中國(guó)的餅食文化發(fā)達(dá)，餅的種類較多

但并非所有的餅都叫燒餅

從燒餅的烹飪技法來(lái)看

武大郎賣的炊餅很有可能是不帶餡的蒸餅

因?yàn)閺闹谱髌魑锏膶用鎭?lái)講

武大郎的炊餅制作工具為“扇籠”

因北宋徽宗年間

民間需避諱仁宗的“趙禎”姓名

故蒸餅稱為“炊餅”

到唐宋時(shí)期，胡餅開(kāi)始出現(xiàn)變異創(chuàng)新

加入餡心和油脂

比如唐代“巨胡餅”就是以羊肉為餡

宋代的胡餅在繼承唐代的基礎(chǔ)上

加入不同餡料，用模具戳花

如《東京夢(mèng)華錄》記載市面上流行的

茸割肉胡餅、豬胰胡餅、白肉胡餅

而明代以后的文獻(xiàn)著作中開(kāi)始頻頻出現(xiàn)

胡餅就是燒餅的說(shuō)法

明朝人周祈在釋物其義的《名義考》中說(shuō):

 “漢靈帝所嗜者( 胡餅) 即今燒餅”

清人陶煒?lè)滤墩n業(yè)余談》卷中提到

 “胡餅，即今之燒餅，以胡麻著餅上也”

之后胡餅之名逐漸消失

全國(guó)各種燒餅名目日漸增多

但古代胡餅是不是燒餅，其實(shí)是有爭(zhēng)議的

因?yàn)楸蔽簳r(shí)期在“胡餅”制作的同時(shí)

已有“燒餅”制作

宋代市場(chǎng)上出售的餅類食品中

既有胡餅，也有燒餅

也許正是因?yàn)閮煞N餅的制作技藝

后期逐漸演化成一體

所以后人多認(rèn)為胡餅是燒餅的原形

中國(guó)地域廣大，飲食差異明顯

雖南北區(qū)域有甜咸、東西地區(qū)有酸辣的口味爭(zhēng)議

但燒餅似乎人人都愛(ài)

據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)

中國(guó)各地竟有100多種類型燒餅

這些有名的燒餅都分布在哪些區(qū)域呢？

河北石家莊市井陘的缸爐燒餅遠(yuǎn)近聞名

因是用傳統(tǒng)陶瓷大缸制作的燒餅

所以叫“缸爐燒餅”

而制作此種燒餅最講究的就是陶瓷缸爐

河北井陘窯被譽(yù)為“四大古窯”之一

燒造歷史悠久，具有較好的機(jī)械強(qiáng)度

化學(xué)穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性等性能

因此烤出的燒餅被贊譽(yù)為：

“城府千屋四方方，芝麻萬(wàn)點(diǎn)心計(jì)長(zhǎng)

奈何八卦爐中燒，縱到唇邊更芳香”

棋子燒餅是唐山傳統(tǒng)的風(fēng)味食品

已有80多年歷史

因狀如小鼓，個(gè)似棋子而得名

使用大油和香油合酥

包肉、糖、什錦、臘腸、火腿等多種餡心

曲陽(yáng)燒餅是保定市曲陽(yáng)縣的特產(chǎn)之一

也是以傳統(tǒng)的缸爐精工制作而成

具有“酥、香、薄、脆”四大特點(diǎn)

外形方正而色黃，正面貼滿芝麻

背面光滑，薄似楊葉，酥脆異常

形狀極似馬蹄，外呈金黃，蘸以芝麻

食用香脆可口的燒餅為安國(guó)馬蹄燒餅

除此之外，河北還有其他各樣燒餅

河北的燒餅之所以有名

得益于該地優(yōu)質(zhì)的自然條件所生長(zhǎng)出的小麥

品質(zhì)優(yōu)異

河南省地處中原，地勢(shì)平坦

小麥種植歷史悠久

人口眾多，耕地面積較廣

小麥產(chǎn)量在全國(guó)占首要地位

自古河南就有食用餅類食物的傳統(tǒng)

便創(chuàng)造出了眾多有名的燒餅名吃

周口鹿邑高集燒餅是豫東一絕

外酥里軟，表層撒有芝麻

再配上羊湯或者牛肉湯食用

味道一定會(huì)讓你覺(jué)得人間值得

商丘睢州燒餅，餅上面有焦蓋

河南南陽(yáng)市內(nèi)鄉(xiāng)缸爐燒餅的制作

除了加入鹽、蔥花，拌入小磨油以外

還會(huì)在燒餅的表層涂有薄層糖稀

所以吃起來(lái)除了酥、香、鮮以外

還有甜的口感

開(kāi)封市的雙麻火燒被當(dāng)成點(diǎn)心

它是回族的傳統(tǒng)食品

因?yàn)閮擅娑加兄ヂ椋拭麨殡p麻火燒

身處信陽(yáng)市的河南人對(duì)吃米有一種執(zhí)著

但也阻擋不了燒餅的誘惑

信陽(yáng)市息縣的油酥燒餅

有一圈又一圈的金絲盤繞，且通體金黃

靈寶的聞名小吃脂油燒餅

因?yàn)樵谥骑灥倪^(guò)程中加入大量豬油

故名為脂油燒餅，比較香酥

除了以上提及的幾種以外

河南幾乎各市縣都有相對(duì)應(yīng)的燒餅品種

它和河北幾乎可以稱為“燒餅大省”

天津和北京兩地接壤

有些燒餅很難區(qū)分出是屬于天津還是北京地區(qū)的

它們同時(shí)流通于京津兩地區(qū)域

麻醬燒餅，顧名思義

無(wú)論表皮是否帶有芝麻

其酥層都少不了麻醬的加持

不過(guò)總有商家非常強(qiáng)調(diào)“老北京”字眼

追其原因可能是所用麻醬的地域性差別

有些麻醬燒餅并非只用芝麻醬

山西的麻醬燒餅就有用花生醬制成的

北京人吃早餐一般是需要呈品類套餐的

如豆汁配焦圈那樣

麻醬燒餅和豆腐腦則是最佳搭檔

天津的什錦燒餅在國(guó)內(nèi)很有名氣

它是以半發(fā)面、炸酥面作皮

各式餡料為餡心制作而成的

色澤黃亮，外酥內(nèi)軟，鮮咸爽口

但需要注意的是

什錦燒餅因?yàn)轲W心不同能細(xì)分出其他品種

比如常見(jiàn)就有豬肉、白糖、芝麻、豆沙、棗泥

紅果、咖喱牛肉、蘿卜絲、冬菜等10余個(gè)餡心

反正不管哪種餡心，都叫什錦燒餅

縉云燒餅也稱“桶餅”

是浙江省縉云縣的傳統(tǒng)小吃

根據(jù)《棠溪朱氏宗譜》上記載

縉云燒餅已有650多年的歷史

縉云燒餅的聞名有著一定的地理淵藪

該地有著“八山一水一分田”的贊譽(yù)

河流山川、氣候優(yōu)勢(shì)、得天獨(dú)厚的地理環(huán)境

尤其適合九頭芥、小麥等農(nóng)作物的生長(zhǎng)

燒餅中的餡料“梅干菜”，又稱“博士菜”

一直是當(dāng)?shù)匾虻刂埔说膫鹘y(tǒng)食材

既然是“桶餅”，自然是用桶烤制而成

以竹木為外桶，窖土為內(nèi)壁制成土鼎

此桶烤出的餅皮呈金黃色，糖油半焦光亮

吃起來(lái)表皮松脆，內(nèi)質(zhì)軟糯

麥香、肉香、蔥香、芝麻香、糖油香熔成一氣

咸淡適宜，油而不膩

建德燒餅，一般指嚴(yán)州酥餅

它是浙江省杭州市建德市的一種名吃

以上等面粉用不同溫度的水和素油拌和

擇肥膘肉與上等干菜拌勻?yàn)轲W

在外面涂抹一層糖汁和油，用黑白芝麻撒粘

在特制的燒餅爐中用炭火烤熟

餅形小巧飽滿，呈蟹黃色，芝麻撒面，餡多殼薄

安徽傳統(tǒng)飲食主要是徽州山區(qū)的地方風(fēng)味

主食既包括面制主食和米制主食

燒餅就是其中重要的主食之一

主要有湖溝燒餅、下塘燒餅

黃山燒餅、蒙城油酥燒餅等種類

黃山燒餅，又稱“蟹殼黃”

一方面因?yàn)橹瞥傻狞S山燒餅

其形狀和顏色與金黃的蟹殼比較形似

另一方面舊時(shí)徽州“山限壤隔”，交通不便”

很難吃到螃蟹

便有高廚制作出“蟹殼黃燒餅”聊以自慰

陶行知先生有一首白話詩(shī)曾提及到它

“三個(gè)蟹殼黃，兩碗綠豆粥

吃到肚子里，同享無(wú)限?！?/strong>

燒餅外表光潔，沒(méi)有棱角

餅內(nèi)包有梅干菜和豬肉丁

吃起來(lái)鮮香十足，有點(diǎn)微辣

已有一百五十余年歷史的蒙城油酥燒餅

也是不可錯(cuò)過(guò)的安徽燒餅種類

烘烤出爐后的油酥餅呈現(xiàn)桔黃色

用火剪挑開(kāi)餅皮，層層薄如竹紙

透明流油，香氣撲鼻

湖溝燒餅

下塘燒餅是安徽合肥市的傳統(tǒng)名吃

起源于漢代，揚(yáng)名于晚清

目前已成為合肥市市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

安徽省固鎮(zhèn)縣傳統(tǒng)名點(diǎn)湖溝燒餅

又名馬蹄酥，因產(chǎn)于湖溝鎮(zhèn)而得名

以小麥面粉、芝麻為原料

烤后的餅，外脆里嫩，口感香酥可口

江蘇也是出名氣燒餅的大省

黃橋燒餅就是很有名的一個(gè)

它得名1940年10月的著名戰(zhàn)役“黃橋決戰(zhàn)”

產(chǎn)于江蘇省泰興市黃橋鎮(zhèn)，屬于江蘇菜系

過(guò)去的黃橋燒餅只用酒酵面餅加少許油

小火烘烤焦黃制成，形狀如倒扣的小臉盆

而今天的燒餅卻只有巴掌大小，厚薄半寸

最外邊是層厚厚的焦黃芝麻

圓圓的，金燦燦的

就像一個(gè)玲瓏剔透精致的小工藝品

吃起來(lái)酥脆馨香，香味撲鼻

目前黃橋燒餅大致可以劃分為5種：

分別是桶燒餅、漲燒餅、小燒餅

脆燒餅和攤燒餅

其中尤以小燒餅最為有名

為黃橋燒餅的重要代表

而正所謂沒(méi)有一只鴨子能活著走出南京

用鴨油提煉出凝脂和面烙出的燒餅

便是南京聞名已久的鴨油酥燒餅

剛出爐的鴨油酥燒餅層次分明

入口脆香無(wú)比

散發(fā)的鴨油濃香讓人滿口生津

今天的鴨油酥燒餅被智慧的人們

創(chuàng)造出了甜口、咸口等多種口味可供選擇

而揚(yáng)州的草爐燒餅

則是用稻草等草料為燃料烘制而成的燒餅

周村燒餅產(chǎn)于山東淄博周村而得名

其外形圓而色黃，正面貼滿芝麻，背面酥孔羅列

薄似楊葉，酥脆異常

因具有“酥、脆、薄、香”四大特點(diǎn)

入口或者失手落地即碎

所以也俗稱“瓜拉葉子燒餅”

它制作歷史悠久，至今已有1800多年

2006年1月，周村燒餅傳統(tǒng)手工技藝

列入山東省首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄

2008年1月

被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄

曹州燒餅是魯西南名吃之一

因主要流行于菏澤（古稱曹州）一帶而得名

此燒餅是用木炭火爐烘烤

外皮黏有糖和芝麻

餅內(nèi)又有鹽和五香作料

形狀圓滿如月，紅中透黃

吃起來(lái)外焦里嫩，香酥可口

博山肉燒餅起源于明清時(shí)期

因其制作工藝復(fù)雜，味道成香而為人們所青睞

它的特點(diǎn)是餅皮香脆、餡味咸香、芝香味美

嚴(yán)格意義上講，此燒餅并不是用火烤

而是用爐內(nèi)的高溫?zé)釟庵?，所以?huì)特別酥嫩

剛出爐的燒餅既有芝麻和面的香氣

更有鮮肉的鮮美

王小二燒餅是流傳于阿爾山當(dāng)?shù)氐奶厣〕?/p>

也是一種阿爾山地方獨(dú)創(chuàng)的吊爐烤餅

動(dòng)聽(tīng)故事為恩平燒餅籠上了一層神秘色彩
正所謂“哥吃的不是餅，是故事”

“哥聽(tīng)的不是故事，是情懷”
該餅創(chuàng)制于明朝年間
至今已有500多年的歷史
有一種傳說(shuō)是講一位開(kāi)私塾的馮姓先生
因?yàn)樯?jì)轉(zhuǎn)賣燒餅度日
他識(shí)文斷字，頭腦靈光，勇于創(chuàng)新
做出的圓形燒餅具有邊脆心軟，香甜可口特點(diǎn)
不僅十分暢銷，獲得了制餅大賽的獎(jiǎng)項(xiàng)
還成就了馮生和恩平縣縣令女兒的美滿姻緣
因此恩平燒餅也被賦予了愛(ài)情意義
作為定親禮物風(fēng)俗傳統(tǒng)，流傳至今

除了是“愛(ài)情餅”，也是清明的“祭祀餅”
現(xiàn)在恩平燒餅分成了

無(wú)餡的芝麻餅和有餡的豆沙餅
但無(wú)論怎樣，人們大概都有一種期許：
吃著有故事的恩平燒餅就能吃出愛(ài)來(lái)

在福州小吃界，光餅的地位很高

它是中國(guó)福建省傳統(tǒng)特色小吃

有福清光餅和福州光餅的分別

前者餅面上撒有密密的芝麻

烤制出來(lái)的餅呈現(xiàn)出飽滿半球形狀

而福州市區(qū)的光餅一般不撒芝麻

呈扁圓形，且在中心留有圓孔

別看光餅的個(gè)頭小

在老福州人心中，它扮演著重要的角色

不僅是日常生活中的解饞點(diǎn)心

也是清明掃墓的重要祭品

燒餅是中國(guó)人面食江山中不可撼動(dòng)的一部分

過(guò)去作為主食的它

今天在中國(guó)人充滿智慧的創(chuàng)造下

早已變成一種美味的零食、點(diǎn)心

我們?cè)谔綄灥倪^(guò)程中

也是在認(rèn)識(shí)一個(gè)大國(guó)的飲食氣度

你還能記起腦海中關(guān)于燒餅的味道嗎？

參考文獻(xiàn)：

1.福州人的麥香，中華遺產(chǎn)，2018年第11期