2019-08-28 09:34 來源：餐飲界

“嗨，我今天想去吃酸菜魚”

“那我們吃哪家呢？”

“吃什么”是當(dāng)今消費者最高頻的問題之一，以上的對話，一般都會出現(xiàn)兩種結(jié)局：

要么拿出手機搜索酸菜魚餐廳，另一種則是直接喊出“某某酸菜魚”餐廳，然后飛奔去搶位。

相信第二種選擇是每一個餐企都夢寐以求的，自己的餐企占據(jù)住消費者的記憶。

那么餐廳如何才能占據(jù)消費者的記憶點呢？  

餐廳爆款菜品是留在消費者的核心  

在這個信息爆炸的時代，消費者的心智容量是有限的，想讓顧客記住你，最核心的是能打造一款有記憶點的菜品。

一是因為菜品的原本是餐飲企業(yè)與顧客連接的媒介，蘊含商機。

二則從企業(yè)發(fā)展角度看，任何企業(yè)個人在沒有做大之前，抓點是容易的，抓面是茫然的。餐企在起步階段，盡力打造一款爆款菜品，是更明智與低成本的做法。

那么餐企改如何打造一款有記憶點的爆款菜品呢？我們特地請教香醉研發(fā)創(chuàng)始人陳萬龍，分享他的獨特觀點。 

陳萬龍

陳萬龍出生河南的普通家庭，畢業(yè)于河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品工程專業(yè)，2009年進(jìn)入國內(nèi)知名復(fù)合調(diào)味料企業(yè)從事研發(fā)工作，后因協(xié)助研發(fā)能力出色晉升，成為當(dāng)時知名企業(yè)最年輕研發(fā)經(jīng)理，在這10年里，陳萬龍主要負(fù)責(zé)單體香精和復(fù)合型調(diào)味產(chǎn)品研發(fā)和質(zhì)量控制，期間拜訪大量食品企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)，累計了扎實的研發(fā)能力和經(jīng)驗。

餐企想要打造爆款菜品，首先得搞清楚幾個問題，問自己家的爆品是什么？  適應(yīng)什么類型的顧客群體？  以什么方式、味覺識別來呈現(xiàn)招牌菜品的特色？  

爆款菜品要能讓顧客在點單后，吃飯能有食欲，體驗到其它同類店不具有的特色，香醉食品總結(jié)出4點經(jīng)驗：

香醉食品獨門秘籍  四招打造爆款菜品  

1、招牌菜品是一家餐廳的無聲營銷，即品類。

現(xiàn)在做餐飲的，都知道品類戰(zhàn)略的重要性，選好品類等于選擇了企業(yè)的發(fā)展空間。

而一家餐企的品類戰(zhàn)略落到實處，就是打造有形的爆款，才能讓消費者形成正向的關(guān)聯(lián)認(rèn)知。

比如重慶火鍋品類，毛肚是此品類的一個好代表；徽菜品類，臭鱖魚是一個好代表；西安小吃品類，肉夾饃是一個好代表。

好的爆款菜品首先就是要滿足好品類的代表。

2、招牌菜品是一家餐廳的品牌表達(dá)，即顧客認(rèn)知。

很多人以為爆款就是要新奇特，尤其在這個眼球經(jīng)濟(jì)時代，抓住消費者的注意力成為營銷的核心。

但是實踐證明，消費者對于新奇菜品會有一時的好奇，但轉(zhuǎn)瞬即逝，生命周期非常短暫。

而對于餐飲創(chuàng)業(yè)者，選擇一款超出消費者認(rèn)知的爆款菜品，是一種極高風(fēng)險的選擇，不成功便成仁。

牛肉干

鹵豬腿

豆干

 中國美食博大精深，八大菜系如此豐富，有耳熟能詳?shù)膶m保雞丁、剁椒魚頭、西安涼皮、白切雞、東坡肉、糖醋魚......

所以，對于餐企來講，更明智的選擇應(yīng)該是從傳統(tǒng)中去尋找爆款菜品。

因為這些傳統(tǒng)菜品是消費者自小就有的認(rèn)知，餐企如果能以此喚醒消費者的認(rèn)知，本身就是一個絕大的商機。

3、招牌菜品是一家餐廳的價值體現(xiàn)，即與顧客匹配。

每個人都有自己的優(yōu)缺點一樣，做生意也好、企業(yè)也好，同樣我們要思考的是可為或是不可為。尤其在這樣一個競爭時代，聚焦才能產(chǎn)生傳播更有效的認(rèn)知。

而這個可不可為就是要從自己的優(yōu)劣勢考慮，就像風(fēng)口來了，你接不住，那就不是你的風(fēng)口，即使你知道。

所以從團(tuán)隊能力優(yōu)勢、企業(yè)資源來看是否能將這個菜品深耕下去，能否將它做成企業(yè)最具核心優(yōu)勢的菜品，為什么是你，不是她或他。

 餐飲行業(yè)不像高科技或是游戲等菜品準(zhǔn)入門檻高，所以很多人都覺得自己做好一款菜品還不容易嘛！

不過我看到的是，這幾年越來越多的餐飲廳都撐不下去了，新入行的一些也陸續(xù)關(guān)門，難道僅僅是因為裝修不好吃嗎？營銷不好嗎？

餐飲一家店估且靠個人能力好開，真正形成連鎖和品牌，那是難上加難。

一個好菜品能否在你手上持續(xù)下去，首先要看你的菜品是否真正具有特色，有記憶感，帶傳播性，同時你需要多方衡量資源和優(yōu)勢。

4、招牌菜品是一家餐廳的盈利核心，即特色。

雖然餐飲行業(yè)菜品容易跟風(fēng)、模仿，但是品類的認(rèn)知或者說品牌的認(rèn)知，我們能記住的可能就是一兩個，而單一產(chǎn)品的效仿很有可能放在自己的店里就是張冠李戴。

你不知道別人打造出來的爆款的戰(zhàn)略原點是什么？

而你不過菜單里又多了一道菜，后來發(fā)現(xiàn)越做越重，又開始面臨如何精減菜品的困惑。

只有通過上面三點來選擇和打造屬于自己的爆品，通過匠心般的對待食材和出品，才有可能從一片競爭火海里躍升出來。

總結(jié)  

餐飲行業(yè)隨著互聯(lián)網(wǎng)的深入，儼然是一個“營銷為王”的時代，“酒香不怕巷子深”已成為經(jīng)營的毒藥。

但在餐企營銷競爭升級的過程，切記不能丟了菜品的研發(fā)，因為餐飲不管營銷做得如何天花亂墜，最后比的還是消費者吃進(jìn)嘴巴的食物。

有爆款菜品的營銷才能打造IP，沒有爆款菜品的營銷，終究逃不過忘記。

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