寫著是炒肝，但說的時(shí)候得加個(gè)“兒”

現(xiàn)在喝炒肝也不敢說正宗不正宗了

但北京人愛炒肝愛到了生活中

“會(huì)仙居的炒肝——沒心沒肺！”

但這碗炒肝卻有幾個(gè)問題一直困擾著我...

要說為什么不是炒出來的，咱就得回顧一下歷史了。

據(jù)傳當(dāng)時(shí)會(huì)仙居的老板去世，

三個(gè)兒子接手店鋪后想試道新鮮菜式，

就學(xué)著白水湯羊鋪?zhàn)詣?chuàng)了一到“白水雜碎”

但這道白水雜碎的生意還是比較慘淡。

后來在一位北京晨報(bào)的記者楊曼青的指點(diǎn)下

把這道白水雜碎里面的豬心跟肺都給去掉

配上調(diào)料，勾濃芡味道好上許多

這道白水雜碎也就正式變?yōu)椤俺锤巍?/p>

炒肝其實(shí)就是用水煮出來的

但這個(gè)“炒”字代表的不是傳統(tǒng)意義的炒。

這道水煮、勾芡做出來的炒肝可不是

在鍋里加油翻炒出來的菜品。

先用文火把腸子煮透，肥美不跑油

再將切好的腸跟中藥和小料放進(jìn)烹飪好的口蘑湯

再把生肝放進(jìn)去，立馬開始勾芡

等芡勾得稀稠是中的時(shí)候再灑上蒜泥

就像咱小時(shí)候夏天常吃的炒紅果一樣

北京人對(duì)喜愛的菜品特別講究

一到炒肝的時(shí)候如果看見別人拿勺吃的話

絕對(duì)會(huì)上去理論一番

這碗炒肝是喝的！不是吃的！

這碗奇怪的炒肝跟其他吃食的吃法都不同

在以前是絕對(duì)不能用勺吃的。

用勺一攪合炒肝就澥了，沒法喝了。

所以好這口兒的老北京人得溜著碗邊喝

不用勺，“忒兒嘍”著給喝了

喝的時(shí)候您就能看出老北京人在生活中的從容

喝完一碗炒肝，碗壁上都能不留下意思痕跡

芡汁順著碗壁徐徐流下，直到吃干凈了。

所以老北京的都是“喝炒肝”！

“炒肝炒肝，怎么沒有肝呢？”

不少人第一次喝炒肝的時(shí)候都會(huì)奇怪

為什么炒肝里面腸比肝多？

不光炒肝不是“炒”出來的

而且這碗炒肝里面的主料也不是肝，而是腸

在保證腸肥而不膩的前提下

適當(dāng)添加一些肝和中藥作為配料

這樣吃起來也更加清爽

早上空腹吃的時(shí)候也不會(huì)那么膩，更適宜

確實(shí)有點(diǎn)名不符實(shí)，但這并不影響北京人愛它

一碗好的炒肝要顏色醬紅、

肝香腸肥、蒜香撲鼻、稀稠得當(dāng)、不坨不澥。

這也跟廚子那講究的技術(shù)相關(guān)

一個(gè)技術(shù)不過關(guān)的廚子做出來的難以下咽。

做法上的講究缺一不可：

煮爛后切成半寸長的腸叫做“頂針段”；

而豬肝也要洗干凈，用刀斜片成“柳葉片”；

蒜泥更要搗碎，講究“吃蒜不見蒜”。

在北京年底的大清早，找到一家包子鋪

喝上一碗熱乎的炒肝，再吃兩口包子

嚯！接下來這一天渾身都有勁。

北京人到哪兒都不能忘了那一碗

“沒心沒肺”的炒肝！

1

天興居

“會(huì)仙居的炒肝——沒心沒肺”

1956年，會(huì)仙居和天興居合二為一

兩家創(chuàng)立于上個(gè)世紀(jì)的炒肝老字號(hào)合并。

就像咱們上文所說，炒肝正是出自于此，

這味道沒得說，絕對(duì)正宗！

但后來身邊有不少朋友都表示味道不如以前了，

價(jià)格也貴上不少。

再加上現(xiàn)在位置屬于商業(yè)區(qū)，北京人去的也少了。

不知道您最近有沒有吃過呢？您覺得如何？

地址：鮮魚口街81-83號(hào)（近前門大街）

人均：25元左右

2

姚記炒肝

“要想喝炒肝，鼓樓一拐彎”。

一聽這話您就知道咱們說的是哪兒了吧。

地處鼓樓的姚記每天有著數(shù)不清的食客慕名而來。

但是味道褒貶不一，有的老北京說味道不錯(cuò)。

也有老北京覺得這里的炒肝味道...

地址：鼓樓東大街311號(hào)（鼓樓灣東南角）

人均：28元左右

3

趙記炒肝

南城孩子們最熟悉的一家店。

炒肝給的量足，用料干凈講究還實(shí)在。

雖然名氣比不過前面兩位，可也有固定的食客。

只是現(xiàn)在的名字叫做“緣趙記”了

地址：沙子口路8號(hào)（安樂林路口）

人均：36元左右

4

西四包子鋪

西四包子鋪的炒肝絕對(duì)是幾代人的回憶了

別看他家叫包子鋪，但他家的炒肝比包子出名

而且量大料足，喝著過癮

包子的話雖然不大，但是皮薄，吃著舒坦！

地址：西四北大街236號(hào)

人均：23元左右

對(duì)于北京人來說，

炒肝的誘惑遠(yuǎn)遠(yuǎn)大過路途上的遙遠(yuǎn)

甚至愿意為了嘗一碗炒肝嘗遍無數(shù)家店。

各位也聊聊，您近些年都在哪喝到過

味兒正的炒肝呢？

咱相互推薦推薦，得空一起去嘗嘗~