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吃魚，是一件碰巧的事 人們常常 厭倦了在大葷大素之間 搖擺不定 方才想起了 鮮美可人的魚肉 最合心意 若是遇上刺少的主兒 就更趨向完美 如鱔魚絲絲勁道 如鱖魚瓣瓣細嫩 ...... 好吃之處 不勝枚舉 紅燒、清蒸、燒烤 盡管往濃郁了烹 盡管向清淡里去 循魚之香 品小鮮滋味 不失為漫漫長夏的新樂趣 江蘇嗜甜，可剝離這層甜，才發(fā)現(xiàn)，鱔魚才是江蘇人真正的寶。每年六月到八月，鱔魚最為肥美。有人說：“鱔魚生錯了時節(jié)，恰巧在人們最不想吃大肉的時候長得壯實；二是錯在刺少，剔了唯一的脊骨，剩下居然全是瘦肉！”
聽著再完美不過，但鱔魚的可怕模樣也的確讓有些人望而卻步：黃褐色的、有著粗長形狀的活物，光滑無鱗。 梁實秋曾經(jīng)還專門在談吃的散文里寫鱔魚的宰殺手續(xù)：“用一根大鐵釘把鱔魚頭部仰著釘在砧板上，然后順著它的肚皮用尖刀直劃，取出臟腑，再取出脊骨......血淋淋的一道宰殺手續(xù)，看得人心驚膽戰(zhàn)?！笨杉幢闳绱?，也不耽誤江蘇人把這道食材往精致里做。
蘇幫菜的一道響油鱔糊，標準的濃油赤醬，名震江南。 鱔魚，要用毛筆桿粗細的筆桿鱔；燒制時，煸炒用豬油，燒沸加菜油，出鍋澆麻油，鱔糊上桌后盤中油還在辟叭作響；配料里，蔥姜蒜跟火腿絲一樣不落。整道菜油潤而不膩，新鮮可口。
到了南京，一道燉生敲更是把鱔魚安排地明明白白。菜名三字古拙，但每一字都和烹飪相關：“生”是活鱔去骨；“敲”是拿木棒或刀背敲拍背脊，直至肉質(zhì)松散起茸；“燉”不難理解，但最難的也就在此處了。先油炸，再和五花肉一起清湯燉。 燉生敲 湯汁裹在鱔魚上，香氣倒是鋪天蓋地，洶涌恣肆。一口咬下，魚肉酥軟又有彈性，鱔魚皮帶有點膠質(zhì)，再加上鮮美的味道，真是讓人有“醉魚”之嫌了。 濃郁能做，清淡也能做，做主菜行，做配菜也合適，江蘇人對鱔魚的千百種做法，每一種都別具一格。
長魚面
徽菜里頭，臭鱖魚有著響當當?shù)拿^。 肉色外緣粉紅，內(nèi)里雪白細嫩，筷子稍一用力，緊實的魚肉像百合一樣次第綻開，魚肉呈蒜瓣兒狀，一片一片的。吃到嘴里，先是微臭，繼而鮮、嫩、爽，余香滿口，愛者甚愛，恨者不聞。
好吃的臭鱖魚，取料鮮活是關鍵之處，同時，春天的鱖魚為佳。若唐代詩人張志和詩中的那句“桃花流水鱖魚肥”所述，三四月份，徽州山區(qū)桃花盛開時，溪水上漲，鱖魚躍出石隙，在淺水中追食豐盛的魚蝦，自然最肥。 把鱖魚凈身抹精鹽腌漬，用樟木桶裝盛，上頭壓上河間的青石或鵝卵石，以排干水分。夏日里，腌滿三到四天，搬開缸內(nèi)的青石塊，可見魚鰓是殷紅的，銅綠的魚身分泌出粘液，散發(fā)出臭味。
以徽商和文人墨客為首的徽州人早就饞上這一口。據(jù)說，二百多年前，沿江一帶的貴池、銅陵等地的魚販將鱖魚運至徽州，為了防止魚變質(zhì)，魚販通常選擇在涼天里，將鮮魚裝入木桶，然后一層魚灑一層淡鹽水，經(jīng)常上下翻動。 有一次，抵達徽州之后，魚已經(jīng)發(fā)出了怪味，魚販舍不得丟掉，仍烹來食用，未曾想，這魚比起鮮鱖魚更具風味。自此，臭鱖魚的百年歷史就開始了，一躍成了徽州名菜。
臭鱖魚偶爾臭得上頭，不夠標準?？捎诨罩萑硕?，它比鮮鱖魚要高貴得多，臭的反而上得了臺面，是專屬于徽州人的味覺記憶。
新疆，是肉食者的樂園。在許多人眼里，維吾爾族人是不吃魚的，可如果你有機會到南疆走一走，便會發(fā)現(xiàn)，這里也是烤魚的天下。 在南疆，夏日的白晝特別長，直到十一點，暮色才會降臨。當午夜的風驅(qū)散一天的暑意，巴楚的夜市剛開始熱鬧，街邊隨處可見的風味烤馕，十里飄香的巴楚烤魚，鮮嫩可口的夜市羊肉，唇齒留香的新疆瓜果......
烤魚是巴楚最負盛名的美食，每個嘗過的人都贊不絕口。 魚，必須是現(xiàn)捕的新鮮活魚，剖好洗凈，用較粗的紅柳枝做主支架，從背梁穿過，再用三根較細的枝條做橫穿，使得整條魚被徹底撐開。用木炭烤時，烤魚的架子根據(jù)風向轉(zhuǎn)動。時不時地，新鮮的紅柳枝會分泌出紅柳汁液，不但可以分解掉魚肉的腥味，還會把紅柳特有的香味沁到肉心里。
草魚也好，鯉魚也罷，烤出的魚無不外焦里嫩、香酥可口，剛上桌就會一搶而空。 巴楚人的烤魚本領絕非一蹴而就。千百年來，他們依水而居，從小以魚為食，不種五谷，不養(yǎng)牲畜，是真正的吃魚專家。巴楚人日出乘舟捕魚，騎馬彎弓射鹿，撿拾巴楚蘑菇......日落便在葉爾羌河畔燃起熊熊篝火，品嘗美味的烤魚、烤肉。吃到盡興，他們就唱起歌、跳起舞，歌聲婉轉(zhuǎn)悠揚，舞姿豪情奔放。
詩人楊牧曾這樣描述過巴楚的夜晚：“膻香羶伴著微微的塵土，彌漫了夏夜不眠的營生，爐火宛如遠古的篝火，隱現(xiàn)在這遙遠的邊城?！?/span> 這里有著人間一切的歡喜與熱鬧，仿佛一場流動的盛宴，在星光下，荒漠邊，在綠洲人抵擋寂寞的地方。
循魚之香，以魚肉作伴，滿足的是人們尋得清爽一味的口腹之欲。循魚之香，不同味道的背后，品味的更是一方水土的生活滋味與人文情感。 不妨說一說，你記憶深處有這樣一道魚嗎？ |
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