偶見某公知雄文，大贊某醬香型白酒時(shí)，不忘用“垃圾濃香”四字，以示對(duì)濃香型的蔑視。仿佛把別人貶的越低，自己就越高貴似的。

很像無(wú)賴撒潑，有點(diǎn)理的話，他得理不讓人，曰“咱有理講理”；若他沒理，他就罵街，一罵三分理，氣勢(shì)要上去。他相信只要罵聲洪亮，就會(huì)獲得支持。

這風(fēng)格還真能吸引不少眼球。普羅大眾誰(shuí)不愛熱鬧呢，哪怕半夜里聽到高聲喧嘩，再睏都得爬起來(lái)，躲在窗簾后頭，支起耳朵睜大眼睛，不放過(guò)任何的風(fēng)吹草動(dòng)，誰(shuí)是誰(shuí)非不關(guān)心，就圖個(gè)消遣。

所以人家臟口一開，就動(dòng)輒多少萬(wàn)的閱讀量，真有指點(diǎn)江山的意思。小廟發(fā)文閱讀量不高，跟人家不在一個(gè)等量級(jí)，幾位時(shí)常轉(zhuǎn)發(fā)的酒友，小廟都無(wú)比珍惜地用小本本記下來(lái)，他日江湖相見定要敬酒三杯。咱們影響力有限，在此閑言碎語(yǔ)，不過(guò)是背后發(fā)虛而已。

既然背后發(fā)虛，也就不必忌口，小廟以為，這位“公知”活脫似一只“茅賊”。小廟亦曾訪仁懷，遇見的都是謙謙君子，如“茅賊”者絕無(wú)僅有也。它可能茅臺(tái)鎮(zhèn)都沒去過(guò)，只是聽聞廠家宣傳，就以為自己融會(huì)貫通了。這般貨色要是活在一百多年前，練上三天二踢腳，真的會(huì)相信自己刀槍不入呢。

小廟本不想駁他，原本傳統(tǒng)白酒就不分香型，“白酒在味不在香”，以香型而論白酒極其無(wú)聊。但談興已起，欲罷不能，索性借機(jī)捋一下，他口中神秘莫測(cè)的那些都是什么。

論起醬香型白酒，就必須從茅臺(tái)談起，說(shuō)好說(shuō)壞，茅臺(tái)可能并不關(guān)心，往往得罪的是其他人。茅臺(tái)酒和醬香型白酒之間，關(guān)系微妙，你若對(duì)醬香型語(yǔ)出不敬，他們指責(zé)你說(shuō)“你竟敢污蔑茅臺(tái)”；而你若給茅臺(tái)點(diǎn)贊，他們比著大拇指說(shuō)醬香型就是好，好像所有的醬香型都是茅臺(tái)似的。咱干脆說(shuō)清楚，只是說(shuō)茅臺(tái)！跟其他醬香型沒關(guān)系。

談茅臺(tái)，就繞不開“生產(chǎn)工藝最難”這個(gè)梗。每當(dāng)談到品質(zhì)，他們總愛說(shuō)這句“醬香型的生產(chǎn)工藝最難”，然后意味深長(zhǎng)的看著你，等你自己下結(jié)論。言下之意是，只要生產(chǎn)工藝最難，品質(zhì)就一定會(huì)好。

工藝難的，品質(zhì)就一定好嗎？小廟不敢茍同。我覺得回鍋肉的工藝比清燉燕窩難，但我從不認(rèn)為回鍋肉就比清燉燕窩好，并不是誰(shuí)難誰(shuí)就優(yōu)秀。

你看考得上北大清華的，幾乎都不覺得學(xué)習(xí)難，“難者不會(huì)，會(huì)者不難”嘛。當(dāng)然，被學(xué)習(xí)難住的也不是全不優(yōu)秀，只不過(guò)后來(lái)都跟小廟差不多，幾十年過(guò)去，還在人海里浮沉呢。當(dāng)初吃不了學(xué)習(xí)的苦，到如今什么苦都得吃。掙錢比馬云難多了，可也沒覺得自己比杰克優(yōu)秀。一盤爛肉豈敢藐視燕窩，實(shí)力不允許。

況且，回鍋肉也并不是真的難，它其實(shí)是繁瑣。“繁瑣”這個(gè)詞很貼切，更接近真相，咱們不能以為，繁瑣的就是難的。

比如說(shuō)，炒雞蛋比煮荷包蛋繁瑣，但要說(shuō)難度系數(shù)，荷包蛋難度更大。能煮出完整荷包蛋，一點(diǎn)蛋清都不散的，一百人里找不出一兩位來(lái)。難易與否，不在于工序繁瑣或簡(jiǎn)單，繁瑣的未必難，簡(jiǎn)單的也未必容易。

“難”是什么呢？好比讓你命題作文，你不會(huì)寫，抓耳撓腮寫不出來(lái)叫做難；什么是繁瑣呢？殫精竭慮把作文寫完了，老師讓你再?gòu)念^抄一遍，這叫繁瑣。廚子若把繁瑣當(dāng)成難，一臉嚴(yán)肅的告訴咱們“回鍋肉工藝最難”，那指定不是炒菜的廚子，而是炒作的廚子。

所以哪怕茅臺(tái)是繁瑣的，也不代表就是難的，何況茅臺(tái)也并非我們以為的那樣繁瑣。對(duì)茅臺(tái)的誤解，多是從“四高兩長(zhǎng)一大一多”、“12987”開始，因?yàn)楸硎龇绞竭^(guò)于抽象，使我們理解起來(lái)很吃力。好比懶漢長(zhǎng)了一張巧嘴，活沒干多少，訴起苦來(lái)跟天底下就他功勞大似的。

但咱們能體諒廠家，大把的銀子花出去，當(dāng)然要用來(lái)夸自己，天經(jīng)地義。然而咱們卻不能把宣傳材料當(dāng)教材，不然越學(xué)越糊涂。

學(xué)校老師傳道受業(yè)解惑，要求深入淺出，怎么便于學(xué)生理解怎么講，三言兩語(yǔ)能把復(fù)雜的問題講明白的，才是名師?？删茝S的宣傳正好相反，要把簡(jiǎn)單的問題搞復(fù)雜，目的不為讓你理解，而是要讓你覺得他厲害，特別的厲害。

不過(guò)呢，雖巧言令色，言過(guò)其實(shí)，但酒確實(shí)是好酒，茅臺(tái)的品控，放眼四海無(wú)出其右，咱們并不是在說(shuō)茅臺(tái)壞話，而是試圖了解傳聞里的那些，真相究竟是什么。

例如“四高兩長(zhǎng)一大一多”，這段話出現(xiàn)的時(shí)間并不太久，究其根源，要追溯到1987年6月23日，這一天在北京總政招待所，召開了全國(guó)醬香型白酒風(fēng)格質(zhì)量研討會(huì)，主持人是白酒協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)辛海庭，參會(huì)的有方心芳、周恒剛、熊子書、季克良等。

研討者，研究、討論也。為什么要研討呢？肯定是有了大的進(jìn)步，新的成果，才會(huì)召集大家一起研討。主辦者勞心費(fèi)神的辦會(huì)議，定然不是要開展自我批評(píng)，更不是要聽別人批評(píng)自己。雖說(shuō)批評(píng)就是幫助，但該幫助的早幫助過(guò)了，不會(huì)留到研討會(huì)上才幫助。若會(huì)下不幫助，會(huì)上才幫助，那就不是幫助了，那是發(fā)難、是拆臺(tái)，誰(shuí)不明白這個(gè)道理呢。

就是在這次會(huì)議上，首次提出了“四高一長(zhǎng)”，這是對(duì)醬香型白酒工藝的概括、總結(jié)。這個(gè)提法在后來(lái)三十年中，不斷增加補(bǔ)充，最終形成現(xiàn)在的“四高兩長(zhǎng)一大一多”：高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，大用曲量、多輪次取酒。

“四高兩長(zhǎng)一大一多”，是概括，是總結(jié)，從來(lái)都不是秘密，外行看起來(lái)神秘莫測(cè)，內(nèi)行看起來(lái)輕描淡寫。

所謂高溫制曲，若要醬香型，就必須要高溫制曲，沒有高溫酒曲就做不成醬香型白酒。同樣，沒有中溫酒曲也做不來(lái)濃香，沒有低溫酒曲也做不出清香，做什么酒用什么曲。在酒曲的制作過(guò)程中，高溫、中溫、低溫，都要控溫，并不是說(shuō)“高溫酒曲”里面有個(gè)“高”字，它就比別的酒曲高明了。

好比雜醬面用黃醬，炸醬面則用面醬，黃醬和面醬是兩種不同的醬，它們并沒有高低分別，就不能放在一起做比較。哪種面更好吃，要看廚子的手藝，食客的偏好。不能因?yàn)閻鄢噪s醬面，就吧唧著嘴夸黃醬是世界上最好的醬。

所以說(shuō)高溫曲跟中溫曲、低溫曲以及其他曲，各有其特點(diǎn)，不存在誰(shuí)比誰(shuí)更好。若非要比出個(gè)高低，得各自跟同行比，茅臺(tái)的酒曲要跟其他醬香型比，才能分出高下來(lái)。小廟視野有限，目之所及，茅臺(tái)的酒曲在醬香型白酒中是最好的，夸張的說(shuō)“沒有之一”都不算過(guò)分，但只限在高溫曲中做對(duì)比，不能廣而化之，喻為是所有白酒中最好的，則嚴(yán)重失實(shí)。

雖然茅臺(tái)的高溫酒曲做的好，可是把它神奇化也不對(duì)，比如說(shuō)“踩曲”，曲不僅要踩，還得年輕女子去踩，說(shuō)是自古就有的傳統(tǒng)技藝。

小廟孤陋寡聞，竊以為這若真是傳統(tǒng)技藝，那可太難為古人了，在盛行“纏足”“束胸”兩大陋習(xí)的古代中國(guó)，找大腳板的姑娘去踩曲，可不是件容易事。

當(dāng)然，踩曲本身沒問題，問題在于，是否必須女人去踩曲？茅臺(tái)釀酒又是否全用女人踩的曲？真相是什么，耐心尋訪亦可見蛛絲馬跡。

今天是2019年9月9日，打開茅臺(tái)集團(tuán)官方網(wǎng)站首頁(yè)，“文化茅臺(tái)”一欄里，點(diǎn)開“傳奇茅臺(tái)”的類別，第七篇文章標(biāo)題為《茅臺(tái)酒質(zhì)量進(jìn)一步提高》，在這篇文章里，茅臺(tái)說(shuō)“那時(shí)，地主、資本家住在洋樓上花天酒地，哀嘆“人生幾何”。工人們則在地獄般的廠房里從事笨重的體力勞動(dòng)?，F(xiàn)在，工人們還把聯(lián)合機(jī)械化制曲叫做“踩曲”。曲，果真是踩成的嗎？是的。解放前工人給資本家制曲全靠用雙腳來(lái)踩，即使是身體健壯的年輕人，踩上半小時(shí)的曲，就會(huì)累得滿身大汗，不知有多少人因勞累過(guò)度而死去?！?/p>

諸君，非是小廟編纂，此乃茅臺(tái)官網(wǎng)原文摘錄，正兒八經(jīng)的官宣，煩請(qǐng)有心的酒友，點(diǎn)開茅臺(tái)官網(wǎng)截個(gè)圖，以免以后刪除了，咱們反成無(wú)中生有。

仔細(xì)看這段話，特別有內(nèi)涵，小廟為了學(xué)習(xí)好這段文字，專門泡了一杯“口采胸焙”的好茶，逐字逐句研讀，深感用意深遠(yuǎn)，讀罷余味裊裊。

在這段文字里，茅臺(tái)說(shuō)“工人們還把聯(lián)合機(jī)械化制曲叫做踩曲”，意思一目了然，是說(shuō)雖然還有稱之為“踩曲”的工序，但其實(shí)是“聯(lián)合機(jī)械化制曲”。所以這年輕女人踩曲，到底是工藝需要還是宣傳需要，已是昭然若揭了。

然而，讀到這里時(shí)，女人踩曲已經(jīng)不是看點(diǎn)，看點(diǎn)是“不知有多少人因勞累過(guò)度而死去”的踩曲，如今往事重現(xiàn)，那“住在洋樓上花天酒地，哀嘆人生幾何”的又換成了誰(shuí)呢？

或許，想到這個(gè)主意的，就是“住在洋樓上花天酒地”的那些人。如同賣茶的搞“口采胸焙”，宣揚(yáng)在“纏足”“束胸”的舊中國(guó)，年輕女子用腳去踩曲，用胸去焙茶。這到底是贊美呢？還是抹黑呢？意淫之甚也！。

遙想當(dāng)年，茅臺(tái)酒廠宋更生、馬壽泉、王德海諸位先生，勵(lì)精圖治推陳出新，制造出“聯(lián)合制曲機(jī)”，竊以為更應(yīng)該去歌頌、贊揚(yáng)，勞動(dòng)人民的集體智慧，多好的宣傳題材啊，棄之不用也罷了，卻去迎合“住在洋樓上花天酒地”的那些人飽樂而思的臆想，實(shí)在令人嗟嘆不已。

把簡(jiǎn)單的事情復(fù)雜化，把尋常的事情神奇化，除高溫制曲以外，其他三“高”亦是如此。誰(shuí)不要堆積？誰(shuí)不要發(fā)酵？誰(shuí)不要蒸餾？任何香型都需要。冠以“高溫”是客觀描述，沒有問題，但引申為高溫特別難，特別高貴，則完全不對(duì)。

真抬杠的話，中溫比高溫難，低溫比中溫難，為什么呢？好比你使用燃?xì)庠睿淮蜷_就是最高火，你要想火緩緩，不得低頭去調(diào)嘛，控溫就是把握火候的功夫。大火爆炒，文火慢燉，各有講究。比如濃香型講究低溫蒸餾，酒流出來(lái)，手摸上去要涼涼的，就像又要把油條炸好，鍋里的油還不能燙手，這比高溫難多了，可也沒見誰(shuí)大肆炫耀過(guò)。傳統(tǒng)白酒同源異派，究其根本大同小異，控溫那是基本功，份內(nèi)事。

所以說(shuō)“四高”是概括總結(jié)，是對(duì)工藝的客觀描述，當(dāng)然，描述的也相當(dāng)準(zhǔn)確，但絕非唯我獨(dú)尊、獨(dú)步天下般的了不起。

四高之外，再說(shuō)“兩長(zhǎng)”，生產(chǎn)周期長(zhǎng)和儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)。

先談“生產(chǎn)周期長(zhǎng)”，要談明白這個(gè)“長(zhǎng)”，則需捎帶談“一多”，一多是指“多輪次取酒”。茅臺(tái)言生產(chǎn)周期是一年，從制曲算起，整個(gè)流程總共八輪次發(fā)酵，七次取酒，即“一多”是也。流程如下：

第1輪，“下沙”后發(fā)酵30天，取一半熟料加一半新料，即加等量新高粱，蒸后入池再發(fā)酵；

第2輪，蒸出“糙沙酒”，潑回到酒醅里，再發(fā)酵30天；

第3、4、5輪，蒸出“大回酒”，即“回沙”是也；

第6輪，曰“小回”；

第7、8輪，謂之“追糟酒”、“丟糟酒”。

整個(gè)生產(chǎn)流程，共發(fā)酵8次，取酒7次，每輪次最短發(fā)酵期30天，最長(zhǎng)發(fā)酵期33天。

這個(gè)生產(chǎn)周期長(zhǎng)不長(zhǎng)呢？一年當(dāng)然長(zhǎng)，但是，普天之下，誰(shuí)家的生產(chǎn)周期又短過(guò)呢？時(shí)間最公平了，任何人的一年都是十二個(gè)月。若按照茅臺(tái)生產(chǎn)周期的邏輯，最厲害的應(yīng)該是酒精行業(yè)，生產(chǎn)周期一年，數(shù)十次取酒，可酒精行業(yè)卻沒自詡不凡，相當(dāng)?shù)驼{(diào)。

從制曲開始算起，把8次最長(zhǎng)發(fā)酵33天的酒合并在一起，統(tǒng)稱為一年的生產(chǎn)周期，雖牽強(qiáng)附會(huì)，但也不是沒有理由，因其工藝中有重要一環(huán)，要把這7次的酒勾調(diào)在一起，所謂以酒勾酒。

“以酒勾酒”并非傳統(tǒng)技法，公開資料可查，1963年，時(shí)任茅臺(tái)副廠長(zhǎng)的李興發(fā)先生，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)了醬香、窖底香、醇香三個(gè)典型酒體，并將其按適當(dāng)比例勾兌調(diào)配，命名為“醬香型”白酒。

1964年，時(shí)年25歲的季克良先生從無(wú)錫輕工畢業(yè)，分配到茅臺(tái)酒廠。一年后的1965年，在瀘州召開的全國(guó)第一屆名白酒技術(shù)協(xié)作會(huì)上，由季先生宣讀了李興發(fā)科研小組的科研成果，就是傳說(shuō)中的——《我們是如何勾酒的》。同一年，輕工業(yè)部正式肯定了“醬香型”白酒的命名。

在這一段歷史進(jìn)程中，“茅臺(tái)試點(diǎn)科研組”起到了舉足輕重的作用，周恒剛先生是試點(diǎn)的具體負(fù)責(zé)人，周先生當(dāng)時(shí)是輕工業(yè)部食品局高級(jí)工程師，之所以讓他負(fù)責(zé)茅臺(tái)試點(diǎn)，傳說(shuō)是因?yàn)樵?963年的第二屆評(píng)酒會(huì)上，茅臺(tái)由排名第一下降到了第五，他正是第二屆評(píng)酒會(huì)的專家組組長(zhǎng)。周恩來(lái)總理在李燭塵的報(bào)告上，用筆圈了周恒剛的名字，說(shuō)“這個(gè)人把茅臺(tái)評(píng)了下去，那就讓他把茅臺(tái)質(zhì)量搞上來(lái)”。

不久以后，輕工業(yè)部與貴州省聯(lián)合成立“茅臺(tái)試點(diǎn)科研組”，主任蘇相信，副主任杜子端，在全國(guó)范圍內(nèi)選調(diào)了43名科技人員，由試點(diǎn)辦公室副主任周恒剛先生率領(lǐng)，奔赴茅臺(tái)，自此開辟了白酒行業(yè)史上濃墨重彩的新篇章。

在周先生帶領(lǐng)下，把茅臺(tái)的“以酒勾酒”提升到新的高度，遼寧抽調(diào)來(lái)的劉洪晃、鄭寶林、劉麗華，以及茅臺(tái)酒廠的汪華等精兵干將，采用當(dāng)時(shí)最先進(jìn)的“紙上層析”法，對(duì)茅臺(tái)酒進(jìn)行微量成分檢測(cè)，反復(fù)試驗(yàn)，摸索出了能持續(xù)、穩(wěn)定地勾兌出茅臺(tái)酒的技術(shù)規(guī)律。

這是“茅臺(tái)試點(diǎn)”的巨大成果，想必也是周先生的得意之作，所以到了1979年第三屆評(píng)酒會(huì)時(shí)，周恒剛作為主持專家，第一個(gè)提出了按香型評(píng)酒的提議，從此咱們中國(guó)白酒才分起了香型。當(dāng)然，那一屆評(píng)酒會(huì)上，茅臺(tái)也當(dāng)仁不讓成為了醬香型中的第一名。

“茅臺(tái)試點(diǎn)”功績(jī)卓著，而在茅臺(tái)的官宣中，談及此事的卻所見不多，例如前面提到的《茅臺(tái)酒的質(zhì)量進(jìn)一步提高》的文章里，就只肯定了李興發(fā)先生“找到”了香型成分、掌握了生產(chǎn)規(guī)律。是“找到”還是“發(fā)現(xiàn)”，乃或“發(fā)明”，其實(shí)不重要，總之李先生勞苦功高，貢獻(xiàn)巨大。

李興發(fā)先生也由此封神，民間稱其為“醬香之父”、“勾兌大師”，其勾兌調(diào)配技術(shù)的科研成果，成為或者說(shuō)演變?yōu)楝F(xiàn)代茅臺(tái)酒生產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。劃重點(diǎn)：現(xiàn)在的茅臺(tái)酒是“現(xiàn)代茅臺(tái)酒”。分界點(diǎn)就是李興發(fā)先生的《我們是如何勾酒的》。且不管之后的技術(shù)更迭如何，只從1965年算起，茅臺(tái)就已經(jīng)是新技術(shù)了。

新技術(shù)是創(chuàng)新，是進(jìn)步，是卓越的貢獻(xiàn)。然而，膜拜之余，對(duì)新技術(shù)中的個(gè)別環(huán)節(jié)，小廟斗膽存疑，例如“差酒與差酒搭配在某種情況下能產(chǎn)生好酒，差酒與好酒搭配在某種情況下又變得更好，在某種情況下好酒與好酒卻不能完善其風(fēng)格，甚至還會(huì)出現(xiàn)一些不足?！?/p>

好比說(shuō)兩個(gè)壞蛋在一起，就全成了好人；一個(gè)壞蛋放進(jìn)好人堆里，就都是活雷鋒；可兩個(gè)好人在一起時(shí)，卻全變成了壞蛋。小廟智慧不夠，非常不理解。在小廟的認(rèn)知里，壞的加到好的里面，只能把好的拉低，平均分肯定要低于最高分！更難懂的是，兩個(gè)好的在一起反而變壞了，正正得負(fù)！小廟井底之蛙，實(shí)在想不明白。

雖然也有相關(guān)研究來(lái)解釋原因，例如“帶酸的與帶苦的可變成醇陳；帶酸與帶澀的可變成噴香、醇厚；帶麻的酒可增加醇厚，提高濃香……”，但小廟卻緊盯著一句不放，那就是“大回酒產(chǎn)量最多，質(zhì)量最好?！奔热挥辛速|(zhì)量最好的，為什么還要去和差的一起混呢！這其中恐怕又是另一番考量了，按下不表吧。

“生產(chǎn)周期長(zhǎng)”是兩長(zhǎng)之一長(zhǎng)，另外一長(zhǎng)是“儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)”，若論儲(chǔ)存時(shí)間，咱們先要確認(rèn)一條概念：窖藏的目的是為了酒好喝，不是為了考驗(yàn)?zāi)托摹?/p>

茅臺(tái)如果放一年就合格、就達(dá)標(biāo)，也不是非要放夠三年，這是其特性使然，別人兩年就能達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，你得放三年才行。小廟一孔之見，竊以為原因在于，一個(gè)池子一年發(fā)酵了八次，發(fā)酵時(shí)間短，窖藏時(shí)間就得長(zhǎng)，不在這頭在那頭，誰(shuí)也別想兩頭得利。

然而這并不是問題所在，問題是，誰(shuí)界定的三年就是“長(zhǎng)”呢？若三年即為“長(zhǎng)”，那五年怎么表述？是“更長(zhǎng)”？十年是“更更長(zhǎng)”？豈不是沒完沒了。況且，從三年開始就都是“長(zhǎng)”了，只剩一年和兩年是“短”的？邏輯不通啊。

長(zhǎng)與短，是相對(duì)的，得有對(duì)比，才能分短長(zhǎng)。就像大熊貓，之所以叫“大熊貓”，是為了把它跟小熊貓區(qū)分開。哪怕剛出生的大熊貓，無(wú)論多幼小，都不能叫它小熊貓，而是“小大熊貓”。

這并非是“短長(zhǎng)蟲”或“小老鼠”的文字游戲，有長(zhǎng)才有短，無(wú)短何談長(zhǎng)？大與小、長(zhǎng)與短，都是對(duì)比出來(lái)的。可茅臺(tái)的“儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)”，到底是跟誰(shuí)比的呢？此處留白，他們沒說(shuō)。而小廟看到此處，每每就以為除了茅臺(tái)，其他酒的儲(chǔ)存時(shí)間都是短的，此亦或留白的妙處吧。

至此“四高兩長(zhǎng)一大一多”，只剩下“一大”沒講了，即所謂“大用曲量”。當(dāng)我們看到這句話時(shí)，容易理解為一池子酒醅里，酒曲占據(jù)了很大的比例，其實(shí)不然，他們又是把8次發(fā)酵所用的酒曲合計(jì)在了一起。

醬香型“撒曲用量所占糧重比為：生沙11%，糙沙18%，三、四輪13%，五輪11%，六輪7%，七輪6%,八輪5%?？傆们繛榧Z重的84%~87%。”

當(dāng)然，用曲量合計(jì)在一起的表述方式也說(shuō)得過(guò)去，它是每次加點(diǎn)酒曲進(jìn)去，只加酒曲，不加高粱，配合原來(lái)的酒醅反復(fù)發(fā)酵、蒸餾。聊這個(gè)是想說(shuō)明，并非一個(gè)池子就有一半酒曲，沒有我們以為的那么多。

說(shuō)完“四高兩長(zhǎng)一大一多”，順帶聊個(gè)敏感話題，也是最常見的老生常談，那就是“醬香型生產(chǎn)成本最高”的傳言，他們總愛說(shuō)醬香型白酒是所有白酒里面，生產(chǎn)成本最高的，真的是這樣嗎？小廟人微言輕，不敢妄加揣測(cè)，在此摘錄熊子書先生的專著《醬香型白酒釀造》第5頁(yè)里的一段話：

“從白酒的耗糧分析，一般醬香型白酒是5:1，濃香型白酒是3.5:1，耗糧是高些。但從正品率看，醬香型白酒與清香型、米香型比要低一些，如與普遍受歡迎的濃香型相比高的多，按目前的生產(chǎn)水平看，最好的濃香型白酒企業(yè)的正品率沒有超過(guò)30%，而醬香型的茅臺(tái)酒在70%，如進(jìn)一步挖掘潛力可以達(dá)到80%。這就是說(shuō)，濃香型酒要3.5公斤糧產(chǎn)0.3公斤正品酒，醬香型要5公斤糧產(chǎn)0.8公斤正品酒，反過(guò)來(lái)說(shuō)，濃香正品酒1公斤耗糧11.6kg左右，醬香型正品酒1kg耗糧只6.2kg左右”

熊子書先生的結(jié)論在這了，供諸君參考吧。

“四高兩長(zhǎng)一大一多”是對(duì)工藝的總結(jié)、概括，總結(jié)的精準(zhǔn)，概括的巧妙。至于“12987”，則是更抽象的表述，即為一年生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。茅臺(tái)善于概括總結(jié)的技能，或許真的是獨(dú)步天下呢。

但是大家發(fā)現(xiàn)沒有，四高兩長(zhǎng)一大一多也好，12987也好，所有的總結(jié)概括里面都沒有提到水。是不是有點(diǎn)不可思議？不是說(shuō)，赤水河里的水是釀制醬香型不可或缺的嘛？怎么概括總結(jié)的時(shí)候，功臣卻只字不提了呢？奇不奇怪？

到底赤水河里的水跟酒有沒有關(guān)系呢？茅臺(tái)官網(wǎng)首頁(yè)“酒之博覽”一欄里有篇文章，題目叫《離開茅臺(tái)鎮(zhèn)就產(chǎn)不出茅臺(tái)酒》，文章里面說(shuō)“釀造茅臺(tái)酒的水質(zhì)好。經(jīng)科學(xué)檢測(cè)，赤水河水質(zhì)無(wú)色透明，無(wú)異味，微甜爽口，含多種對(duì)人體有益的成分，酸堿適度，鈣鎂離子含水量均符合要求?！焙苊黠@是在肯定，赤水河的水，是茅臺(tái)酒釀制的必要條件之一。

但現(xiàn)實(shí)中，是不是真的在用赤水河水釀酒呢？想搞清楚也簡(jiǎn)單，小廟想到的都是笨法子，比如說(shuō)，咱看看那赤水河上可有取水點(diǎn)，可有朝酒廠輸水的管道？或者，咱站大街上瞅瞅，可有朝酒廠送水的車。這些如果都沒有，那這赤水河，也就只是一條河。

酒家的宣傳，有些不能太當(dāng)真，群眾愛聽的，他就迎合著去說(shuō)。如小廟家鄉(xiāng)，就有一家酒企業(yè)，如今重新建設(shè)了新廠區(qū)，老廠的東西都能搬走，但宣傳了幾十年的那口井怎么辦？井能搬走嗎？如同赤水河之水，到底是不是非他不可，浮云過(guò)太虛也。

當(dāng)然，對(duì)于釀酒來(lái)說(shuō)，用水確實(shí)很重要，“好水出好酒”的說(shuō)法一點(diǎn)都不錯(cuò)，但釀酒用水“好”的標(biāo)準(zhǔn)，跟咱們百姓飲用水的標(biāo)準(zhǔn)是不同的。

酒行業(yè)有言，“西不入川，東不入皖”，皖北亦是釀酒重鎮(zhèn)，而小城水質(zhì)若從飲用水角度來(lái)看的話，其實(shí)很一般，百姓形容其為“堿大”，一把新水壺用上半年就不行了，厚厚的一層水垢，半個(gè)小時(shí)都燒不開一壺水，慢騰騰地令人沮喪。因此居家過(guò)日子，清理水垢是經(jīng)常要干的活。

水垢類似于附在墻上的水泥片，清理水垢時(shí)，用力太過(guò)水壺會(huì)變形，用力太小水垢紋絲不動(dòng)，總要拿著螺絲刀試上很多次才能找到巧勁，啪啪啪地撬下幾塊來(lái)。

小廟覺得，下雨時(shí)，水滴在竹葉上“滴答滴答”最悅耳；用塑料泡沫擦玻璃，“吱扭吱扭”最難聽。而剝水垢，刀鋒劃過(guò)的聲響，介于雨打竹葉和擦玻璃之間，恰好在能忍受的臨界點(diǎn)上，“咯吱咯吱”的讓人心癢牙癢。好比乖孩子一副可憐樣的做壞事，任性的讓人愛也不是恨也不是。

曾以為天底下的水都一樣，燒開都會(huì)起水垢，其實(shí)不然，各地水質(zhì)不同，水垢只是表象。

水分軟硬，共有六個(gè)等級(jí)：最軟、軟、中硬、較硬、硬、很硬。標(biāo)準(zhǔn)是看水中“堿金屬鹽”溶解量的總和，其中“鈣鹽”和“鎂鹽”是硬度指標(biāo)的基礎(chǔ)。水垢，即是鈣、鎂受熱后析出，粘結(jié)在金屬表面所形成，它們的含量越高水就越硬。

水越硬，鈣鎂含量就越高，而當(dāng)鈣鎂含量高時(shí)，鉀、鈉、磷酸等無(wú)機(jī)成分的含量也會(huì)越多。

在傳統(tǒng)白酒釀造中，水中“無(wú)機(jī)有效成分”貢獻(xiàn)巨大，鈣能促進(jìn)酶的產(chǎn)生和溶出，鎂是微生物生長(zhǎng)發(fā)酵所必需，鉀和鈉是霉菌和酵母菌生長(zhǎng)所必需，磷酸是酵母菌所必需......。

如果磷酸和鉀含量不足，曲霉就生長(zhǎng)遲緩，溫度上升慢，并且酵母菌生長(zhǎng)不良，會(huì)造成酒的發(fā)酵遲鈍。因此只有水中含有足夠的無(wú)機(jī)有效成分，才利于傳統(tǒng)白酒的釀造。

但是，過(guò)猶不及，比如鎂和鈣，雖然能刺激酶的生成，可過(guò)量存在的話，也會(huì)影響曲霉和酵母菌的生長(zhǎng)，并且干擾酶的活性和發(fā)酵。

由此可見，釀酒用水跟咱百姓飲用水，區(qū)別還是蠻大的。當(dāng)廠家宣傳說(shuō)“水好”時(shí)，咱們千萬(wàn)別朝純凈水方向去想像，雪水、雨水、泉水、等等燒開了一點(diǎn)水垢都沒有的，用來(lái)泡茶可以，釀酒未必行，他們口中的“好”，跟咱們以為的“好”，不是同一種“好”。所以說(shuō)有些酒家言水質(zhì)如何如何，不過(guò)是借勢(shì)宣傳而已。

縱觀過(guò)去幾十年，宣傳水的，宣傳糧的，宣傳年份的，宣傳工藝的等等，造就了不少酒企業(yè)。其中最成功的還是要數(shù)茅臺(tái)，一波接一波的潮流，它從來(lái)沒有掉過(guò)隊(duì)。

有的酒家宣傳做的好，但酒的品質(zhì)不行；有的酒質(zhì)很好，可宣傳不到位。茅臺(tái)是既有好酒，也有好宣傳，可謂是內(nèi)外兼修，難能可貴，不由得人們不愛它。

人人都愛茅臺(tái)酒，小廟也不例外，借著茅賊的由頭，指指點(diǎn)點(diǎn)的找茅臺(tái)別扭，其實(shí)是愛恨交加。畢竟買一瓶要幾千塊，很多人不舍得買，就算買了也不舍得喝，但小廟跟他們不一樣，小廟不是不舍得，而是真的喝不起！

茅臺(tái)雖然是好酒，可愛它歸愛它，無(wú)需神話它。奉勸個(gè)別“茅賊”，“熱地思冷，淡處求濃”，迷執(zhí)是種病，早治早輕松。

小廟不才，奉送驗(yàn)方一副：

頭孢若干，茅臺(tái)送服。

以酒會(huì)友 靜待高山