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道美味蒸菜愛你是蒸的 17道美味蒸菜，愛你是蒸的   好匯吃 2019-08-09 閱讀 32 關(guān)注  粉絲蒸鮮魷魚 粉絲蒸鮮魷魚  原料：鮮魷魚200克 原料鮮魷魚克 水發(fā)粉絲200克蒜米50克蠔油、蒸魚豉油、紅椒末、蔥花、鹽、雞精、味精、色拉油各適量 水發(fā)粉絲克蒜米克蠔油蒸魚豉油紅椒末蔥花鹽雞精味精色拉油各適量 制法： 制法 1.把鮮魷魚治凈后，切成片。 把鮮魷魚治凈后切成片 2.凈鍋里放油，先下蒜米20克炒香，再把水發(fā)粉絲下鍋并加鹽炒幾下，起鍋盛盤中墊底。另把剩余的蒜米在鍋里用色拉油炒香，盛盆里并調(diào)入蠔油、鹽、雞精和味精，然后倒入鮮魷魚拌勻，擺在盤中粉絲上邊，入籠大火蒸4分鐘，取出淋蒸魚豉油并撒上蔥末、紅椒粒，最后澆熱油激香即成。 凈鍋里放油先下蒜米克炒香再把水發(fā)粉絲下鍋并加鹽炒幾下起鍋盛盤中墊底另把剩余的蒜米在鍋里用色拉油炒香盛盆里并調(diào)入蠔油鹽雞精和味精然后倒入鮮魷魚拌勻擺在盤中粉絲上邊入籠大火蒸分鐘取出淋蒸魚豉油并撒上蔥末紅椒粒最后澆熱油激香即成 煲仔粉蒸肉 煲仔粉蒸肉  這道菜是把川式粉蒸肉和粵式啫啫煲的制法嫁接到一起。加調(diào)料、蒸肉米粉等拌勻的豬五花肉片不是裝碗上籠蒸制，而是直接上桌，當(dāng)著客人的面放入滾燙的煲仔，現(xiàn)場(chǎng)焗熟。這種新穎的烹制方式，既能吸引客人的眼球，成菜的口感也特別——略脆有嚼勁。 這道菜是把川式粉蒸肉和粵式啫啫煲的制法嫁接到一起加調(diào)料蒸肉米粉等拌勻的豬五花肉片不是裝碗上籠蒸制而是直接上桌當(dāng)著客人的面放入滾燙的煲仔現(xiàn)場(chǎng)焗熟這種新穎的烹制方式既能吸引客人的眼球成菜的口感也特別略脆有嚼勁 制法： 制法 1.把帶皮正五花肉切成薄片，納盆加入油酥豆瓣、味精、雞精、豆瓣油和蒸肉米粉，拌和均勻。另把土豆切成條，入油鍋炸至脆硬；青豌豆煮熟，均待用。 把帶皮正五花肉切成薄片納盆加入油酥豆瓣味精雞精豆瓣油和蒸肉米粉拌和均勻另把土豆切成條入油鍋炸至脆硬青豌豆煮熟均待用 2.把拌好的五花肉片、青豌豆、土豆條等裝好盤，與煲仔一起端上桌。把煲仔放酒精爐上，當(dāng)著客人的面燒燙，放少許色拉油后，投入洋蔥塊和姜片爆香。 把拌好的五花肉片青豌豆土豆條等裝好盤與煲仔一起端上桌把煲仔放酒精爐上當(dāng)著客人的面燒燙放少許色拉油后投入洋蔥塊和姜片爆香 3.把青豌豆和土豆條放入煲仔鋪平，舀入一勺鮮湯，再放入五花肉片擺好，隨后蓋上蓋子焗10分鐘，即成。 把青豌豆和土豆條放入煲仔鋪平舀入一勺鮮湯再放入五花肉片擺好隨后蓋上蓋子焗分鐘即成 咸肉香蒸蟹 咸肉香蒸蟹  此菜的融合體現(xiàn)在兩方面：第一，食材的融合——把有著湖南特色的豆豉、風(fēng)吹肉和蘭花蟹搭配在一起烹制。第二，是把湖南瀏陽(yáng)蒸菜的做法與廣東海鮮菜的蒸制方法加以融合。 此菜的融合體現(xiàn)在兩方面第一食材的融合把有著湖南特色的豆豉風(fēng)吹肉和蘭花蟹搭配在一起烹制第二是把湖南瀏陽(yáng)蒸菜的做法與廣東海鮮菜的蒸制方法加以融合 制法： 制法 把蘭花蟹和風(fēng)吹肉改刀成小件，然后碼在鋪有金針菇的盤內(nèi)。 把蘭花蟹和風(fēng)吹肉改刀成小件然后碼在鋪有金針菇的盤內(nèi) 取瀏陽(yáng)豆豉和蒜泥撒在盤中肉蟹上，上籠蒸熟后，取出來(lái)淋蒸魚豉油便成菜。 取瀏陽(yáng)豆豉和蒜泥撒在盤中肉蟹上上籠蒸熟后取出來(lái)淋蒸魚豉油便成菜 手留香蒸蛋 手留香蒸蛋  制法： 制法 蒸雞蛋是很常見的一道菜，將其放在雞蛋殼內(nèi)蒸熟，不僅變換了成菜形式，吃時(shí)還可手捏蛋殼用小勺舀著吃（故得名手留香蒸蛋），特別受小孩和年輕女士喜歡。 蒸雞蛋是很常見的一道菜將其放在雞蛋殼內(nèi)蒸熟不僅變換了成菜形式吃時(shí)還可手捏蛋殼用小勺舀著吃故得名手留香蒸蛋特別受小孩和年輕女士喜歡 把雞蛋用模具打開，磕出蛋液盛碗內(nèi)，加鮮湯、鹽調(diào)味后，再裝入打開的雞蛋殼內(nèi)，上蒸箱蒸熟，取出后，放適量炒好的肉臊子，并點(diǎn)綴香椿嫩苗即成。 把雞蛋用模具打開磕出蛋液盛碗內(nèi)加鮮湯鹽調(diào)味后再裝入打開的雞蛋殼內(nèi)上蒸箱蒸熟取出后放適量炒好的肉臊子并點(diǎn)綴香椿嫩苗即成 鍋蒸蝦 鍋蒸蝦 原料： 原料 青蝦仁40只杏鮑菇400克青蒜苗葉100克蒜泥汁150克青紅椒粒、鹽、雞湯、色拉油各適量 青蝦仁只杏鮑菇克青蒜苗葉克蒜泥汁克青紅椒粒鹽雞湯色拉油各適量 制法： 制法 1.把杏鮑菇切成長(zhǎng)薄片，放入加有底油的鍋里炒熟，放鹽調(diào)味出鍋，隨后與青蒜苗葉間隔擺在鐵鍋上面。 把杏鮑菇切成長(zhǎng)薄片放入加有底油的鍋里炒熟放鹽調(diào)味出鍋隨后與青蒜苗葉間隔擺在鐵鍋上面 2.先用流動(dòng)水將青蝦仁沖洗凈，撈出來(lái)搌干水分，再?gòu)谋巢科室坏叮ú磺袛啵?，挑去沙線后，翻過(guò)來(lái)，用刀跟在另一面扎幾刀。 先用流動(dòng)水將青蝦仁沖洗凈撈出來(lái)搌干水分再?gòu)谋巢科室坏恫磺袛嗵羧ド尘€后翻過(guò)來(lái)用刀跟在另一面扎幾刀 3.把青蝦仁剖面朝下，由外向內(nèi)陸擺在杏鮑菇上面。 把青蝦仁剖面朝下由外向內(nèi)陸擺在杏鮑菇上面 4.把生蒜泥、炸蒜泥、蒜蓉醬納盆，加入鹽、味精、雞精、蒸魚豉油和蒜油,調(diào)勻便得到蒜泥汁。 把生蒜泥炸蒜泥蒜蓉醬納盆加入鹽味精雞精蒸魚豉油和蒜油調(diào)勻便得到蒜泥汁 5.把蒜泥汁舀在蝦仁上面，然后澆入少許雞湯。 把蒜泥汁舀在蝦仁上面然后澆入少許雞湯 6.撒入青紅椒粒，再蓋上蓋子，隨配爐子端上桌，點(diǎn)火蒸兩分半鐘，揭蓋便可食用。 撒入青紅椒粒再蓋上蓋子隨配爐子端上桌點(diǎn)火蒸兩分半鐘揭蓋便可食用 制作關(guān)鍵： 制作關(guān)鍵 1.鐵鍋上面墊杏鮑菇片和青蒜苗葉，既是為了避免蝦與鐵板直接接觸，還可以增加香味。 鐵鍋上面墊杏鮑菇片和青蒜苗葉既是為了避免蝦與鐵板直接接觸還可以增加香味 2.在蝦背部剖一刀后，一定要翻面用刀跟扎幾刀，以防止蒸制過(guò)程中蝦身變形。 在蝦背部剖一刀后一定要翻面用刀跟扎幾刀以防止蒸制過(guò)程中蝦身變形 3.加適量雞湯一是為了增加鮮味，二是讓蒸制過(guò)程中，鐵鍋內(nèi)能產(chǎn)生足夠的水蒸氣。 加適量雞湯一是為了增加鮮味二是讓蒸制過(guò)程中鐵鍋內(nèi)能產(chǎn)生足夠的水蒸氣 4.蒸制時(shí)間一定要掌握好，如選用透明的玻璃鍋蓋，視覺效果更佳。 蒸制時(shí)間一定要掌握好如選用透明的玻璃鍋蓋視覺效果更佳 飯蒸武昌魚 飯蒸武昌魚  原料：風(fēng)干武昌魚1條糯米、薏米、玉米粒、紅豆各適量 原料風(fēng)干武昌魚條糯米薏米玉米粒紅豆各適量 制法： 制法 1.把武昌魚治凈（留鱗），入籠蒸熟取出后，再放入油鍋煎至表皮色黃，盛出來(lái)待用。 把武昌魚治凈留鱗入籠蒸熟取出后再放入油鍋煎至表皮色黃盛出來(lái)待用 2.將糯米、薏米、玉米粒和紅豆淘洗干凈，放砂煲內(nèi)并摻適量的清水，煲熟以后揭蓋放入魚塊，續(xù)煲2分鐘便可上桌。 將糯米薏米玉米粒和紅豆淘洗干凈放砂煲內(nèi)并摻適量的清水煲熟以后揭蓋放入魚塊續(xù)煲分鐘便可上桌 香醬蒸秋葵 香醬蒸秋葵  把秋葵放沸水鍋里汆一水后，撈出來(lái)切去兩端并剖成兩半，裝盤后舀上調(diào)勻的老干媽醬和XO醬，撒上甜椒粒并入籠蒸5分鐘，取出來(lái)淋適量的豉油，即成。 把秋葵放沸水鍋里汆一水后撈出來(lái)切去兩端并剖成兩半裝盤后舀上調(diào)勻的老干媽醬和醬撒上甜椒粒并入籠蒸分鐘取出來(lái)淋適量的豉油即成 咸魚蒸豆腐 咸魚蒸豆腐  原料：咸魚干150克盒裝豆腐1盒（約350克）蔥花、鹽、味精、鮮湯、菜油各適量 原料咸魚干克盒裝豆腐盒約克蔥花鹽味精鮮湯菜油各適量 制法： 制法 1.把盒裝豆腐切成小方塊后瀝水；另把咸魚干切成小條，均待用。 把盒裝豆腐切成小方塊后瀝水另把咸魚干切成小條均待用 2.把豆腐塊依次平鋪盤底，先是撒一點(diǎn)鹽和味精，在碼上咸魚干后，淋入一丁點(diǎn)菜油，待上籠蒸10～12分鐘后，取出來(lái)撒上蔥花即可上桌。 把豆腐塊依次平鋪盤底先是撒一點(diǎn)鹽和味精在碼上咸魚干后淋入一丁點(diǎn)菜油待上籠蒸分鐘后取出來(lái)撒上蔥花即可上桌 茶油蒸臘鴨 茶油蒸臘鴨 主料：新鮮洋鴨450克。 主料新鮮洋鴨克 配料：瀏陽(yáng)本地辣椒。 配料瀏陽(yáng)本地辣椒 調(diào)料：茶油35克，鹽3克，味精2克，瀏陽(yáng)豆豉3克。 調(diào)料茶油克鹽克味精克瀏陽(yáng)豆豉克 制作方法： 制作方法 1.將新鮮洋鴨去內(nèi)臟，清洗干凈入鍋，煮熟后晾干水。 將新鮮洋鴨去內(nèi)臟清洗干凈入鍋煮熟后晾干水 2.將晾干后的洋鴨以瀏陽(yáng)本地方法熏制。 將晾干后的洋鴨以瀏陽(yáng)本地方法熏制 3.將熏制好的洋鴨去骨切片擺盤，瀏陽(yáng)本地紅線椒切碎加入調(diào)味。 將熏制好的洋鴨去骨切片擺盤瀏陽(yáng)本地紅線椒切碎加入調(diào)味 4.放入蒸籠，蒸15分鐘即可。 放入蒸籠蒸分鐘即可 旱蒸小黃魚 旱蒸小黃魚  原料：小黃魚（10條）500克傳統(tǒng)土鹽菜50克泡海椒50克泡生姜50克泡豇豆50克鹽、料酒、蒸魚豉油姜、蔥各適量豬油50克 原料小黃魚條克傳統(tǒng)土鹽菜克泡海椒克泡生姜克泡豇豆克鹽料酒蒸魚豉油姜蔥各適量豬油克 制法： 制法 1.把小黃魚治凈，入盆用姜、蔥、鹽、料酒和蒸魚豉油腌一下，再搌干水分備用。另把泡海椒、泡生姜、土鹽菜和泡豇豆切成末。 把小黃魚治凈入盆用姜蔥鹽料酒和蒸魚豉油腌一下再搌干水分備用另把泡海椒泡生姜土鹽菜和泡豇豆切成末 2.鍋里放適量的豬油，將前面切成末的輔料下鍋炒香后，另把腌過(guò)的小黃魚擺盤中，起鍋把輔料舀在魚身上，連盤一起入籠，蒸10分鐘取出來(lái)，撒上蔥花即可上桌。 鍋里放適量的豬油將前面切成末的輔料下鍋炒香后另把腌過(guò)的小黃魚擺盤中起鍋把輔料舀在魚身上連盤一起入籠蒸分鐘取出來(lái)撒上蔥花即可上桌 農(nóng)家蒸膀 農(nóng)家蒸膀 把豬五花肉切成邊長(zhǎng)為12厘米的大方塊，先放沸水鍋里煮斷生，撈出來(lái)趁熱在肉皮上抹勻糖色，然后下入油鍋，等炸至表皮呈虎皮狀時(shí)，撈入沸水鍋稍煮。 把豬五花肉切成邊長(zhǎng)為厘米的大方塊先放沸水鍋里煮斷生撈出來(lái)趁熱在肉皮上抹勻糖色然后下入油鍋等炸至表皮呈虎皮狀時(shí)撈入沸水鍋稍煮 在五花肉的表面剞十字花刀（注意肉皮要相連），擺入蒸碗以后，加放農(nóng)家鹽菜末、姜片、陳皮、白蔻和豆豉，隨后淋上用醬油、豆瓣醬、白糖、雞油、白酒和味精調(diào)好的味汁。入籠蒸1小時(shí)取出放涼后，再回籠蒸1小時(shí)，翻扣土盤內(nèi)并圍擺些黃瓜片，撒上蔥花即成。 在五花肉的表面剞十字花刀注意肉皮要相連擺入蒸碗以后加放農(nóng)家鹽菜末姜片陳皮白蔻和豆豉隨后淋上用醬油豆瓣醬白糖雞油白酒和味精調(diào)好的味汁入籠蒸小時(shí)取出放涼后再回籠蒸小時(shí)翻扣土盤內(nèi)并圍擺些黃瓜片撒上蔥花即成 野豌豆蒸豬蹄 野豌豆蒸豬蹄 把豬蹄治凈后斬成塊，在沸水鍋里汆一水，再放入高壓鍋，摻適量清水并加姜、蔥、料酒和鹽，待上火壓至豬蹄軟熟時(shí)，離火降壓。 把豬蹄治凈后斬成塊在沸水鍋里汆一水再放入高壓鍋摻適量清水并加姜蔥料酒和鹽待上火壓至豬蹄軟熟時(shí)離火降壓 把豬蹄取出來(lái)裝盤，澆入豉油并撒上野山椒碎、煮熟的野豌豆和青花椒。入籠蒸20分鐘后，取出來(lái)便可上桌。 把豬蹄取出來(lái)裝盤澆入豉油并撒上野山椒碎煮熟的野豌豆和青花椒入籠蒸分鐘后取出來(lái)便可上桌 揚(yáng)美豆豉蒸排骨 揚(yáng)美豆豉蒸排骨 制作流程： 制作流程 1、精排400克剁成小塊，用細(xì)流水沖泡20分鐘，撈出控干水分后加入揚(yáng)美豆豉醬15克、水淀粉5克抓勻腌制5分鐘。 精排克剁成小塊用細(xì)流水沖泡分鐘撈出控干水分后加入揚(yáng)美豆豉醬克水淀粉克抓勻腌制分鐘 2、南瓜去皮切成小塊，擺入盤中墊底，碼上腌好的排骨，再撒上少許完整的揚(yáng)美豆豉粒，封保鮮膜后旺火蒸10分鐘，取出后撒香蔥段、青、紅椒條，激熱花生油即可上桌。 南瓜去皮切成小塊擺入盤中墊底碼上腌好的排骨再撒上少許完整的揚(yáng)美豆豉粒封保鮮膜后旺火蒸分鐘取出后撒香蔥段青紅椒條激熱花生油即可上桌 制作關(guān)鍵： 制作關(guān)鍵 1、排骨切塊不要太大，否則既難以融入豆豉味，又不易蒸熟。 排骨切塊不要太大否則既難以融入豆豉味又不易蒸熟 2、腌排骨時(shí)加少許水淀粉，可以增加滑嫩口感。 腌排骨時(shí)加少許水淀粉可以增加滑嫩口感 揚(yáng)美豆豉醬制作流程： 揚(yáng)美豆豉醬制作流程 1、揚(yáng)美豆豉（產(chǎn)于南寧古鎮(zhèn)，市場(chǎng)有售）放入凈鍋小火炒掉多余水汽，至干香濃郁時(shí)盛出剁碎。 揚(yáng)美豆豉產(chǎn)于南寧古鎮(zhèn)市場(chǎng)有售放入凈鍋小火炒掉多余水汽至干香濃郁時(shí)盛出剁碎 2、鍋下花生油燒熱，加入姜蓉炒香，下?lián)P美豆豉碎、蠔油、生抽、白糖、陳皮碎、干蝦粉、味精、雞粉小火不停推炒均勻，加入適量高湯稀釋煮開，無(wú)需勾芡，?；鸺闯?。 鍋下花生油燒熱加入姜蓉炒香下?lián)P美豆豉碎蠔油生抽白糖陳皮碎干蝦粉味精雞粉小火不停推炒均勻加入適量高湯稀釋煮開無(wú)需勾芡?；鸺闯?/div> 羊肉蒸蛋 羊肉蒸蛋 把黃豆磨成豆?jié){，納盆后加入雞蛋液（兩者比例為2:1），調(diào)入少許鹽攪勻，放入蒸盤，上籠蒸約半小時(shí)，取出來(lái)晾涼后，切成小塊待用。 把黃豆磨成豆?jié){納盆后加入雞蛋液兩者比例為調(diào)入少許鹽攪勻放入蒸盤上籠蒸約半小時(shí)取出來(lái)晾涼后切成小塊待用 鍋入色拉油燒至八成熱，下蒸好的蛋塊炸至色金黃撈起來(lái)，放入燒熱的鐵板上。 鍋入色拉油燒至八成熱下蒸好的蛋塊炸至色金黃撈起來(lái)放入燒熱的鐵板上 凈鍋里倒入自制紅油和色拉油燒熱，在投入姜米和蒜米爆香后，放入郫縣豆瓣醬、泡椒末、泡姜米炒出香味，放入羊肉末翻炒片刻便摻入少許水，并加入事先煮熟的豌豆。往鍋里調(diào)入白糖、味精和雞精，淋入少許醋和香油，出鍋澆在盤中蛋塊上，撒些蔥花便好。 凈鍋里倒入自制紅油和色拉油燒熱在投入姜米和蒜米爆香后放入郫縣豆瓣醬泡椒末泡姜米炒出香味放入羊肉末翻炒片刻便摻入少許水并加入事先煮熟的豌豆往鍋里調(diào)入白糖味精和雞精淋入少許醋和香油出鍋澆在盤中蛋塊上撒些蔥花便好 醬肉蒸白干 醬肉蒸白干 原料：自制醬肉150克白豆腐干200克白糖、味精、菜油各適量 原料自制醬肉克白豆腐干克白糖味精菜油各適量 制法： 制法 1.把醬肉切成薄片，豆腐干切成蝴蝶片。 把醬肉切成薄片豆腐干切成蝴蝶片 2.往盤里先擺豆腐干，再碼醬肉片，淋幾滴菜油并加入味精和白糖以后，上籠旺火蒸10～12分鐘，取出來(lái)撒上蔥花即成。 往盤里先擺豆腐干再碼醬肉片淋幾滴菜油并加入味精和白糖以后上籠旺火蒸分鐘取出來(lái)撒上蔥花即成 土豆豉蒸臘排 土豆豉蒸臘排 先把農(nóng)家土豬臘排洗凈，剁成節(jié)放入加有姜片、蔥節(jié)的沸水鍋里，煮熟了撈出來(lái)裝盤。 先把農(nóng)家土豬臘排洗凈剁成節(jié)放入加有姜片蔥節(jié)的沸水鍋里煮熟了撈出來(lái)裝盤 凈鍋上火放油燒熱，先下干辣椒節(jié)、花椒、陳皮末、山蔥末和木姜子炒香，然后將其舀在盤中臘排上，待密封后上籠蒸1小時(shí)，取出來(lái)配拌好味的側(cè)耳根一起上桌。 凈鍋上火放油燒熱先下干辣椒節(jié)花椒陳皮末山蔥末和木姜子炒香然后將其舀在盤中臘排上待密封后上籠蒸小時(shí)取出來(lái)配拌好味的側(cè)耳根一起上桌 梅子醬蒸鉗魚 梅子醬蒸鉗魚 制作流程： 制作流程 1、鉗魚宰殺治凈，砍掉魚頭、魚尾，魚身頂?shù)肚谐蓤A片，抹少許料酒、鹽腌入底味，擺入盤中，呈孔雀開屏的形狀。 鉗魚宰殺治凈砍掉魚頭魚尾魚身頂?shù)肚谐蓤A片抹少許料酒鹽腌入底味擺入盤中呈孔雀開屏的形狀 2、取梅子醬50克拌入少許花生油，淋到鉗魚上，覆保鮮膜蒸7分鐘，取出后撒蔥花，激少許熱油即可走菜。 取梅子醬克拌入少許花生油淋到鉗魚上覆保鮮膜蒸分鐘取出后撒蔥花激少許熱油即可走菜 制作關(guān)鍵： 制作關(guān)鍵 鉗魚蒸制時(shí)間不可太久，大約7分鐘，否則肉質(zhì)發(fā)柴，不夠滑嫩。 鉗魚蒸制時(shí)間不可太久大約分鐘否則肉質(zhì)發(fā)柴不夠滑嫩 蒜蓉梅子醬 蒜蓉梅子醬 制作方法： 制作方法 1、腌酸梅去核兒，剁成粗末。 腌酸梅去核兒剁成粗末 2、鍋下花生油60克燒熱，加入蒜末100克大火爆香，至蒜末發(fā)白時(shí)倒入酸梅肉末500克、去核的整酸梅20克翻炒均勻，添清水1000克稀釋，撒青、紅椒末各50克，調(diào)入蠔油、冰糖各50克、番茄醬30克、生抽15克、鹽、味精各10克中火熬開，小火熬出酸甜味，勾芡后?；鸺闯?。 鍋下花生油克燒熱加入蒜末克大火爆香至蒜末發(fā)白時(shí)倒入酸梅肉末克去核的整酸梅克翻炒均勻添清水克稀釋撒青紅椒末各克調(diào)入蠔油冰糖各克番茄醬克生抽克鹽味精各克中火熬開小火熬出酸甜味勾芡后?；鸺闯?/div>
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