花鰱胖魚頭1 個(gè)（約1500 克）、 糟辣椒100克、長(zhǎng)泡椒300克、野山椒150克、線椒50克、蒜苗10克、姜片10克、姜米10克、蒜米10克、蔥、味精、雞精、白糖、生抽、料酒、紅油、泡椒水、食用油各適量

1.將魚頭治凈，去鰓及鱗，從魚唇正中一剖為二，加入姜片、蔥（挽成結(jié)）、料酒，腌漬10分鐘待用；長(zhǎng)泡椒、野山椒、線椒分別切成小??；蒜苗去葉，留蒜苗白切成小丁。

2.炒鍋置旺火上，摻入清水燒沸后，加適量的泡椒水，放入魚頭煮熟，撈出瀝干水分后，盛入盤內(nèi)待用。

3.另取凈鍋上火，放入適量食用油燒熱，下入糟辣椒、姜米、蒜米炒香，加泡椒丁、野山椒丁炒至味呈酸辣，調(diào)入味精、雞精、白糖和生抽略燒，淋入紅油，起鍋澆在盤內(nèi)的魚頭上，撒上線椒丁、蒜苗丁即成。

草魚1條（約1500克）、 青豆粒、玉米粒各100克、雞蛋清、鹽、味精、雞精、白糖、自制姜蔥油、色拉油各適量

1.把草魚宰殺治凈，片取凈肉下來，放水盆里，漂凈血水再撈出來瀝水，然后放攪拌機(jī)里打成泥。

2.把魚泥納盆并調(diào)入鹽、味精和雞精，淋入自制的姜蔥油再磕入雞蛋清，用打蛋刷打成魚糝后，放漏勺里擠壓，讓其呈粒狀落入開水鍋，煮熟后撈出來待用。

3.把青豆粒和玉米粒也放開水鍋里煮熟，撈出來待用。

4.往鍋里倒色拉油燒熱，放入魚肉粒、青豆和玉米粒翻炒勻，邊炒邊調(diào)入鹽、味精、白糖和雞精，起鍋盛入盤中，即成。

自制姜蔥油是把姜塊和蔥結(jié)放到燒熱的色拉油鍋里，以小火熬香再打去料渣而得。

花蟹3只（約500 克）、嫩豆腐150克、糍粑辣椒30克、豆瓣醬15克、姜米、蒜米、蔥花、精鹽、料酒、白糖、花椒面、醬油、生粉、味精、雞精、鮮湯、紅油、食用油各適量

1.花蟹治凈后斬成兩半，蟹螯用刀背輕輕敲裂，放入盛器內(nèi)，加精鹽、料酒碼味片刻；嫩豆腐切成1.8厘米見方的丁，入淡鹽沸水鍋中焯水，撈出待用。

2.炒鍋置旺火上，放入適量的食用油燒至七成熱，將碼好味的花蟹塊倒入漏勺內(nèi)均勻地撒上生粉，入油鍋炸至斷生，撈出瀝油。

3.鍋中放入少許油燒熱，下入豆瓣醬炒出香味，然后加入糍粑辣椒、姜米、蒜米炒香至油呈紅色時(shí)，摻入鮮湯，加焯好的嫩豆腐丁及炸好的花蟹塊燒透，加入醬油、白糖，用水芡粉勾一次芡，再放入味精、雞精、花椒面略燒，用水芡粉二次勾芡，推勻收汁后，淋入紅油，亮油起鍋并盛入窩盤內(nèi)，撒上蔥花即成。

鱸魚500克、菠菜100 克枸杞、鹽、味精、雞粉、雞油各適量

1.把鱸魚宰殺治凈，改刀去骨，取凈肉制成魚茸后，加調(diào)料攪打成魚糝，擠成魚茸線，然后下入水鍋汆熟，撈出來。另把菠菜洗凈榨汁，待用。

2.將魚骨熬成魚湯，然后加入菠菜汁，調(diào)入鹽、味精、雞粉和雞油，起鍋裝盤，盤內(nèi)分別放入一根魚茸線，上面點(diǎn)綴枸杞，即可上桌。

豬腦花250克、豆腐250克、姜片、蔥結(jié)各20克、蒜葉絲、料酒、胡椒粉、姜末、蒜米、豆瓣醬、海椒面、豆豉、鹽、味精、雞精、花椒面、濕生粉、色拉油各適量

1.把豆腐切成丁，投沸水鍋里焯水后，撈出來待用（見圖1）。

2.往凈鍋里倒入色拉油燒熱，先放姜末、蒜米、豆瓣醬、海椒面和豆豉炒香，再調(diào)入鹽、味精、雞精和花椒面，待下入豆腐丁燒入味后，勾薄芡并起鍋盛盤中（見圖2~5）。

3.把豬腦花治凈，先放到加有姜片、蔥結(jié)、料酒和胡椒粉的水鍋里，微火煮斷生再撈出來，待用（見圖6、圖7）。

4.往凈鍋里倒入色拉油燒熱，下入姜末、蒜米、豆瓣醬、海椒面和豆豉炒香，調(diào)入鹽、味精、雞精和花椒面后，放入煮過的豬腦花燒入味，起鍋盛于盤中豆腐丁上面，撒上蒜葉絲即成（見圖8~9）。