扣肉時(shí)經(jīng)過(guò)油炸切片后，上鍋蒸熟的，只有在油炸時(shí)把肉皮炸的焦酥起泡，蒸完以后才能變的，更香更軟糯。肉皮變酥起泡其實(shí)就是在油炸的過(guò)程中，一部分空氣進(jìn)入了肉皮當(dāng)中，肉皮表面就會(huì)形成很多的氣泡，熱油通過(guò)炸這些氣泡，就會(huì)變得很酥。蒸好以后就會(huì)出現(xiàn)我們所說(shuō)的虎皮狀。

想要把扣肉皮炸的起泡變酥，先要把大塊兒的肉放在水中煮熟，拿筷子能扎透肥肉。然后撈出利用牙簽或者是很尖的東西在皮上，密密麻麻的扎上很多的洞，有了這些洞就會(huì)使氣體進(jìn)入到肉皮里面，炸的時(shí)候熱脹就會(huì)起泡。煮完以后的肉一定要把水分瀝干，這樣在炸的時(shí)候，才能避免熱油濺傷。油炸主要是炸的肉皮，所以其他的部位不需要經(jīng)過(guò)過(guò)多的油炸，拿一個(gè)東西勾住肉，讓肉皮充分炸透，炸扣肉的油溫要在九成熱左右。

一般制作扣肉都會(huì)在肉皮子表面刷蜂蜜水或麥芽糖或老抽，這樣做出來(lái)的顏色也更加好看。選肉最好選用五花肉，五花肉的肉皮比較厚，做出來(lái)的扣肉也比較軟爛，肉皮炸到發(fā)紅起泡時(shí)撈出放在溫水中浸泡一下。后期切片不能切得太薄，太薄的話蒸的時(shí)候很容易蒸爛。