|
原標(biāo)題：北京人最愛的17種燒餅，全吃過算我“酥” 北京人愛吃燒餅，它是餐桌上的主角。吃銅鍋涮肉、炙子烤肉、羊雜湯...可不能少了它。拿剛出爐的芝麻燒餅加上豬頭肉、醬牛肉、醬羊肉、肘子肉，光是聽聽就讓人垂涎三尺，夾薄脆、夾焦圈兒一樣好吃。 在北京，大可以分為燒餅和火燒兩大類。 至于怎么區(qū)分這“哥倆”，您只要記?。簬еヂ榈慕袩?，不帶芝麻的叫火燒 燒餅 燒餅包括：芝麻醬燒餅、馬蹄燒餅，吊爐燒餅等等。 火燒 而這火燒則有：糖火燒，螺絲轉(zhuǎn)兒、油酥火燒等等。 不過，隨著生活的發(fā)展，一些燒餅已經(jīng)“絕跡”，不太好找到了... 缸爐燒餅 缸爐燒餅是用火爐燒缸制作的，吃起來也是香、酥、脆。原因是它利用了“缸”的光滑、耐火和厚度。在火候上更是講究，因缸里呈凹形，涼或熱燒餅都要滑下來。四面的缸爐燒餅多為長方形，里面層多，外面芝麻多，上有花檐，大小和現(xiàn)在的芝麻燒餅差不多。 燜爐燒餅 油和面，圓形的燜爐燒餅，個(gè)兒的大小與核桃相近，特點(diǎn)是十個(gè)連在一起，吃時(shí)掰開。 燜爐燒餅的餡料也是相當(dāng)之多，有脂油(豬油)蔥花的、干菜的、豆沙的、棗泥的、桂花白糖的、山楂白糖的等等。您可以說它是主食，也可以說它是糕點(diǎn)。 在過去，就數(shù)“致美齋”與東安市場(chǎng)“五芳齋”制作的燜爐燒餅最好吃，除了這兩地兒，前門外鮮魚口小橋路南的“魁宜齋”在南城一帶也小有名氣。 馬蹄燒餅 馬蹄燒餅又稱驢蹄燒餅，與一般燒餅不同?？竞脮r(shí)出爐，色澤黃中透紅，圓面兒稍鼓，活脫一只馬蹄，特點(diǎn)是外焦里香，咸甜相間。 白馬蹄兒、紅馬蹄兒 馬蹄燒餅分紅、白兩種。紅馬蹄用紅糖色糖水沾芝麻，帶甜味；白馬蹄不用紅糖水，用白清水沾芝麻，因而色白，它皮薄心空，適于夾焦圈兒和薄脆、排叉食用。 早些年，鼓樓前還有出售白馬蹄兒的店，每逢出爐時(shí)，人滿為患。 馬蹄火燒 馬蹄火燒的做法與馬蹄燒餅基本相同，但個(gè)兒稍大，內(nèi)不放椒鹽，外不刷紅糖水，烤完后底、蓋兩片一樣厚，特點(diǎn)也是外焦里香。 卷酥餅 與芝麻醬燒餅味同形異。制法是將半發(fā)面搟成大片，抹勻麻醬，撒椒鹽卷成長卷，然后橫切成長約三寸、寬約二寸的長方塊，烙烤而成。
蟹殼黃燒餅 因燒餅形似螃蟹背殼，色如蟹黃，于是得名蟹殼黃。剛出爐時(shí)特別酥軟，但一旦放涼，就不太好嚼了。圓形的蟹殼黃燒餅味咸，長圓形者有餡(紅糖餡、豆沙餡、干菜餡)。烙制時(shí)用烤爐，爐高約三尺，圓形(以一小缸圍以木板制成)，爐頂有洞口，燒餅烙熟后用火鉗夾出。
吊爐燒餅 吊爐燒餅多為回民鋪所制，用吊爐將餅坯烘烤，吊爐形如覆鍋以鐵板為底，用鐵鏈吊起，以木棍移動(dòng)，爐內(nèi)燃碎煤渣。這種燒餅歷史悠久，清代楊米人所著《都門竹枝詞》中有“涼果炸糕既耳多，吊爐燒餅艾窩窩”之句。其特點(diǎn)是兩層厚皮，無瓤，這是為了夾肉或夾油馃而食。由于制作費(fèi)工，逐漸為芝麻醬燒餅所代替。
假吊爐燒餅 假吊爐燒餅的形狀和味道都和吊爐燒餅沒兩樣，但在制作時(shí)用餅鐺烙代替了吊爐。
糖火燒 香甜味厚，綿軟不粘的糖火燒，因其制作時(shí)用缸作成爐子，將燒餅生坯直接貼在缸壁上烤熟而得名。
油酥燒餅 油酥燒餅色澤金黃，薄層重疊，內(nèi)外焦脆，香酥可口。內(nèi)無麻醬，餅面有芝麻，油大層多，味稍咸或?yàn)樘丘W。
油酥火燒 外焦內(nèi)軟的油酥火燒，還可根據(jù)食客的喜好灌入雞蛋，稱油酥雞蛋火燒。它的大致做法是將和好的面（不發(fā)酵）搟成薄餅，抹上香油等佐料，卷起，用手拍扁，成圓形，放在鏊子上烙至半熟，再放入爐內(nèi)烤焦。 澄沙燒餅 澄沙燒餅色澤黃白，酥香可口，松沙甜潤也是咱北京的特色，又因?yàn)樗闹谱鞴に嚕邮旌罅芽诼娥W，別名“蛤饃吞蜜”。
芝麻醬燒餅 這是咱北京人最常吃的一種燒餅了。
餅面上粘滿芝麻，餅瓤抹麻醬、撒椒鹽后卷折，故而多層。先在鐺上烙近半熟，再放入爐膛中烤之，出爐后外焦里嫩，酥軟可口。味微咸。
螺絲轉(zhuǎn)兒 螺絲轉(zhuǎn)兒的外皮是一根根極細(xì)的面絲，一碰即酥。
螺絲轉(zhuǎn)兒的首創(chuàng)人叫孫德山，他曾是清末宮廷“御膳房”的點(diǎn)心師傅。清亡，他由宮里出來，自己在地安門外經(jīng)營早點(diǎn)鋪，把做焦圈小螺絲轉(zhuǎn)兒的手藝，全教給徒弟鄔殿元了。 要說咱北京可不止這些燒餅，您再接著往下瞅的： 炸肉火燒 炸肉火燒是咱北京特色傳統(tǒng)小吃，但現(xiàn)已難尋。 一說到炸肉火燒，就不得不提一下這道名叫“一品燒餅”的宮廷小吃了，它是當(dāng)年皇帝賜給當(dāng)朝一品官員的點(diǎn)心，而這炸肉火燒則是一品燒餅的民間清真版本。由于是清真，制作時(shí)改用素油，皮坯也從水面改用半發(fā)酵面團(tuán)，而餡料則是牛肉和黃醬的搭配。下鍋炸制后，外酥內(nèi)軟，汁多味美，黃醬濃郁，牛肉餡非?；?。
鹵煮火燒 地道的北京人沒幾個(gè)不好吃鹵煮火燒的，而且在每個(gè)人的心里也都有一家自己喜歡的鹵煮店~
鹵煮火燒起源于北京城南的南橫街。據(jù)說光緒年間因?yàn)橛梦寤ㄈ庵笾频奶K造肉價(jià)格昂貴，所以人們就用豬頭肉和豬下水代替，經(jīng)過民間烹飪高手的傳播，久而久之，造就了鹵煮火燒。 鹵煮火燒是將火燒和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮，輔之以炸豆腐片、鹵汁，加蒜汁、醬豆腐汁、香菜等輔料，使火燒透而不黏，肉爛而不糟。
褡褳火燒 愛吃褡褳火燒的瓷，集合了~
相傳，褡褳火燒由順義人氏姚春宣夫妻在1876年創(chuàng)制。制作時(shí)，用面片裝入餡，兩面折上，另兩面不封口，放入平鍋中油煎至金黃色后，起鍋上桌，趁熱食用。因其長條型，有時(shí)對(duì)折，類似古代背在肩上的褡褳，便有了褡褳火燒這樣的名字。 看到這兒，您就說咱北京的燒餅多不多吧？
老一輩兒講：吃燒餅時(shí)一手橫捏著，一手托著。有芝麻一面朝外，體現(xiàn)北京人對(duì)事物的敬重，做人也要有里有面，有內(nèi)有外，吃也如是如此。
對(duì)了，今兒晚上您家吃什么??？是不是該換換頓兒了？下班買幾個(gè)燒餅去?。?/p>
（圖片來源吃喝玩樂在北京） |
|
|
