diào)入底味，后續(xù)再一同炒勻時(shí)整體味道就會(huì)更為均勻，吃著自然更為下飯。

5、為什么后面還需要加入少量清水燜煮5分鐘？

答：..........這里也是很多廚房小白都直接跳過(guò)的一步，這一步其實(shí)非常關(guān)鍵，因?yàn)榍懊媲炎颖旧碇皇菃为?dú)炒軟就出鍋了，整體是比較夾生的，而肉末本身也不耐炒，如果一同炒制太久肉末就會(huì)發(fā)干發(fā)柴毫無(wú)口感，所以后面一定要加入少量的清水燜煮一次。一是可以更加有效的保證煮熟茄子，二是同時(shí)因?yàn)樗值牧鲃?dòng)可以更好的中和茄子和肉末兩者的咸味香味，讓整道茄子肉末吃著香味更加均勻，口感更加細(xì)膩，味道也就自然美味下飯。