一直以來，每逢談到“致癌”的話題，總是大多數(shù)人感興趣的一則話題。這不就在最近，一則名為“一公斤這種魚相當(dāng)于250支香煙！預(yù)防胃癌，千萬要少吃”的視頻再次將我國的一種特殊性美食推到了“風(fēng)口浪尖”，此魚乃“熏魚”，聽起來雖然感覺有一種“嗆嗆的感覺”，但吃起來的確是一種獨(dú)特的美味。難道熏魚真的有這樣可怕，那生活中豈不是一點(diǎn)都不能吃了。對于熏魚來說，請大家公正看待。

熏魚，是什么東東？

說到“熏魚”，大多數(shù)人從字面意思來看就認(rèn)為這是一種用煙熏出來的魚肉；其實(shí)則不然，“熏魚”在南方美食中是一種“炸出來的魚”，主要是將油炸后的魚塊浸入到鹵汁中入味后得到的“魚肉食品”。

當(dāng)然，也有一些人直接用煙熏法熏制魚肉得到“熏魚”，在網(wǎng)絡(luò)盛傳的言論中多是指這種從字面意思翻譯出來的熏魚。

言于這種直譯的熏魚，很多人又把其叫做“中式咸魚”，“咸魚致癌”的言論已經(jīng)不是很陌生了，在之前國家食藥總局（現(xiàn)機(jī)構(gòu)改革更名為市場監(jiān)督管理總局）發(fā)布的《世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)致癌物清單中》就有它的身影，在“一類致癌物”清單中的編號69位就是咸魚。

既然是一類致癌物，那是不一點(diǎn)都不能吃了？

無論是熏魚還是咸魚，其實(shí)更多代表的是“腌制魚類食品”，的確咸魚被分在了“一類致癌物”（明確對人體有致癌作用的物質(zhì)），多吃會增加患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，但請您注意任何毒性反應(yīng)和致癌反應(yīng)都應(yīng)該考慮到“量”的概念，雖然有致癌風(fēng)險(xiǎn)，但并不代表著一點(diǎn)都不能吃。

熏魚比香煙要毒？有可比性嗎？

其實(shí)，將兩者放到一起進(jìn)行對比本身就是一件不太靠譜的事情。熏魚和香煙之間差異很大，本身并不存在可比性；熏魚雖然不算是很健康的食物，但是其中仍然含有像蛋白質(zhì)、維生素E、礦物質(zhì)鋅元素等有益于健康的營養(yǎng)物質(zhì)，但是香煙則是一種“百害而無一利”的物質(zhì)，對于身體無任何營養(yǎng)和健康效應(yīng)，如果說熏魚比抽煙還要對人體有害，是否有些不太合適？還請大家公正看待。

再來說說核心物質(zhì)“苯并芘”：

提到“苯并芘”，其實(shí)應(yīng)該是大家初中化學(xué)就學(xué)習(xí)過的一種物質(zhì)。苯并芘是一種由五個(gè)苯環(huán)組成的多環(huán)芳烴物質(zhì)，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)同樣將其歸為“一類致癌物”。

對于“熏魚”來說，無論是直接煙熏還是油炸，在高溫烹調(diào)的情況下的確有可能會產(chǎn)生苯并芘這種致癌物質(zhì)，這其中的苯并芘主要是來自于脂肪的受熱反應(yīng)，一般當(dāng)溫度超過200攝氏度之后，脂肪就會反應(yīng)生成苯并芘；溫度越高，產(chǎn)生的苯并芘也就越多。

一公斤熏魚相當(dāng)于250根香煙？有這樣嚇人嗎？

對于這個(gè)問題，其實(shí)并沒有視頻當(dāng)中描述的那樣“嚇人”，需要大家公正看待。

首先，熏魚的煙熏程度（火候）和加工時(shí)間不同，并不能肯定地說“一公斤熏魚相當(dāng)于250根香煙？”，火候和時(shí)間不同，其中所含的苯并芘劑量也大不相同。

其次，香煙是一種百害無利的物質(zhì)，并不存在任何對于身體有益的物質(zhì)或者成分，更何況像多環(huán)芳烴、尼古丁、亞硝胺、揮發(fā)性酮類物質(zhì)和醛類物質(zhì)等20多種有害物質(zhì)都存在其中，和本身含有蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的熏魚根本沒有可比性，其實(shí)并不能相提并論。

最后，任何有毒物質(zhì)想要致毒或者致癌都想要達(dá)到一個(gè)有害物質(zhì)的作用劑量，并不是只要是吃了就一定會有毒致癌，對于苯并芘同樣如此，少吃（嘗）并無太大健康威脅。

熏魚等高溫熏烤的食物還能吃嗎？

必須“能”，畢竟它是一種美味，“淺嘗輒止”＋“減少次數(shù)”并無大礙。

雖然熏魚中所含的苯并芘的確是公認(rèn)的一類致癌物，但是這個(gè)只是一種“證據(jù)強(qiáng)度”，它并不代表著吃“一丟丟”就會導(dǎo)致患癌，畢竟癌癥的患病原因也是比較復(fù)雜的，不是說“吃了某種食品就一定會患癌”。對于熏魚來說，畢竟也是一種傳統(tǒng)的美味，大家也并不能因?yàn)楸讲④啪屯耆艞夁M(jìn)食美味。

值得大家注意的是：其實(shí)，聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食物添加劑專家委員會(JECFA)評估認(rèn)為人類從膳食攝入苯并芘的量對健康影響不大。

所以，熏魚其實(shí)也沒有那么可怕，淺嘗美味還是可以的。

如何吃能降低熏魚（咸魚）對身體帶來的危害？

1. 不光是由于苯并芘的存在，像亞硝酸鹽、食鹽量較大等問題同樣會增加胃癌等某些癌癥的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，所以“限次”和“限量”是關(guān)鍵原則。

2. 既然熏魚當(dāng)中含有一定量的苯并芘和亞硝酸鹽等物質(zhì)，所以在食用（短時(shí)間進(jìn)食過程中）盡量多的搭配新鮮蔬菜和水果，攝入優(yōu)質(zhì)且多的維生素C、植物色素等還原性物質(zhì)，起到一定的抗氧化作用，同時(shí)也能用蔬果等副食品占據(jù)一定的胃部空間，減少熏魚的食用量。

3. 副食品的攝入要多樣，無論是菌菇類還是豆類食品，避免單純攝入某種食物過多對身體造成傷害。

4. 能吃新鮮的肉食，就不建議吃加工肉類食品，無論是熏魚還是臘肉；另外，拒絕大量吃和經(jīng)常吃才是“重中之重”。

熏魚，一種傳統(tǒng)“美味”，雖然含有一定量的苯并芘，但并不代表它就會致癌；另外和吸煙相比并不穩(wěn)妥，還請大家客觀看待。任何食物都是如此，“淺嘗輒止”才是美味，食多貪多就是“災(zāi)難”。