在中國的“大城市”當中有一座城市，每當提到這個城市的名字的時候，絕大多數(shù)人第一時間浮出腦海的居然是一碗面，一碗拉面。一碗面成為一個城市的名片，并且是唯一的經(jīng)久不衰的名片，這在中國的城市當中應(yīng)該是獨一無二的。

這碗面叫“蘭州拉面”這座城就是“蘭州”。

“蘭州拉面”，是蘭州的驕傲也是蘭州人的驕傲，因為在中國的各個角落幾乎都能看到“蘭州拉面”的招牌，這對于一個地方特色的面食來講的確是絕無僅有。那些所謂名氣更大的類似于“熱干面”或者“擔(dān)擔(dān)面”亦或是“羊肉燴面”的地方面食，在離開自己的本鄉(xiāng)本土之后，生命力就會急速衰減。唯有“蘭州拉面”會在中國的各個角落生根開花，開枝散葉。“蘭州拉面”成為蘭州這座城市的“獨有名片”絕非浪得虛名。

國內(nèi)很多的“蘭州拉面”面館的招牌上為了表示自己的拉面與眾不同或者強調(diào)與蘭州這座城市的特殊淵源，都會特意加“正宗”二字，于是就成了“正宗蘭州拉面”。甚至于無論是來自于哪里的拉面師傅都會信誓旦旦的告訴好奇或好事的食客：自己是正宗的“蘭州人”。事實上，“正宗”早已就是一個招攬顧客的概念而已。之所以要強調(diào)正宗，是因為但凡是蘭州老城區(qū)之外的“蘭州拉面”在蘭州人的眼里和感覺上，都是“不正宗”的---從形式到內(nèi)容都不正宗。外地的“蘭州拉面”在蘭州人的嘴里評價永遠是“比蘭州的差遠了”！

這個評價似乎是來自于一種執(zhí)著的情結(jié)，一種執(zhí)著的“蘭州情結(jié)”。蘭州人固執(zhí)的認為，除了蘭州本地之外的“蘭州拉面”都必然是“不正宗”，也不可能“正宗”。并且會在任何場合和環(huán)境下給出“不正宗”的評價。例如無論在任何地方的蘭州人，當?shù)弥娴膸煾凳莵碜杂陬愃朴谇嗪；蛭渫忍m州之外的地方的話，都會不屑的撇撇嘴：不是蘭州人......

但是這個不正宗到底差在哪呢？好像蘭州人自己也未必完全說得清楚。

有一個非常有意思的“坊間傳奇故事”，說的是當年“蘭州拉面”進京參加“中華傳統(tǒng)小吃大賽”，參賽的師傅從蘭州本地帶去了的所有的食材，包括包括面粉、牛肉和調(diào)料（蘭州人稱作“調(diào)和”），但是卻無論如何也做不出和蘭州本地一樣口味的“拉面”。初次進京比賽成績不理想，參賽的師傅百思不得其解，不知道哪里出了問題，最終，和面的師傅提出：是不是北京的水有問題?。坑谑窃诘诙甑谋荣愔?，參賽的師傅們把蘭州的水也專門帶到了北京，說來也巧，那一次“蘭州拉面”在比賽中得到了金獎，被授予“中國第一面”的稱號。這樣一來，蘭州人更加相信外地的“蘭州拉面”不可能是“正宗”的。

其實，蘭州人從來也沒有也更不會把自己引以為傲的這碗面稱作“蘭州拉面”或者“拉面”，蘭州人把這碗面的親切的稱呼為“牛肉面”或者“牛大碗”，甚至簡稱為“牛大”。這碗面正宗的學(xué)名叫“清湯牛肉面”。

牛肉面在蘭州人日常飲食當中的地位到今天為止都是無法撼動的。而蘭州牛肉面的消耗主流竟然是“早餐”——很多人每天的早餐就是一個“牛大碗”。蘭州人的習(xí)慣從來不說“買一碗”而是用“端”，俗稱“端一個牛大碗”。在十幾面前（現(xiàn)在應(yīng)該也可以看見），蘭州的清晨特殊的壯觀場面就是無論男女老友端著一大碗牛肉面蹲在街邊吃得滿嘴紅油，滿頭大汗。吃完面之后，那個大碗就地一放，然后揚長而去，臉上洋溢著一種滿足，似乎是有了這一個牛大碗墊底，今天一天都是會踏實而順利?！耙煌朊鎲拘岩粋€城市”絕非夸張。

在蘭州，無論是多有名氣的牛肉面館，比如響當當?shù)摹榜R子祿牛肉面”，食客們的那碗面都是需要自己親自到“堂口”去端的，牛肉面館不分高低檔，吃牛肉面的人也一律平等?！岸舜笸搿泵逼鋵崱６腋优宸氖恰笆斟X開票”的師傅和遠在操作間下面的師傅之間的默契：

---兩個二細一個韭葉一個細滴一個大寬細滴不放辣子......，下面師傅也不回答但是絕對不會有差錯。

蘭州的牛肉面，其實一直是蘭州人既經(jīng)濟又實惠的快餐，但是經(jīng)濟實惠并不是降低美食的獲得感的理由，相反，經(jīng)濟實惠的牛肉面卻是一直堅持滿足食客個性化的要求的傳統(tǒng)。扯面的規(guī)格可以做到一人一樣現(xiàn)場滿足，從最細的“一窩絲”到比筷子頭細不了多少的“三細”，從“韭葉子”到“大寬”，蘭州人吃牛肉面還是很有一些“挑剔”并固執(zhí)：習(xí)慣吃“二細”的人，對別的規(guī)格基本上是很少過問。這個習(xí)慣很可能在形成之后就不再改變。

有一個小段子，說一個外地人到蘭州吃牛肉面，對話是這樣的：

食客：師傅，來一碗拉面。

師傅：撒（啥）滴？

食客：牛肉拉面??！

師傅：我知道你要牛肉面，問的是你要撒（啥）滴？

食客（有點著急）：我說的不夠清楚嗎？一碗牛肉拉面！

師傅笑著：我知道，就是問一哈（下）你要寬滴還是細滴？

食客：隨便，寬的細的都行！

師傅還是面到微笑：你說（fo）撒滴都行，師傅們扯不清楚，給你下個二細怎么樣？外地人都喜歡吃個二細，辣子少放，芫荽放不放？---芫荽就是香菜。

這是前些年好多外地人到蘭州會遇到的經(jīng)典對話。有個朋友問我：就吃碗面至于嗎？我說，對于蘭州人來講，選擇吃寬的還是細的是一種權(quán)利，讓蘭州人很享受的權(quán)利。私人定制般的享受。

關(guān)于蘭州，無論什么時候提起，這碗面肯定是繞不過去，早在八十年代就拍過一個電視劇，大概是叫《牛肉面的故事》，當時還是非著名演員的郭達好像是男一號，但是就像當時的蘭州在中國城市當中沒什么名氣一樣，這部電視劇似乎也不理想---本地人不買賬，外地人看不懂。

如今的蘭州，早已是高樓林立，十分擁擠的大城市模樣。在這個越來越現(xiàn)代化的城市的大街小巷，隨處可見大大小小的牛肉面館，據(jù)說蘭州城有上萬家牛肉面館。這些面館門面的裝修也已經(jīng)由以前的街邊小店或小巷老店的隨意變得與時俱進。牛肉面還是蘭州的最經(jīng)濟的快餐，一碗面一個雞蛋的標配，也就是八塊五毛錢。牛肉面在城市的滄桑巨變當中依然保持了它的良心價格。蘭州人喜愛它不是沒有理由的。

說起來我前幾天在故鄉(xiāng)蘭州吃牛肉面距上一次已經(jīng)有五年之久，但是對于蘭州人來講，牛肉面的味道是可以刻入自己的記憶當中無法忘懷。我發(fā)現(xiàn)和五年前相比牛肉面的味道似乎在演變。

大概是和以前相比，蘭州更加的開放更加的時尚，在牛肉面的味道當中似乎也少了一些執(zhí)著而開始主動親和來自大江南北的不同的口味，對于堅守自己的兒時記憶口味的“老蘭州”，能夠找到記憶中滋味的地方似乎越來越少。

我想，也許就是這種親和和改變才讓蘭州的牛肉面能在中國的各個角落生根開花，開枝散葉吧！