魚香味型是川菜原創(chuàng)味型之一，和麻辣、紅油、蒜泥相比，魚香味成型時(shí)間較晚，民國(guó)以后才出現(xiàn)在廚行中，起初來自家庭廚房，具有強(qiáng)大的群眾基礎(chǔ)，很受歡迎。詩人大全

魚香茄餅

魚香味的特點(diǎn)是咸、甜、酸、辣兼?zhèn)?，蔥、姜、蒜香氣濃郁，用泡海椒、鹽、醬油、白糖、醋、蔥、姜、蒜調(diào)制，成菜具有強(qiáng)烈的“魚“感，無魚似有魚。

調(diào)制魚香味的關(guān)鍵有兩處：一是泡海椒要用魚辣子，二是幾種料子必須宰茸或鍘細(xì)。

其中魚辣子是靈魂，由于今天很少有人做原汁原味的魚辣子，所以說魚香味是調(diào)制難度最大的。傳統(tǒng)的魚辣子有幾種做法，這里介紹兩種：

一種是泡，野生活鯽魚放入清水，兩天后放入菜油，凈化其身心，隨后放入泡菜壇子，與成都雙流牧馬山的二荊條紅海椒同泡，有的師傅還要在壇子里去點(diǎn)醪糟或紅糖或甘蔗汁，密封泡制6個(gè)月即可，成品外觀和一般泡海椒無異，但別有一番香味。

另一種是腌，先把二荊條紅海椒宰茸，鯽魚處理干凈，一層海椒、一層鯽魚、一層鹽，入壇密封腌制，可去點(diǎn)藿香增加風(fēng)味，一年后開封取用（跟郫縣豆瓣的做法有相似之處），成品為辣醬形態(tài)，有濃郁的特殊香味。

無論哪種做法，都需要細(xì)心、耐心和誠(chéng)心，對(duì)原材料的精益求精，在今天普遍追求高效率的環(huán)境下，慢工細(xì)活的魚辣子很難有生存空間。

正宗魚香味的第二個(gè)關(guān)鍵，是入菜的泡海椒、蔥、姜、蒜必須宰茸或鍘細(xì)，這樣才能更好的把魚香味特有的甜、酸、辣體現(xiàn)出來，盡管也放糖和醋，但真正起決定性作用的就是這些宰茸鍘細(xì)的料子?，F(xiàn)在很多魚香味菜肴特別是普及率很高的魚香肉絲，只能吃到糖和醋的甜酸，有的甚至直接吃出了糖醋味型的感覺，越走越遠(yuǎn)。

魚香肉絲：川菜五大頭牌之一

下面是魚香味型代表菜“魚香肉絲“的做法：

主料：豬肉（選用肥三瘦七為佳）

調(diào)料：泡海椒（魚辣子為佳）、鹽、醬油、白糖、醋、蔥、姜、蒜

手法：炒

步驟：

1.豬肉切二粗絲，碼味碼芡；泡紅海椒宰茸；蔥切蔥花、姜和蒜鍘成姜米子、蒜米子。

2.用醬油、醋、白糖、水豆粉、鮮湯對(duì)成滋汁。

3.肉絲入油鍋炒至散籽發(fā)白，下泡紅辣椒煵出紅色，加姜米、蒜米炒出香味，烹滋汁，下蔥花迅速翻簸起鍋，裝盤即成。

要領(lǐng)：炒肉絲動(dòng)作要快；滋汁量不宜過多；原則上不加輔料，至多加木耳、玉蘭片。

注意，魚香肉絲調(diào)料中沒有郫縣豆瓣和花椒，原則上不加輔料，實(shí)在要加輔料可加木耳或玉蘭片（切絲），最好勿用萵筍、胡蘿卜，容易破壞此菜風(fēng)味。

魚香蠶豆

【今日頭條號(hào)“川味文化”原創(chuàng)作品】

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