很多學員在拿到張師傅祖?zhèn)魇嗄甑睦吓浞綍r肯定會高興不已，但在嘗了自己做出來的鹵菜后，就不得不冥思苦想了。為何都是同樣一張配方，鹵水也都是新起的，但張師傅做出來的味道就是比學員們要好吃得多。難道做鹵菜真的還要看天賦？

其實做鹵菜并不需要什么天賦，關(guān)鍵是用心去做，去學。不要光以為只要有了一張鹵菜配方就覺得萬事大吉了，這種想法是萬萬不行的，更多的是細節(jié)和流程的注意。例如對香料的處理。

不經(jīng)過預處理的香料，只知道一味的去添加。這是沒有意義的。往往這種做法根本達不到鹵菜美食的基本要求，只會冠以難吃二字結(jié)尾。因為沒有經(jīng)過處理的香料配方充滿苦味、澀味和沖勁。

香料的預處理中大家最為熟悉的一種方式就是加入清水或白酒或醋進行浸泡。去除香料本身的異味和苦味，這在苦香類的香料預處理中用得比較多。在起第一鍋新鹵水的時候，加入清水對香料的浸煮更有利于調(diào)整藥性，去除異味。想讓香料的味道迸發(fā)出來，可以根據(jù)需要選擇清炒或油炒，火候上有炒令黃，炒令焦等，具體根據(jù)香料的品種進行選擇。

想要做出好吃的鹵菜僅僅靠鹵菜配方真的是不夠的，還得多看看師傅怎么做，哪些細節(jié)的地方自己是否也把握好了。對于不懂的地方虛心去請教師傅，多和師傅進行交流溝通等等。

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