原標題：火鍋底料拯救了不會熗鍋做面條的年輕人

《野生廚房》里一開篇，汪涵就帶著李誕等人走上了制作四川火鍋的不歸路了。四川火鍋的博大精深濃縮在幾十味香料里，還沒等燉出來成品，熬出來老湯時，眼前的香料就已經為我們營造出了一個“不想減肥”的氛圍，這些材料要多香有多香，能把人聞餓。

看著賣調料的師傅一把一把地稱量桂皮、辣椒、花椒、香葉等，師傅捏的是香料，我覺的他捏住了我食欲迸發(fā)的腦瓜頂。

別的不說，我就想帶著一口鐵鍋沖到他們面前，支起鍋來炒一鍋火鍋底料。東市買牛油，北市買香料，南市買羊肉，西市買上八兩牛肉、二兩金針菇、一盤子黃喉、一碗鴨血、一盤子毛肚.....

那些聽上去就帶勁的香料是火鍋的靈魂所在，沒有這些香料就沒有火鍋的今天。聽歌詞里唱“老子吃火鍋，你吃火鍋底料”，我一直以為火鍋底料是不能吃的，并覺得那只是羊肉、牛肉等食材的陪襯，等到用火鍋底料炒了菜之后才發(fā)現(xiàn)，真香??！雙膝獻給火鍋底料！

魚和熊掌不能兼得，但火鍋和火鍋底料二者我都想要。

掌聲送給火鍋底料！

不論火鍋底料炒什么，都是真香真好吃，北有東北爐子烤世界，南有火鍋底料炒天下。

帶著食材直接沖擊到舌頭的酥麻感是單靠味精、食用鹽和生抽等做不來的，川菜名聲是靠著幾百味香料和廚師的手藝生砸出來的。

川菜三分靠師傅，七分靠“秘制香料”，制作川菜的過程中，搭配香料占相當大一部分比例，川菜采用復合香辛料，“復合”兩個字整合了辣椒、小黃姜、黑胡椒、咖喱粉、沙爹粉、陳皮、甘草、酸草、木香......

這一圈“數(shù)來寶”似的香料看上去讓人眼花繚亂，它們的排列組合自有他們的道理，并不是無所不用其極地往菜品里加就能做出一份好菜，香料雖香，但物極必反，加得正好叫好菜，加得不妥當那就成了“黑暗料理”，佳肴令人愉快，“黑暗料理”讓人有“給自己投毒”的幻覺。

但凝結了香料精華的火鍋底料適合“懶人烹調”，只要食材到位，一袋底料都能干碎，底料炒萬物，搭配米飯絕了。

人間香料味兒真大

美食紀錄片《風味人間》第六集《香料歧路》講的就是香料的故事，導演陳曉卿的分集概括為：“將目光聚集在香料，這美味的秘密武器上。每一次香料與食材的碰撞，都是中國人因應環(huán)境的智慧策略，也是對味道的新一次探索”。

通俗點說，食材因香料而精彩。

中國香料文化博大精深，大到幾十味辣椒炒制而成的火鍋底料，小到方便面調料。方便面調料拯救了不會熗鍋做面條的年輕人，熱水一開，面條往水里一下，融在熱湯里的香辛料會帶給面條全方位的寵愛。

“朋友，你想變成名菜么？加入我們，一夜成名不是夢”，這話可以成為每一味香料的宣傳口號。我們生活中常見的香料要數(shù)“十三香”了，包括了紫叩、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。

河北唐山的灤南小調《十三香》唱的就是叫賣十三香的詞：

紙兒落到我的手，大材小用來包十三香，

花椒好，花椒香，花椒的味道特別長。

熬魚燉肉少不了，煎炒烹炸屬它強，

凡是做菜它調味，沒有花椒味不香。

現(xiàn)在這種傳統(tǒng)的叫賣聲逐漸消失，可每當聽相聲演員唱《十三香》時，還是會從唱詞的字里行間感受到這種賣香料的熱鬧勁兒。十三香通常會包在餃子餡里，不經允許就沖進鼻腔的各種香料分子和肉餡、菜餡相融合，一并被餃子皮包住。

香料的脾氣很“剛”，若是不立馬加進餡料里，可能會把人嗆得連打幾個噴嚏，花椒和胡椒是“罪魁禍首”，但一旦和食材融合在一起，嗆鼻子的感覺就減弱了，只剩下濃郁的味道，就好比麻婆豆腐，花椒、麻椒、胡椒、辣椒齊頭并進，乍一看滿是調料不只如何下筷子，但只要吃上第一口，就會覺得掌勺師傅下料還可以再猛一點。

中國菜的香料運用五花八門，甚至還有廚師們自編自造的“御調”組合C位出道，各種大料、五香粉、八角、茴香、桂皮等單拿出來就“香人一跟頭”的香料寶藏們若是和新鮮的牛肉、雞爪等一起燉煮，不論是熱菜還是涼菜，都能讓人秒殺多碗米飯。

香料雖小，卻有四兩撥千斤的能耐，二三斤牛肉放進鍋里，放上幾片桂皮、八角等，鍋還是原來的鍋，牛肉已經不是當初的牛肉了，一碗平平無奇的牛肉就這樣被香料捧“出道”了，甚至和牛肉分離的肉湯還能燉煮其他綠葉菜，做到肉湯恒久遠，一把香料永流傳。

穿越時空的香料

春秋戰(zhàn)國時期，當時的香料都是本土的香草，主要有蘭、椒、茅等，早在那時候就用這些香料煮湯、制酒了。

到漢代初期，許多罕見的香料通過“香料之路”陸續(xù)傳入中國，人們?yōu)榱颂岣咦约旱钠肺叮浞掷煤酶鞣N香料，把雞舌香、沉香、迷迭香、龍腦香等做成香包或者用來焚燒的香線，能讓整個人都香到飄起來。

這些也被如今的香水大佬們捧在手心當做寶貝，像是在他們的手里沒有任何香料是不能制成香水的。

為了能讓自己整個人從飲食到外表、從里到外香香的，古人也是煞費苦心?！督鹌棵贰返谄呤寤貙懙剑骸按壶櫚丫瞥粤?，一直走到后邊，不想申二姐伴著大妗子、大姐、三個姑子、玉簫都在上房里坐的，正吃芫荽芝麻茶”。

這其中的芫荽說的就是香菜，甭說讓我去體驗一番了，光聽上去，我的鼻腔就受到了猛烈的攻擊，很刺激也很驚喜，能用香菜泡茶的都是狠人，我也只用香菜配過臭豆腐吃。

從古代香料的引進、本土的運用，到了現(xiàn)在，香料也同樣在百姓的餐飲、裝飾等方面起著很重要的作用。不論炒菜還是煲湯，香料穿越了千年，都在老百姓的飯桌上占據(jù)了半壁江山，沒有香料的菜味同嚼蠟，似乎沒有這些數(shù)不過來種類的香料參與制作都不能稱得上是一盤大菜。

有了它們，廚房小白都能“一步登天”躋身大廚的行列，從超市中琳瑯滿目的袋裝香料中挑幾個回家大顯身手，照著包裝后面顯示的步驟一步一步操作，媽媽再也不用擔心我出門在外會“毒死自己”了，因為沒有這些香料助攻，我的廚藝可能會被淹沒在鹽坑里吧？