舊時的上海，有十里洋場的氣派，但在迎接過年這件事上，它和全國人民的步調(diào)是相似的。離新年還有一個多月，家家戶戶就開始張羅著要去腌咸魚、腌風(fēng)雞，還會把做好的臘腸掛到自家窗戶外面去曬。

草頭圈子

主要是因為物質(zhì)條件有限，所以，從前上海人家都是在家里吃年夜飯。準(zhǔn)備年夜飯可不是一件小事，一般情況下，需要準(zhǔn)備2-3天時間。據(jù)說，當(dāng)時是連涼菜也自己做。即使麻煩，但每家都愿意為能過上個好年而奔忙。

除夕那天晚上的飯桌上，上海人家里一般都會出現(xiàn)這幾道菜：紅燒肉燒筍干，家人都會燒很大一鍋。每當(dāng)有親戚朋友來家里拜年，就會往鍋里打一點點出來再熱一下，等年過來了，一大鍋也就空了。蛋餃都得要自己做，拿一塊豬油，然后再抹上一點蛋液；三鮮砂鍋，里面有魚丸、蝦、禽、蛋等，熱氣騰騰的一鍋，象征了一家子團團圓圓；魚，不吃頭尾，表示有頭有尾。

與過去相比，現(xiàn)在的上海人家更愿意到餐廳里去吃年夜飯，反倒在家里吃的很少。現(xiàn)在大家吃年夜飯，更多的是一家人能聚在一起團團圓圓的，至于吃什么已經(jīng)不是最重要了。上海百年老字號餐廳老正興的廚師長胡斌坦言，即使是相同的菜品，比如上海人家都愛吃的油爆蝦、草頭圈子、八寶辣醬、醉雞、紅燒肉等，每家的做法都有各自的特色。而畢竟，老正興餐廳至今也有100多年歷史了。很多菜品都是經(jīng)過一代代廚師師傅的打磨，一直流傳到現(xiàn)在。

八寶辣醬

胡廚師長在上海傳統(tǒng)的住宅石庫門里長大，那時他們有一個挺大的公用廚房，供幾家人在里面燒菜。有一年過年的時候，“我做了一道鍋燒河鰻，它是真正體現(xiàn)本幫菜的濃油赤醬?！痹谡{(diào)味里面要放蒜子、冰糖、料酒、醬油、水；接著用小火慢煮45分鐘；再蓋蓋子，悶燒15分鐘；之后再開大火收汁。

要做好這道菜的前提是，要保證它的皮沒有爆掉。所以，在蓋蓋子的時間里一定要講究。前45分鐘的水是不能沸騰的，它的皮會變得硬起來，也不會縮；之后是回籠水讓它軟掉；最后大火收汁。

河鰻吃到嘴巴里是融化的，甚至連筷子都夾不起來，一定是要用勺子舀。從此，在胡廚師長的石庫門里，每當(dāng)鄰居家請客，她們都要叫胡廚師長幫做這道菜。

祝正本和蔡仁興在一個世紀(jì)前創(chuàng)立了老正興，從擺路邊攤開始。那時有很多碼頭工人，要吃肉補體力，但肉貴吃不起，因此只能吃內(nèi)臟，比如雞爪、豬心、豬肺、豬肚。于是，兩位創(chuàng)始人就想了糟缽頭這道菜。糟鹵經(jīng)過長時間烹煮會變酸，所以最后才把它放到鍋里，最后上來就散發(fā)出一股澆香味。

“以前過年，上海人家里愛吃這兩道菜?！焙鷱N師長回憶說，至于河鰻，不一定會鍋燒，而是清蒸?！?從前流行吃河鰻，也是因為當(dāng)時河鰻比較貴，所以才要等到過年或者宴請賓客的時候吃，某種程度上，是一種儀式。

上海人在餐廳里享用年夜飯桌，講究十全十美，所以十道菜基本上是標(biāo)配，還有各種冷菜。并且，大多數(shù)人家會集中在下午17:30-18:00開始。當(dāng)然，如果是在家里，就比較隨喜。