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1．清湯 用料： 母雞2只，每只重1．25千克，雞骨架、雞爪共1千克．火腿皮或火腿骨1千克，水1 O～1 5千克，生姜50克。 制法： 取一大湯鍋或湯桶，將洗凈的原料和水同時(shí)放入湯桶中，上火用大火燒開，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火．維持似滾非滾狀態(tài)燜滾約4～6小時(shí)，得湯8千克左右。潷出湯汁，用紗布過濾一下．即可用于烹調(diào)。 特點(diǎn)：j湯汁白中略黃、清澈，口味鮮香。 。適用范圍：。用于烹制一些價(jià)格不太高的小散翅、魚肚、海參等原料，夏潲汁清鮮的菜肴，用來提鮮增味。 講評(píng)： 主料為雞和雞殼、雞爪等，重點(diǎn)突出雞的鮮香味。因價(jià)值相對(duì)不高，故可用一些火腿的邊角料，以有火腿香味即成。這種清湯的滋味比較醇。倘少加些水，這種湯的品質(zhì)還可以得到提升。 2．上湯 用料： 蹄膀2只，每只重1千克、母雞1只，重1．2千克、豬爪1千克、豬肚2只，共重1．2千克：生姜50克，酒50克，加水20～25千克。 制法： 所有原料洗凈，放湯桶里，加水，用大火燒開后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火，加蓋，維持湯汁的滾動(dòng)，熬約3～5小時(shí)，至湯色變濃白時(shí)，除去原料另用，湯即可用于烹調(diào)。 特點(diǎn)： 湯汁濃白，口味醇厚，鮮香。 適用范圍： 可用于要求口味濃厚，而原料檔次不夠高的海參、小散翅、魚肚等菜肴中提味增肥厚鮮香。 講評(píng)： 一般濃湯在飯店日常工作中并非刻意為之．而是上早班開生貨(即為正式飯市做預(yù)熟準(zhǔn)備工作)的副產(chǎn)品。比如雞、肚子要煮熟做白斬雞、炒肚絲蹄膀煮酥做走油蹄等。這些原料達(dá)到質(zhì)感要求取出后．剩余的湯便是白湯，因?yàn)榉强桃獍局?，水與原料之比有很大的隨意性，故制得湯即為一般濃湯。加水少一些，制得的湯就與奶湯不相上下。因此一般濃湯常被加濃制成奶湯。 3．金湯 用料： 老母雞1．5千克，排骨肉750克，火腿250克，干貝50克，生姜25克，生雞腿1 00克，雞里脊50克，水7．5千克，熬湯6千克。 制法： 老母雞、排骨肉斬成大塊，放水中焯燙后洗凈，與其他原料一起放在湯桶里，上火燒開后撇凈浮沫．轉(zhuǎn)小火．似滾非滾地煮熬5～8小時(shí)。輕輕倒出湯，除去熬湯原料。湯重回湯桶，將燒開時(shí)，放下剁成泥狀的雞腿泥(帶皮連脊一起剁碎，用水調(diào)開)，用勺攪拌一下，等到湯汁將開，浮沫上浮時(shí)，趕緊撇除，待湯稍沸，即離火。又將剁成泥狀的雞里脊用水調(diào)開放入湯桶．用勺攪拌一下，待湯又將沸騰時(shí)，除盡表面浮沫，熄火，用紗布將湯過濾一下即可使用。 特點(diǎn)： 湯汁呈淡味撲鼻，口感清鮮醇厚，是為最高級(jí)的湯。 適用范圍： 大凡燕翅鮑肚參，取其清鮮味道的，都可以此湯調(diào)之。 講評(píng)： 此湯之高級(jí)，在于原料的配備及與水之間的比例，也得益于兩次提煉，湯中雜質(zhì)極少，透明度高。像燕窩等極清高的原料，須以此類湯服侍之。此湯的熬制要點(diǎn)是始終用小火，維持似滾非滾。要把握原料與水的比例，為使湯汁更清，也可取蒸制法。 4·濃湯 用料： 豬蹄膀2千克，豬爪1千克，老母雞1．5千克，干貝25克．肥鴨1．5千克，水1 5千克，生姜25克．白胡椒粒1 0克、得湯1 2千克。 制法： 取一大湯桶，放入所有原料，放大火上燒開后轉(zhuǎn)中火或中偏小火熬煮，始終保持湯汁的滾動(dòng)(未必是沸滾)，熬4～5小時(shí)，至湯汁濃白時(shí)，撈去原料另用。湯汁即可用于烹調(diào)。倘若不夠濃，還可用以上熬好的湯汁再加工。方法是取肉糜放鍋中炒散，炒時(shí)加豆油，然后加入熬好的湯，用大火加蓋燜滾，約1 5分鐘即成?？梢姕瓭獍讋龠^牛奶，是為奶湯。三者的比例為： 1 00克豆油，500克肉糜，5000克白湯。 特點(diǎn)： 濃白厚實(shí)．用嘴唇咂湯，能覺黏稠感。鮮味好，稍一冷卻，即能結(jié)凍。 適用范圍： 適宜于魚翅、海參、鮑魚等需口感肥厚的菜肴。起到化平庸為神奇的效果。 講評(píng)： 所選原料講究富含脂肪，膠元蛋白質(zhì)豐富的豬肉、鴨等，雞、干貝只為增鮮味，從比例上來說是居次席。而濃湯要避咸味，故不能加火腿、咸肉等。熬煮時(shí)要始終保持湯面的滾動(dòng)，維持震蕩以生成乳濁液。濃湯的高級(jí)與否關(guān)鍵還在于水與原料之比、原料與原料之比。 5.頂湯 將宰凈老母雞共重八斤從背部剖開兩邊，流凈，同瘦豬肉十九斤，帶骨生火腿三斤，清水四十五斤，一并放入湯鍋內(nèi)，用旺火煮沸后，改用小火煮，湯不可大開，以成菊花心為度，不歇火，不加水，約熬四小時(shí)，得湯三十斤。 起湯時(shí)，去湯面泡沫浮油。將味精一兩二錢放入盆內(nèi)，盆上放洗凈的梳竹篩一塊，篩面鋪上潔凈白布，把湯濾入，便為頂湯。 6.上湯 上湯制法同上，只是老雞、瘦豬肉、火腿用量均減少一半，味精鹽則增加三錢。 用己熬過上湯的肉料作原料，加入沸水三十三斤熬一小時(shí)，起湯三十斤，即成淡二湯。如加鹽一兩二錢即為二湯。 |
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