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臊子面 文/張西昌  越到年關，臊子面的味道就越濃。 關中人都說：“老陜就好一口面！”其實，我卻未必。以前在蘇州，平時也想不起吃面，但是快到寒假，味蕾就不聽使喚了，似乎隔著長江，都能感覺到臊子面的味兒來。 那種味道，是對家鄉(xiāng)的思念，也是人生經(jīng)歷的牢固記憶。  我的老家在扶風。周原膴膴、渭水泱泱，那片膏腴的黃土地上所生長出來的麥子，應該是最好的了，故而也就有了美妙的面食。 周原，不僅滋養(yǎng)了五谷豐登，也促發(fā)了華夏的禮儀文明。 如今，岐山臊子面聲名遠播，扶風臊子面卻少有人知。這兩塊相鄰的周原腹地，卻分別產(chǎn)生了近而不同的各自美食。  在關中，臊子面形式繁多，各個縣域地區(qū)都略有不同。聞名遐邇的岐山臊子面主要流行于岐山縣境內，扶風臊子面則流傳于扶風、乾縣、武功和楊凌一帶，若以地域而論，后者似乎更廣。 春節(jié)時，臊子面的味兒最濃，除了舌尖上的生理體嘗，整個身心都會為之陶醉。 從除夕夜開始到元宵節(jié)，臊子面會成為西府人難以割舍的情懷和美味。 與很多地方的春節(jié)習俗所不同的是，西府人不吃餃子而吃面。三十晚上吃寬面，寓意辭舊迎新，事事寬心。初一早上是細面，寓意日子美滿，細水長流。  但是，扶風臊子面真正的鄉(xiāng)俗味道并不在此，而在于眾人歡食。于是，它也有著另一個稱謂：扶風涎（han或ha）水面。涎水即口水，意即此面不換湯，眾人相食，口水互混，遂得此名。當然，這也是傳統(tǒng)的扶風臊子面被詬病的軟肋。但是，凡是吃過這種臊子面的人，都會覺得奇怪，回鍋煮湯的臊子面，的確比換湯的要好吃。 記得小時候走親戚，天寒地凍，只能靠自行車或腿走。天麻麻亮，就在迷糊中被母親喊起，用土布包袱裝好年禮，其實無非是些小饃、掛面之類。殘雪凝凍，村景如煙。風像刀片一樣，一下下剌著小孩子的臉，小手紅腫，小腳麻木，絲毫沒有了走親戚的欣喜感。大人則在不住地安慰，“快到了！快到了！”好不容易到了親戚家，趕緊先把孩子抱下來，親戚一邊接禮，一邊熱情招呼：“趕緊往炕上坐，天冷滴，把娃一哈凍美咧！”那時候，在炕上吃飯還是傳統(tǒng)，親戚用紅漆盤將滾燙的臊子面呈上來，一邊則說：“煎活很，趕緊吃，嘗（shang）一哈湯看咋向？”這些基本都是客氣話，西府地區(qū)的臊子面，很少有不合胃口的，那個香，只有你入了口，才能真正為之驚訝并贊賞。  扶風臊子面所用的味料有黃花菜、豆腐、雞蛋、木耳、蔥花和豬肉。 俗稱的黃花菜，亦名金針菜，學名為萱花。在古代，此花也是母親或其居處的代稱。游子遠行前，常常在北堂（母親居處代稱）種萱草，以希望母親借此忘憂，減輕對孩子的思念。元朝王冕的《偶書》詩云：“今朝風日好，堂前萱草花。持杯為母壽，所喜無喧嘩?！绷攘葦?shù)語，濃情四溢。 用黃花菜做食，已有數(shù)千年傳統(tǒng)。人們也熟知其藥用價值。清代黃宮繡在其所著的《本草求真》中謂：“萱草味甘而氣微涼，能去濕利水，除熱通淋，止渴消煩，開胸寬膈，令人心平氣和，無有憂郁?！崩顣r珍在《本草綱目》中對其記述更為細致：“萱，宜下濕地，冬月叢生，葉如蒲蒜輩而柔弱，新舊相代，四時青翠，五月抽莖開花，六出四垂，朝開暮蔫，至秋深乃盡……今東人采其花跗干而貨之，名為黃花菜。”做干菜時，萱花以選潔凈、鮮嫩、不蔫、不干、半苞未放，無雜物者質優(yōu)。  臊子面里添放黃花菜，不知是否寓意在冬盡春萌時節(jié)，讓人欣喜而忘憂呢？ 再來看看豆腐吧。在扶風臊子面里，其工藝也頗有特色。老的豆腐，需要剔成半公分的薄片，然后入油煎炸，等焦黃時出鍋，再置于室外，在風雪中冰凍。做湯前，油炸豆腐還要從中間破開，一面白，一面黃，然后切絲備用。經(jīng)煎炸、冰凍和剖解過的豆腐絲，有一種柔韌和脆麻相糅的口感，十分美妙！  雞蛋在西府臊子面中是必備的，吃法也特別。需要將雞蛋攤成薄餅，然后再用刀剺開，呈菱形。這種切好的雞蛋花是作為漂菜使用的，舒展開來，像是一面面旗幟，故此，楊凌和武功地區(qū)也將此類臊子面稱為“旗花面”。  紅蘿卜要切末，黑木耳切丁，再與黃花菜同炒，調湯時，撒上青綠的蔥花以及金黃的雞蛋花，就成了色味俱佳的臊子面湯。有些學者將之與中華五色的體系相關聯(lián)，但百姓卻笑而不置。  扶風臊子面，其味靠的是湯，而非菜。因此，調制和熬煮臊子湯就成為該面至關重要的工藝環(huán)節(jié)。開水煮沸，另鍋盛放，中火不息，調湯的菜料依次而入，次序不宜亂。首先，加入鹽、醋、雞精、五香粉，然后再放入炒好的黃花菜、紅蘿卜和木耳，接下來，再剜點肉臊子。扶風的肉臊子以肥肉為主，切小丁，包谷粒狀，相炒時，加大料、香醋和醬油，炒好的臊子，厚厚的大油，狀若凝脂，十分好看。放入濃湯后，經(jīng)火熬煮，大油泛出，濃香四溢、但汪而不膩。這一切都具備了，只管讓湯熬煮，漂菜不用急著去放。湯越煎、味越厚。只等面條出鍋，再即時撒上雞蛋花和蔥花，湯味瞬間為之一振，顏色更加耐觀。  面是自家的小麥所磨，筋道光韌，質優(yōu)色白。以前沒有壓面機的時候，全家的面條都依賴手搟，碰上逢年過節(jié)，主婦真可謂辛勞。如今，與手工面比起來，機械壓的面條自是松了點，但對于細面而言，其實差異也并不那么明顯。壓面機不僅提高了效率，其刀口也極多，從特寬、中寬、韭葉、細、特細到毛細，從而給了臊子面更多的形態(tài)和口感選擇。  過事（紅白喜事）時吃臊子面，是關中民俗的一大景觀，幾百之眾的食客圍席而坐，風掃殘云，尤其是在風雪之中，香氣云罩、熱火朝天，真是壯哉！但卻真是忙壞了做食和端飯的人，在燒火、撈面、添湯、端飯、回湯等的這些環(huán)節(jié)中，都要有專人負責，彼此協(xié)調?？窗?！大鍋燒煮，蒸汽騰騰，面，兩煎即好，撈出來用涼水一冰，然后再分挑小碗，動作輕盈。撈面是個經(jīng)驗活，只需一筷頭，墊在碗底，添湯的技巧要講究，先是在鍋中摟一勺，使湯剛好沒過碗中的面，然后再在湯面漂一勺，捋些油水，不足的話，再來一次，點些臊子和蔥花，這樣做的目的，是要讓湯達到“煎、稀、汪”的標準，再加上面條的“薄、筋、光”，一碗寒冬里的馨香美味就此生成了！ 扶風臊子面講究一兩口吃完，因此也叫一口香，類似于過橋米線，通常一筷子下去，已經(jīng)八九不離十了，所以，對于一個青壯年來說，吃上七八十碗，也不是沒有可能的事兒。 春節(jié)里，農(nóng)家做出來的第一碗臊子面，一定是獻給神靈和祖先的。大年三十，西府人貼好春聯(lián)備好炮，家里一切收拾停當，便有族人領頭，到陵園里點燈上香，“伴”祖先的魂靈回家過年，家里也早已備好祖案，家宅六神，香火俱明，天一擦黑，主婦便撈出面條，分成數(shù)碗，敬獻于各位神靈和祖先的案前。 在西府，幾乎沒有哪一種美食能夠像臊子面那樣，與一種盛大而持久的節(jié)慶民俗相關，在這樣年復一年的期待和品享中，臊子面也成為了這些子民味蕾中不可或缺的牢固記憶。 注：部分圖片來自網(wǎng)絡，版權歸原作者所有。 作者簡介 作者簡介 張西昌 | 陜西扶風人，先后畢業(yè)于寶雞師范學校美術專業(yè)、西安美術學院美術教育系、美術史論系，現(xiàn)為西安美術學院副教授，中國藝術研究院博士后。主要從事非物質文化遺產(chǎn)的教學與研究工作。三年來，利用零碎時間，寫些關中美食小文，匯成《關中食話》一書，想藉此推廣家鄉(xiāng)的食俗文化。 |
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