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看到題目，相信有人立馬要懟我：到處都是回民同胞開的蘭州拉面館，怎么就不正宗了？ 可如果我告訴你，正因為拉面館到處都是，所以才不正宗，你是不是又要瞪大眼睛了？ 還真是這么回事。遍布全國的蘭州拉面館，幾乎都是青海人開的，也就是說，這些年你吃過的蘭州拉面其實是假的，都是“青海拉面”。 蘭州原本沒有“蘭州拉面”這個叫法，所謂的蘭州拉面，在蘭州叫“蘭州牛肉面”，與到處開店的“蘭州拉面”不是同一種東西，蘭州人也不承認“蘭州拉面”在社會上的地位。 那青海人的“蘭州拉面”為何不冠名青海而要用蘭州呢？蘭州人為何不把在全國各地開蘭州牛肉面館？ 我們下面就來說一說這兩種面的前世與今生。 馬六七初創(chuàng)牛肉面 前面說了，“蘭州拉面”的原身是蘭州牛肉面，要追溯其起源，就得從清朝人陳維精說起。 陳維精，河南清化人，嘉慶年間國子監(jiān)太學生。陳維精有一個愛好，就是研究藥食同源的配方，他閱讀了大量膳補食療方面著作，又加上精通烹飪技巧，因此有“懷慶食圣”之稱，在同學中很有影響力。 陳維精性情疏闊，樂善好施，他慷慨地把家鄉(xiāng)牛肉面制作技術教給了甘肅東鄉(xiāng)族同學馬六七。馬六七回到家鄉(xiāng)后，開始用陳維精教授的方法經(jīng)營牛肉面館，因牛肉面風味獨特，加上經(jīng)營有方，馬家的面館開始叫響蘭州乃至全國。 陳維精在老家自然也沒閑著。得知馬六七的牛肉面火了，他也不斷改進牛肉面的配方和制作技術。陳維精去世后，他的孫輩三兄弟（陳諧聲、陳位林、陳和聲）在牛肉面原有技術的基礎上，對面、湯、料的配方和工藝做了進一步改良，奠定了眾所周知的“一清二白三紅四綠五黃”的牛肉面標準，即湯清（一清）、蘿卜白（二白）、辣椒油紅（三紅）、香菜、蒜苗綠（四綠）、面條黃亮（五黃）。 要注意的是，在此期間，蘭州牛肉面”并未正式成為招牌名稱，直到回民廚師馬保子的出現(xiàn)。 馬保子創(chuàng)立蘭州牛肉面 馬保子是回民廚師，因躲避戰(zhàn)亂，從蘭州跑到河南西峽縣。1915年，馬保子開始在縣城街頭賣“熱鍋子面”。 馬保子最初挑著擔子賣。先在家熬制好牛肉湯，煮好拉面放涼，再把蘿卜、蒜苗、香菜等配菜和碗筷放到擔子一頭的籠屜里，擔子另一頭用小火爐煨著牛肉湯。雖然簡陋，卻招徠了很多食客，其中就有民國大書法家于右任先生。先生覺得“熱鍋子面”這個名稱不能反映此面的特點，他建議改為“蘭州清湯牛肉面”，于是這個名稱就叫開了。 從上面的敘述能知道，馬保子賣的熱鍋子面以及改名后的蘭州牛肉面，其實就是在蘭州盛行的、馬六七從陳維精那兒學來的牛肉面。馬六七的馬家牛肉面雖有名氣，卻沒有使用過“蘭州”字號。從這個層面上來說，馬保子算得上“蘭州牛肉面”的創(chuàng)始人。 正宗的蘭州牛肉面除了遵循嚴格的“一清二白三紅四綠五黃”外，還有大塊方形或其他形狀的牛肉粒鋪在面上，而不是三兩片薄薄的牛肉片，因此，蘭州人把這種面叫做“牛大碗”，有貨真價實之意。 據(jù)說當年那個巨貪王亶望在甘肅擔任布政史時，還寫過一首《蘭州牛肉面吟》的打油詩：“蘭州拉面天下功，制法來自懷慶府，湯如甘露面似金，一 條入口賽神仙。” 如果這詩真是他寫的，詩風倒與乾隆有幾分相似。詩學得雖像，可惜仍落得個被乾隆砍頭的下場。 蘭州人吃牛肉面，先喝一口湯，便知是不是正宗。成功的牛肉面應該嚴格遵循那五個制作標準。蘭州牛肉拉面的制作方法精致與考究令人瞠目，和面、醒面、溜條和拉面，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性。 蘭州牛肉拉面以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細而蜚聲中外，贏得了國內(nèi)乃至全世界范圍內(nèi)食客的好評和贊譽，1999年被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽為"中華第一面"，成為餐飲業(yè)的一束奇葩。 “蘭州拉面”的由來 遍地開花的青?！疤m州拉面”卻不同。它原本出自青?；?，目前來看，“青海拉面”與蘭州牛肉面在形制上區(qū)別不大——也許是后期學習改良的結(jié)果吧，但二者是完全不同的兩樣東西。因為沒有蘭州牛肉面名氣大，不能吸引足夠的食客，就有人假借蘭州之名在外地開店，取名“蘭州拉面”。 化隆回族自治縣是國家級貧困縣，為鼓勵創(chuàng)業(yè)，化隆縣政府大力扶持拉面生意，當?shù)厝碎_拉面館，能得到三五萬元的無抵押貸款，縣政府還負擔了第一年貸款利息。這樣的政策已經(jīng)持續(xù)了20多年，目前全縣22萬人口中，約三分之一外出做拉面或者在拉面館打工，這也是青海的“蘭州拉面”得以唱響全國的一個重要原因。 不過，青海拉面館雖有規(guī)模，卻沒有形成標準化生產(chǎn)。和老字號的蘭州牛肉面相比，青海的“蘭州拉面”多以小面館形式生存，門店質(zhì)量參差不齊，菜品種類不少，價格也低廉。但用餐體驗卻各有不同，去過“蘭州拉面”店的自然深有體會。 蘭州政府扶持蘭州牛肉拉面 看到自己的品牌被仿冒，蘭州人當然不甘心。 2007年，蘭州市政府會同甘肅省商務廳主辦了首屆“中國·蘭州牛肉面節(jié)”。此次活動確定了蘭州牛肉面的標識：外形既像一個牛頭，又是一名廚師在拉拉面。蘭州政府把首塊標識授予了北京蘭州賓館的面館。大家有在北京的，可以到該賓館嘗一嘗正宗蘭州牛肉面。 2010年5月，國家商標局通過了蘭州市政府的“蘭州牛肉拉面”的注冊申請； 同年7月，中國烹飪協(xié)會又把蘭州市命名為“中國牛肉面之鄉(xiāng)”。 2012年9月7日，第一所蘭州牛肉拉面職業(yè)培訓學校在蘭州成立，標示著蘭州牛肉拉面走向了規(guī)范化、標準化、產(chǎn)業(yè)化的時代。 2019年1月25日，蘭州政府宣布使用“蘭州牛肉拉面”商標，在蘭州以外開設連鎖店100家以上、或開設直營和加盟連鎖店總數(shù)500家以上的牛肉拉面企業(yè)，一次性獎勵100萬元。 讓人疑惑的是，蘭州人搞這么大動靜，蘭州牛肉拉面館卻很難像青海人的“蘭州拉面”店那樣隨處可見，這大概是青海人先入為主，搶占了先機的原因吧。不過也怪不得青海人，蘭州人行動太慢了，2010年注冊了商標，2019年才宣布使用，哪里搶占先機去？ 所以，想吃到一碗正宗蘭州牛肉拉面，還真不是一件容易的事，除非跑到蘭州，或者打聽哪里有他們的加盟店，專門跑去吃。 日本拉面 大家可能很少留意到日本也有拉面。 聰明的小伙伴肯定會想，該不會又是從中國學去的吧？ 的確如此。 日本人在1912年把拉面引進日本，當時稱為“龍面”，意思是中國人吃的面。 最早的日本拉面館，是明治四十三年在東京淺草開的“來來軒”。日本人結(jié)合了自己的飲食習慣對拉面進行了改良，他們用豬骨或雞骨混入傳統(tǒng)的柴魚、昆布高湯中，做成日本人喜愛的醬油拉面，大受當?shù)厝藲g迎。 目前，全日本大概有20多萬家拉面館，橫濱還有以拉面為主題的博物館，收藏的拉面資料包羅萬象，已經(jīng)吸引了400多萬人次前去參觀。 有意思的是，日本人做拉面，是先把面粉揉成團后碾平，再把面皮折疊切成細條——這明明就是中國人的手搟面，哪里有拉的動作了？ 我們不理解為什么日本人學去了拉面制作方法，卻不像中國人那樣拉，就只能自己猜想：估計日本人個子太矮，無法把面拉到中國人那樣的長度——拉短了少了拉面的意思，拉長了可能會掉到地下，想想還是用刀切吧。
但這并不影響他們把改良的拉面做得更精致。日本人甚至還把拉面連鎖店開到了中國，長野拉面館就是其中之一。其實說是拉面，就是日本料理與手搟面的搭配而已，與湯鮮肉嫩的蘭州牛肉面畢竟不同，差了許多意思。 寫了這么多，肚子餓了，想到小區(qū)附近那家“蘭州拉面”吃碗面去。知道不正宗，但方便，雖然得忍著吃完后一身油煙的味道...... 老板，來碗寬的！ |
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