老姜

上海的四大金剛 “大餅、油條、老虎腳爪、粢飯糕”，是市民的早餐。

秀蘭阿姨曾經(jīng)是我家的鄰居，1949年后從山東到上海，與丈夫在老城廂的小馬路邊擺了個(gè)點(diǎn)心攤，專門做“四大金剛”。那可是辛苦活，天不亮就得起床發(fā)面，那時(shí)不用酵母，用“老面”發(fā)，全憑經(jīng)驗(yàn)，秀蘭是一把好手。和面的桌子是用幾塊木板拼接而成，秀蘭每天都要用堿水洗一遍，那板被刷得煞白煞白的。烘爐是用廢棄的柏油桶改的，內(nèi)膽搪上泥巴，安上鐵爐柵，焦煤在下面燃，大餅在上面烤。秀蘭的丈夫總是將衣袖捋得高高的，那條壯實(shí)的胳膊，不時(shí)伸入爐膛，用手掌將生大餅貼在爐壁上，秀蘭阿姨的大餅油酥放得特別多，不一會(huì)兒便香味撲鼻。

做油條相對復(fù)雜一些，先把面搟成一長條，用刀切開，將兩根壘在一塊，再用筷子在上面按一下。入油鍋時(shí)用雙手扯開，掐去兩端的面頭，一系列動(dòng)作在秀蘭那雙纖細(xì)的手上熟練利索。瞬間一根肥碩的油條就會(huì)在熱油中翻滾，看著它由細(xì)變粗、由白變黃，膨膨松，心里暗暗稱奇，后來才知道是因?yàn)槊鞯\加得恰到好處。剛出鍋的油條放在鋼絲做的篩子上，等候在一邊的顧客用筷子串起，或者用竹籃裝上，揚(yáng)長而去。

“老虎腳爪”也是用發(fā)面做的，先把面捏成團(tuán)狀，用刀背在上面深深地壓幾道杠，面團(tuán)便呈老虎腳爪狀。也是放在爐子里烤，但辰光要多一點(diǎn)，一直烤到表面爆裂，底部有點(diǎn)焦味。秀蘭阿姨還會(huì)在表面刷上層糖水，故入口松香，還有點(diǎn)甜。老虎腳爪要趁熱吃，冷了咬不動(dòng)。秀蘭阿姨喜歡小孩，看到我站在一邊，會(huì)親一下，隨手掰一半老虎腳爪往我嘴里一塞，因此我常常往她那里跑。

粢飯糕的原料是大米，地道的粢飯糕里要摻一部分糯米，加一些鹽巴，這樣口感會(huì)好許多。秀蘭阿姨的粢飯糕特別考究，還要加一點(diǎn)松子、苔菜之類的配料，經(jīng)油氽之后，外黃內(nèi)白，外脆內(nèi)糯，特別受歡迎。據(jù)母親說，早先江南一帶的家庭主婦們舍不得把剩飯倒掉，于是壓成塊狀放在油里氽一下，第二天當(dāng)早飯。上海弄堂里有人會(huì)用“粢飯糕”稱呼某女，因?yàn)樗闹C音剛巧是上海閑話的“癡、煩、搞”。一個(gè)人要是既癡、又煩、再搞的話，不就成“作女”了嗎？

上海的“四大金剛”還有一個(gè)版本，就是“大餅、油條、粢飯、豆?jié){”，在我看來哪個(gè)是正宗，哪個(gè)是“大興”并不重要。聽母親說秀蘭阿姨的攤頭從1949年擺到1959年，后參加了合作社，再后來改為飲食店，而大餅、油條、老虎腳爪、粢飯糕則以不變應(yīng)萬變，至今仍留在上海人的舌尖上。