在傳統(tǒng)早餐里，很多人喜歡豆?jié){配油條，在家只要用豆?jié){機就能做豆?jié){，那好吃酥脆的油條在家要怎么做呢？

網(wǎng)上炸油條的食譜很多，有各式各樣使用泡打粉、酵母粉的版本。

我試過酵母版，但卻不好掌握，容易炸不熟就算了，可是口感卻完全不像傳統(tǒng)加了明礬的炸油條。

后來，偶爾看見廚師運用小蘇打粉加上泡打粉做出看起來賣相很不錯的炸油條。但因為其他材料交代的不太清楚所以我只好自己實驗試做了。

原本把小蘇打跟泡打粉的份量用的相同，但是發(fā)現(xiàn)蓬松度還是不夠完美，最后增加了泡打粉的用量，試出了這個不錯的比例，孩子們都很喜歡，想在家手做油條的朋友可以試試！

如果介意使用泡打粉、小蘇打粉這類食物添加劑的朋友，可能就無法做油條這個食譜了，因為這個油條作法已經(jīng)沒有使用傳統(tǒng)的明礬，如果不用小蘇打、泡打粉這類添加劑，是絕對沒有辦法做出蓬松的口感跟酥脆的效果，這是食物的科學(xué)原理，不是我能改變的！

食材準備

?中筋面粉400g（高筋面粉也可以）

?鹽7g

?食用級小蘇打4g

?無鋁泡打粉11g

?食用油14g

?水（常溫）285g

步驟作法

1、所有材料混合，稍微用筷子或桿面棍揉合成沒有粉粒略帶粗糙的面團（這部分可交給面包機或攪拌機）。

小提醒：

（1）此面團水份較高所以比較黏手，成團后盡量不多做動作，直接松弛面團，當水分充分被面團吸收，自然就不會過度沾黏，面團組織也會自動因水合作用變的細致。

對于懶得揉面團的朋友，這個手法真的相對簡單，可以輕松將材料混拌成團，這時看起來非常黏且外表粗糙，但是無所謂，直接密封好放冷藏室松弛大半天或一天，在拿出來稍微揉收一下，就會發(fā)現(xiàn)面團已變得相當細致了?。鎴F揉好后像耳垂一樣柔軟）

（2）順帶一提，因為面粉牌子不同，吸水性也不同，水份需自己稍微斟酌。

松弛面筋是為了讓面團更具有延展性。后期炸和搟都好膨脹、好搟開。松弛一晚不是硬性規(guī)定，是為了剛好可以第二天早上方便操作，要想晚上吃那就下午揉。

（3）松弛不是發(fā)面，切記！面團不會變大！不會變大！不會變大！

（4）泡打粉跟小蘇打粉也只會在下鍋遇到熱時產(chǎn)生作用，所以加入的水需是常溫或甚至冰冷的液體，像是牛奶、冰水。松弛時間太短效果肯定沒有松弛幾小時來的好！我自己喜歡松弛至少24個小時。

2、松弛完成將面團從冰箱取出，撒上多一些手粉（通常用高筋面粉當手粉）在桌面上，先輕輕拉開成長型再搟開。在搟的時候是邊拉伸邊搟。

如果搟、拉的過程覺得面團變緊了、會縮了，代表面團動作太多，筋又緊了，就須靜置再松弛！搟成厚約1公分，高約10公分的長型面團。用刀切成寬約2-3公分的長條狀。切完的刀口ㄧ定要再撒手粉防沾黏。

將長條狀面團兩兩疊放在一起，用刀背或竹簽或刮板在長條面團中間壓一壓，讓壓的地方貼合在ㄧ起，頭尾再多壓幾回，不要壓斷即可。這樣可以防止下鍋炸后散掉。油溫要高，約在攝氏180度，可以用小面團測試，下鍋后要馬上浮起來就可以。

因為搟的高度跟切的寬度還是跟油炸鍋的寬度廣度有關(guān)，我是用32公分廣口的復(fù)合金不銹鋼鍋來油炸，如果你的油炸鍋口徑較小，甚至用小型鑄鐵鍋來炸，你的面團長條就要減半，或是將長條面團對切再疊放，寬度再縮一些，就能做出較短小的油條了。

3、拿起條狀面團的兩頭，稍微拉長至鍋子可容納的長度即可將面團輕放入鍋中油炸。

4、油條下鍋后稍微動一下就會立刻浮起，要不停的上下輪流翻動，這樣才能快速的膨發(fā)，使得兩面受熱均勻，炸到金黃色就可以了。

多炸幾條就會越來越順手。如果一下就炸太深色表示火力太大啰！最好隨時用側(cè)油溫計測試溫度維持的情況，溫度降太多油炸，會擔心油炸含油量過高、油條不酥脆的問題。

5、這個配方面團醒好面后還是會稍微黏手，

撒上手粉就能解決（通常用高筋面粉當手粉），盡量一黏就灑點手粉防沾，就很好操作、移動。

6、炸成功的油條切開一個看看剖面，漂亮的大孔洞，這樣的油條才是好吃！

注意

1、泡打粉盡量選擇無鋁泡打粉比較安全。

2、小蘇打不可以用堿來代替。

3、面團揉好后放冰箱冷藏松弛一晚。不是放常溫，潮濕或熱（尤其夏天）會容易酸敗。

4、取出面團的時候動作要輕柔，不要用力拉扯出來，或是用飯勺刮出（主要還是為了不扯傷面團）。松弛好的面團盡量不能再有揉面或者折疊等過多的動作，不然面團又緊了，不夠松弛炸的時候就無法順利膨脹，口感就會不夠酥松！

5、這不是發(fā)酵面團，配方并沒有酵母，不會再長大，放冷藏單純?yōu)榱恕杆沙凇苟选?/p>

6、不需要學(xué)賣油條的把油條扭扭在下鍋，這樣反倒容易膨脹不開。

7、鹽在此不是為了調(diào)味，而是為了增強筋性。

8、油條放了一會塌掉不酥，這非常正常，因為油炸的東西本來就是現(xiàn)做現(xiàn)炸最好吃。炸的時間太短或是油溫不夠高都有可能不脆。想吃脆的記得炸的時間要拉長。就像市售老油條，還需二次、三次回炸。

9、通常使用中筋面粉，高筋面粉也可以，低筋面粉就不太適合了。

10、用冷水就可以，如果用溫熱的水會提早啟動泡打粉作用，炸的時候就不會再作用造成膨發(fā)。

11、冷藏就是放蔬菜、牛奶的地方。不是冷凍做冰塊的地方喔！

12、每家的面粉不同環(huán)境不同吸水量也不同。最合適的軟度是面團揉光滑不沾手的情況下，面團的軟度像耳垂一樣！這個軟度是最合適的！不會過軟也不會偏硬，很好操作。

13、操作過程一但覺得黏手就記得撒手粉防沾就對了。你看賣油條的店家，一沾就撒手粉。

14、沒吃完的油條直接用烤箱、氣炸鍋攝氏170度加熱3-5分鐘效果如同剛起鍋，完美！

15、可搭配之前分享過的杏仁漿、豆?jié){、米漿、銀耳湯，或港式點心腸粉、飯團，甚至是搭配粥品，非常的萬用！

油炸的科學(xué)原理

油炸有三個要訣：

1.去油

2.上色

3.搶酥

是利用油的溫度與空氣之間的變化。

當我們把食物放入油鍋炸時，便會開始吸入油質(zhì)。

隨著溫度的變化，油溫越來越來高時便會開始【去油】，然后顏色會變深便是【上色】，把食物從油鍋中取出，再讓油鍋溫度拉高一點，這時食物便會吸收冷空氣，當再次放入高溫的油鍋當中時，便會有啪啦啪啦的感覺，這就是所謂的，冷空氣接觸到熱油時所產(chǎn)生的變化，會讓吸收在食物中的油質(zhì)吐出，讓食物更酥脆，就是所謂【搶酥】。

什么是耐高溫的油？

這是個爭議很多，很容易得罪商家的問題。

我只能說我個人只使用下列幾種耐高溫的油來油炸：

1、冷壓初榨酪梨油。

2、冷壓初榨橄欖油，酸價在0.3以下。

3、稍微過濾雜質(zhì)后的豬油。

4、冷壓椰子油。

用剩的炸油部分，該如何處理？

這個問題的答案，就看自己能不能接受了。

有一派人認為不能再使用了，用完即回收，或做手工肥皂。

有一派說可再炸個一兩回合沒有問題。

有一派說可拿來炒菜。