怎樣炒肉不粘鍋又嫩？

花花四濺 2019-08-21

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炒肉算是各種家常菜中出場率最高的一種做法了，畢竟現(xiàn)在人們的生活水平都還不錯了，蔬菜與肉類合炒算是最為簡單的、均衡的做法。

不過家常炒肉一般情況下有兩種大致的風味方向，一種就是偏向于干身、焦香的炒肉，主料多為豬肉，尤其是肥瘦相間的最是香口。而另外一種就是我們今天要分享的，偏向于肉質(zhì)細嫩一些的炒肉，主料多是牛肉或者豬里脊等少肥少筋比較細嫩的部位，突出的是香、軟、嫩等特點。

【怎樣炒肉不粘鍋又嫩？】

首先我們來了解一下炒肉粘鍋以及不嫩的原因，這樣就可以比較有針對性的對癥解決問題。

會導致炒肉粘鍋的因素有：①炒鍋沒洗凈、②給肉抓漿的時候淀粉過多、③潤鍋不徹底、④油溫過高。其實如果使用全新的不粘鍋，哪怕以上幾點做的不太好，炒肉也不那么容易粘鍋，但是這就不屬于烹飪技能范疇的條件了，所以我們在這就先擱置不談。

會導致肉質(zhì)不嫩的具體原因雖然也很多樣，但是歸根結(jié)底就是一個原因：水分流失。所以我們只要確保炒肉的時候能夠避免肉中的水分快速流失，那么只要肉本身沒問題，炒出來肯定就是鮮嫩的，所以我們在肉的預處理時候可以使用抓漿、腌漬的方式來補水、鎖水。

明確了可能會導致炒肉粘鍋、不嫩的原因，我們在烹飪過程中只要盡量避免就好了，下面我們就分享一個詳細的家常炒肉做法，根據(jù)具體的菜肴事例來解答一些細節(jié)部分。

——嫩炒牛肉——

【主料】：牛肉300克、青椒150克（不喜歡辣椒，可以用芹菜、洋蔥、嫩姜等）

【輔料】：生姜1小塊、淀粉2克、老抽0.5克、鹽2克、生抽3克、料酒2克、食用油適量。

【制作步驟】：

⑴首先我們把牛肉頂?shù)肚薪z，也就是逆著肉紋切，肉的部位最好是里脊這類細嫩少筋膜的部位，切好的牛肉絲加一點點老抽上個底色，加1克鹽抓勻碼味，加一點料酒去腥補水；

⑵將肉絲充分抓揉使其將水分都“吃”進去，抓勻的肉絲先放冰箱冷藏靜置一會，這個時間我們來處理配菜和輔料，該洗洗該切切就不贅述了；

⑶炒鍋加油晃動使油充分浸潤鍋底，家里做菜覺得潤鍋用太多油比較浪費的話，可以準備一個耐高溫的小刷子，鍋子浸潤燒熱之后再加涼油進去，然后將肉絲中倒入一點油抓勻再倒進鍋中滑散；

⑷之后中小火保持油溫最高不要超過6成熱翻炒，加姜絲炒至肉絲基本變色斷生，將青椒配菜倒進去合炒，下1克鹽調(diào)味、3克生抽鍋邊淋入，快速炒至青椒配菜斷生即可盛出裝盤。

【鮮嫩炒肉的解疑內(nèi)容】：

1、為什么肉一定要逆紋頂?shù)肚校?/strong>

答：這主要是為了截斷完整的肉質(zhì)纖維，不然的話在受熱之后肉絲或者肉片會蜷縮、口感變韌，如果是特別新鮮細嫩的里脊肉也可以隨意點切，但一般情況下還是頂?shù)肚斜容^適合。其次肉絲可以切的不那么細，畢竟太細了炒過一縮水，那口感就更弱了。但是要盡量均勻一些，這樣能確保成熟度的一致，不會有的嫩有的老。

2、為什么要先潤鍋，然后再下涼油進去？

答：潤鍋的原因很簡單，就是為了避免炙熱鍋底與肉的直接接觸產(chǎn)生粘底、焦糊的情況。而熱鍋涼油主要是為了避免油溫過高，畢竟肉質(zhì)表面熟化也只是減慢水分流失而已，如果油溫特別高的話，肉絲內(nèi)部的肉汁還是很快就會被高溫逼出去的，所以熱鍋涼油算是一種比較簡單的把肉炒嫩的方法了。

3、為什么這個做法沒有先將炒斷生的肉絲盛出來，而是直接跟配菜合炒？

答：這主要是家常一鍋出菜的習慣而已，只要配菜不是豆角、西藍花之類的比較難熟的東西就不用刻意盛出，例如辣椒、香芹這些只要切的細一點，都是很容易就炒斷生的，所以這么一點時間并不會對肉絲的口感造成特別大的影響。當然如果嚴謹一點的話，也可以先降肉絲滑散斷生就先盛出來，然后再把配菜下鍋炒至斷生的程度，最后再把兩者合炒、調(diào)味，就是稍微多了個步驟而已。

4、這個做法適用性怎么樣？

答：剛學做菜的朋友炒牛肉、豬肉都可以按照這個做法來，調(diào)味和配菜可以根據(jù)自己的喜好調(diào)整，只要肉本身不是久凍的，產(chǎn)出這塊肉的?；蛘哓i不是特別年老的，那么肉炒出來就是嫩的。這個做法主要是為了剛開始炒菜的人，其實做的多了之后不需要用淀粉或者雞蛋液抓漿的，只要油溫火候控制的好，只需要給腌漬碼味的肉絲抓上一點油便于滑散就可以了，入鍋后肉絲表面的油脂就會快速的讓肉最外層熟化來減慢內(nèi)部水分的流失。不過新手操作的時候還是加點淀粉吧，淀粉的糊化溫度更低、反應更快，鎖水速度也更快，做菜的時候容錯率就更好一點。只是要注意淀粉的用量不能多，基本上肉的外觀有一點點灰蒙蒙的漿似得狀態(tài)就足夠了，多了反而更容易粘鍋。