2014年，錦江飯店12樓，有了一個新住客——重獲新生的甬府跟它的1.0版不太一樣，更貴、更極致，也更有上海情調(diào)。

如果不是早已知道地址，我無法從錦江飯店的樓面或者門牌上，得到任何訊息或者暗示。我揣測著它可能并不希望太多無關(guān)的人知道自己。

“不不不，還是要的！”坐在我對面的翁擁軍連忙否認。

這位甬府的創(chuàng)始人正值壯年，眉目細，面相卻寬，眼神堅定，泡上一壺陳皮普洱，把往事一樁樁說出來，自自然然，墩墩實實，不自謙，不諉過，雖有些傲然，但自有一番誠摯和坦蕩。

翁擁軍的父親曾是軍人，退役后成為寧波的第一批涉外飯店的老總，他很小就去部隊招待所的廚房玩，切煮洗燒，學(xué)得也快。那還是生煤爐的時代，學(xué)廚是件很苦的事情，殺雞殺鴨殺甲魚樣樣自己來，“冬天的時候要剁豬板油，手指凍得像豬板油，差點剁掉?！?/p>

但他學(xué)得快，悟性高，廚房各崗位都輪做一遍，很快在寧波飯店做到了廚師長的職位。但他卻辭了這份“鐵飯碗”，去了企業(yè)餐廳，從前廳做起，做到職業(yè)經(jīng)理人。

時間回到2011年，在寧波當過了二十余年廚師和職業(yè)經(jīng)理人的翁擁軍機緣巧合來到上海。

當時的上海市場，看待寧波菜仍是廉價小海鮮聚集地，分量大，性價比高，適合尋常聚餐。翁擁軍說它們是江湖菜，不是寧波菜。

“它們是根據(jù)食客的口味來調(diào)整自己，就是江湖菜。我看它們都不是寧波地道的味道。”

市場的縫隙里透著光，他看到了，便去做，毫不猶豫。

翁擁軍當年就銀河賓館開了第一家甬府酒樓。900平方米，7個包廂，一個大廳里擺四張大桌，八張小臺子。他從寧波帶來了自己的親衛(wèi)隊，有了穩(wěn)固的戰(zhàn)斗力，后廚以均是寧波人為傲。

現(xiàn)在的廚師長徐昆磊，從18歲時便跟著翁擁軍，至今已有24年。他握有甬府烹飪的核心技術(shù)，但仍會自自然然地叫翁擁軍“師傅”。甬府經(jīng)理徐凌也是在寧波時就跟著團隊做事，至今亦有十多年。

這是翁擁軍第一次自己做生意，他想把自己以前當職業(yè)經(jīng)理人時，因為老板制約而沒有達成的希望和標準統(tǒng)統(tǒng)實現(xiàn)。他為甬府立下了目標：要用最新鮮的原料，用最傳統(tǒng)的工藝烹飪出最地道的寧波菜味道。也給團隊立下幾條規(guī)矩：

其一，就是甬府只做東海海鮮。不僅沒有魚翅、鮑魚，就連客人最要點的大龍蝦也沒有。

其二，就是避免老客人頻繁光顧，一周一兩次最好，每周三四次就要控制，以防客人吃膩再不回頭。這跟食材單一有關(guān)。

第三，就是甬府堅持最地道的寧波風味，有著自己咸鮮一體的口味標準。相對于口味清淡的粵菜而言，寧波菜咸味重，雖然甬府已經(jīng)降低一些，但仍不比上海所習慣的口味?？腿顺圆粦T，可以退菜，但絕對不會根據(jù)客人的口味來調(diào)整標準。

第四，甬府對食材要求極高，不去菜市，或依靠單一供應(yīng)商，而是直接從原產(chǎn)地直接購買第一手的貨。

翁擁軍前廳后廚都熟，跟許多碼頭魚老大都是十幾二十年的關(guān)系。對哪條河哪段水的魚蝦好吃更是了然于胸。翁擁軍規(guī)定甬府用的貨都是最好的，他給采購定了規(guī)矩，蟶子一定要寧海長街鎮(zhèn)的，白扁鯧魚一定要象山本港的，梭子蟹、帶魚、黃魚一定要是舟山的，梅子魚一定要來自于杭州灣海域。食材每日清晨從海邊出發(fā)，下午兩點左右到店，以用于晚餐。

“我們不講性價比，只講東西好。長期下去，我想再大的老板都吃不消。我們第一年虧損就是這個道理?！?/p>

第一年的慘，翁擁軍現(xiàn)在想起來還是齒寒。

“真的慘，投了300萬，第一年虧了400萬，市場已經(jīng)習慣了江湖菜，我們差一點就頂不住?！?/p>

但熬過去了，天就亮了，甬府的口碑也逐漸打響，“預(yù)期人均在300元，實際上已經(jīng)達到了500元。第二年就開始掙錢?！?/p>

2013年，對甬府像個劫數(shù)，雖跌宕，亦有起伏。

翁擁軍將銀河賓館和虧損業(yè)務(wù)的事務(wù)盡皆斬斷，2014年3月開始裝修錦江甬府，7月正式開張營業(yè)。共有110個餐位，9個包間，包房均以寧波地方命名。

裝修上注入的老上海風情元素，和錦江飯店自身的文化底蘊兩廂應(yīng)和，侍應(yīng)生身著旗袍招待客人，是舊時大戶人家的模樣。但銀河賓館的大部分客人并沒有隨之轉(zhuǎn)移，因為相較于甬府酒樓，錦江飯店的甬府是個2.0升級版，人均幾乎翻高一倍。

初算成本，翁擁軍算每月160萬保本。團隊壓力很大，因為銀河賓館甬府酒樓樓面更大，但每個月也不過220萬左右入賬。 

事實證明，錦江飯店是甬府的福地。自開業(yè)，便不曾虧，到了2015年過年時，每月就入賬240萬元。此后，每年新高都來自于辭舊迎新的1月份。

更有各種獎項輪流光顧，并在今年拿到了2019年黑珍珠二鉆。

但翁擁軍卻說：我們餐廳沒有新菜。

甬府的菜單很厚，像一部大開本的書。菜單里盡皆經(jīng)典菜式，單是蟹的老寧波做法就有十幾二十種。所有的新菜，均由寧波各地老菜脫胎而出。菜單不太動，只會根據(jù)季節(jié)更換應(yīng)季海鮮，比如說最近的開漁季。專門為此準備的品鑒會甬府宴，就是甬府每年都會舉辦的大事，今年約有百人參加。

幾乎每個月，翁擁軍都會帶廚師團隊出門采風，去尋些當?shù)氐睦喜俗V，也會把他在外面吃到看到的靈感分享給團隊。那些來自于寧波各地各縣的廚師們，也總能從老家翻出些不一樣的花頭來，團隊再來研究如何土菜精做。

那些用最笨的方法做出來的老味道，會令雙腳久不沾泥的食客們感動入肺腑。

芋艿羹是最土的菜，大鍋上席，沉著大塊的骨頭、大塊的芋頭和已然放軟的豬油渣，湯量又少。精細化后的芋艿羹極其香濃，成為甬府的代表菜式之一。

甬府的寧波湯圓，更是個極致的例子。

全國都知道寧波湯圓好吃，但大部分館子下的，也都是速凍湯圓。這是入不了翁擁軍法眼的，他想出了個懸賞湯圓的法子，去鄉(xiāng)村里向家庭婦女懸賞五萬，征集最好吃的湯圓，一一評比。第一名拿方子教會團隊后，便可拿錢走人。這第一名的方子，翁擁軍還加了些獨門技巧：自制土豬油。每年甬府都會在冬至前后，去村子里收剛殺的土豬豬板油，來熬自用的豬油。芝麻也一定是用石臼搗碎的，而不是用粉碎機，這才能有香味。

十八斬更是原汁原味的寧波老菜，甬府招牌，但夏季不能售賣也是憾事一樁。