豉香毛肚
原料：
金錢肚500克，香蔥段、紅椒絲各10克
調(diào)料：
醬油5克，蒜蓉、雞粉各3克，豉香麻辣湯1千克，老干媽豆豉、紅油各10克，黎紅花椒油、辣鮮露各8克，A料（蔥段、姜片各10克，料酒20克）
做法：
1、金錢肚洗凈，放入沸水中，加入A料焯水；
2、撈出后放入燒沸的豉香麻辣湯中大火燒開，改小火鹵30分鐘，關(guān)火后再浸泡10分鐘；
3、撈出切成長8厘米、寬1.5厘米的細(xì)條，放入香蔥段、紅椒絲和剩余的調(diào)料拌勻，裝盤。
蓉城口水雞
原料：
土公雞200g、筍絲100g
調(diào)味料：
八角10g、香葉3g、白蔻10g、花椒5g、辣椒20g、鹽200g、姜50g、蔥100g
做法：
1、將10000 g水放入不銹鋼桶中，放入香料和調(diào)味料，再放入洗凈的雞（去頭、去腳、去內(nèi)臟，提前入開水鍋中飛水備用）小火煮5分鐘關(guān)火加蓋悶30分鐘左右后撈起，雞用托盤裝好，在用浸濕的紗布將其蓋好自然冷卻后備用。
2、把珍筍改刀成5cm長短的絲，飛水后用流動(dòng)清水沖8小時(shí)左右后，再入鍋中飛水用冰水冰鎮(zhèn)涼后撈起備用。
3、把放涼的筍絲放入盤中打底，放涼的土公雞砍成6cm長、0.5cm寬、1cm厚的條放在筍絲上面，淋入調(diào)好醬汁，點(diǎn)綴即可。
西汁脆銀魚
主料：
太湖銀魚
調(diào)料：
酸甜沙司醬 辣油 芝麻
盤飾：
黃圣女果 蔥
制作方法：
1、將銀魚洗凈加調(diào)味腌制拍粉入油鍋炸至金黃酥脆；
2、取鍋加油放入酸甜沙司辣油制成西汁醬淋入銀魚中即可。
特點(diǎn)：
酥脆爽口 酸甜味醇
水晶牦牛片
用白鹵水精制過的耗牛肉十分入味，切成薄薄一片容易入口，水晶般的賣相愉悅了眾多食客的眼球，博得滿堂彩，口感嫩滑，鮮美有彈性，極具民族風(fēng)情。
原材料：
主料：牦牛片500克，清雞湯150克，牛肉醬2瓶，芝麻醬1瓶
輔料：鹽、味精各適量，紅油500克、花椒油100克，白糖少許，熟芝麻少量，麻辣醬汁100克
做法：
1、用白鹵水鹵好的牦牛臉切成0.1厘米厚的薄片（也可用機(jī)器刨成薄片）
2、竹筍片汆水后放鹽、味精調(diào)好底味，每片牛臉肉中卷入筍片15克，用燙過的蒜苗捆起來備用。
調(diào)制麻辣醬汁：
將牛肉醬2瓶、芝麻醬1瓶倒入盆內(nèi)，先用清雞湯150克調(diào)開，再放紅油500克、花椒油100克、白糖少許攪勻，放入熟芝麻即成。
走菜流程：
取卷好的肉卷10-12個(gè)豎立擺放在碗中央，從碗邊澆入調(diào)好的麻辣醬汁100克，點(diǎn)綴香菜葉走菜即成。
菜苔腐皮卷
主料：
南京小菜苔500克，豆腐皮100克
輔料：
鹽10克，味精5克，糖5克，蔥油20克，香油10克，食用堿1克
做法：
1、菜苔改成小段，洗凈加10克鹽腌制2小時(shí)，擠干水分，砂鍋上火放入蔥油，倒入擠好的菜苔煸炒，放入味精、糖，炒熟拌入香油出鍋待用。
2、炒鍋上火放水2千克，燒開后放入食用堿，再放入豆腐皮燒開煮1分鐘，撈出放入涼開水中待用。
3、把豆腐皮平展到干凈的菜板上，放入菜苔卷起后入托盤上籠蒸5分鐘，再用另一個(gè)托盤壓緊定型，改刀上桌。
骨醬花生
原料：
鮮花生仁150克
調(diào)料：
排骨醬25克，番茄沙司、細(xì)鹽各10克，八角、小蔥各5克，色拉油20克。
做法 ：
1、將鮮花生仁洗凈、瀝干水分；
2、凈鍋上火，下入色拉油，煸香小蔥，加排骨醬、番茄沙司炒出醬香味后，投入花生仁煸炒，加入清水燒開后，小火煮20分鐘，花生仁起軟入味時(shí)，撈出八角和小蔥，開大火收濃汁，裝盤即可。
創(chuàng)新鹽水鵝
原料：
二年老鵝1只（約3.5千克）
調(diào)料：
淮鹽300克，A料（白芷30克，白豆蔻5克，小茴香10克，八角2粒，干辣椒5個(gè)），B料（雞湯5千克，鹽10克，雞汁15克，冰糖5克，雞油2.5千克），蔥段、姜片各50克，花雕酒30克
做法：
1、將老鵝制凈，控凈血水，用淮鹽里外涂抹均勻，腌制4小時(shí)，入燒開的沸水，加蔥段、姜片、花雕酒煮5分鐘，撈出入冰水鎮(zhèn)涼，撈出控凈水，風(fēng)干3小時(shí)；
2、將 A料入沸水煮5分鐘，撈出用紗布包裹；
3、將晾好的老鵝、A料包、B料小火煮70分鐘，冷涼后改刀成條，即可裝盤。
醬汁牛肉
醬牛肉，深受食客喜愛的美味肉菜,可以作為餐廳的熱賣招牌菜，它醬香濃郁、牛肉勁道，是日常下酒和宴客的絕佳美味。
材料：
牛腱子肉10斤、山楂6個(gè)、菜籽油1500克、紅油900克、李錦記香辣醬400克、老干媽豆豉醬800克、沙茶醬900克小火，保寧醋100克、糖80克、雞精、味精各40克、十三香30克
做法：
1、牛腱子肉剔去表面的白色筋膜，改刀成大塊后沖去血水，入沸水汆燙至變色，撈出下入川式紅鹵水，投入山楂6個(gè)，大火燒開轉(zhuǎn)中火鹵30分鐘，再加蓋小火燜1小時(shí)，待牛肉成熟，撈起瀝干，下入六成熱油炸至顏色金黃，盛入保鮮盒。在這一步驟中，牛肉要炸至表面結(jié)一層酥殼，才能在下一步的浸泡中充分吸收醬汁的香味。
2、鍋入菜籽油、紅油燒至四成熱，下入李錦記香辣醬、老干媽豆豉醬、沙茶醬小火煸香，調(diào)保寧醋、糖、雞精、味精、十三香翻勻，倒入裝有牛肉的保鮮盒中浸泡24小時(shí)以上才可使用。
3、上菜時(shí)取腱子肉300克改刀成片，放入微波爐回?zé)?，裝盤后淋入泡牛肉的醬料20克，撒白芝麻、香蔥碎各5克即可走菜。
金牌醬豬尾
主料：
豬尾500克。
調(diào)料：
A料（雙燒醬、排骨醬、花生醬各5克，海鮮醬、芝麻醬各10克，高湯1千克，白糖15克）
B料（八角、香葉、姜片各2克），色拉油5克。
做法：
1、將豬尾改刀成圓節(jié)，沖水至無血水后撈出。
2、凈鍋入油，放入A料，加高湯燒沸后，加入B料，最后根據(jù)顏色調(diào)入用白糖炒成的糖色，再改小火煲至豬尾熟透收汁后，撈出晾涼裝盤即可。
面香白肉卷
原料：
豬二刀肉250克，手工細(xì)面50克，側(cè)耳根50克。
調(diào)料：
自制紅醬油15毫升，蒜泥8克，姜片、蔥節(jié)、蔥花、鹽、辣椒紅油、香油各適量。
制法：
1、把豬二刀肉刮洗凈，放入加有姜片、蔥節(jié)和少許鹽的沸水鍋里，文火煮10分鐘關(guān)火，浸泡2小時(shí)才撈出來。
2、將細(xì)面入沸水鍋煮熟，撈出來拌上香油晾涼，隨后用筷子繞成圈放在盤里做盤飾。
3、取豬二刀肉切成薄片，包卷側(cè)耳根做成白肉卷，與面條一同放盤內(nèi)，澆上用蒜泥、紅醬油、辣椒紅油和蔥花調(diào)制的蒜泥醬香味汁便成菜。
自制紅醬油：
取香菜、姜片、蔥節(jié)、芹菜、胡蘿卜、醬油、美極鮮和糖一同入鍋，待小火熬香后，濾渣即成。
