烹制魚(yú)圓或魚(yú)糕等菜肴都需要用到魚(yú)茸，所以今天聊聊刮魚(yú)茸的方法和技巧，以及刮魚(yú)茸需要掌握的小細(xì)節(jié)，讓你輕松學(xué)會(huì)怎么刮魚(yú)茸。

剁好的魚(yú)茸

第一步、殺魚(yú)和片魚(yú)

　　鮮魚(yú)買(mǎi)回家以后殺好治凈，平放在砧板上，先將魚(yú)尾斬?cái)啵犊诰o貼著魚(yú)尾中間的骨頭，往魚(yú)頭方向用力切割，割到魚(yú)頭處，再把魚(yú)頭也斬掉，這樣就把鮮魚(yú)片成兩片了。

　　把鮮魚(yú)片成兩片的方法還有許多種，無(wú)論采用哪種方法，只要把鮮魚(yú)片成兩片就行了。只是片魚(yú)的時(shí)候需要耐心和細(xì)心，注意不要割傷自己。有些魚(yú)茸可能需要去掉魚(yú)腩肉，就把魚(yú)腹部分的魚(yú)腩肉也切掉吧，沒(méi)有特別要求去掉魚(yú)腩肉的，可以不去。

　　片好的魚(yú)肉用清水漂洗干凈，把魚(yú)肉內(nèi)外殘留的血水漂洗掉，瀝凈水，多數(shù)情況下就可以開(kāi)始刮魚(yú)茸了。如果菜肴對(duì)魚(yú)茸的要求比較高，還要經(jīng)過(guò)冷藏的步驟。

第二步、冷藏處理

　　剛殺好的魚(yú)肉處于僵直期，腥味重，鮮味和嫩度差，刮出來(lái)的魚(yú)茸品質(zhì)不夠好，也不易上勁。因此，在菜肴對(duì)魚(yú)茸品質(zhì)要求較高的情況下，要經(jīng)過(guò)冷藏處理后才能開(kāi)始刮魚(yú)茸。

　　將片好的魚(yú)肉放在0到4度的冰箱冷藏室內(nèi)，經(jīng)過(guò)大約12小時(shí)的冷藏保存，等魚(yú)肉進(jìn)入后熟期以后再取出來(lái)刮魚(yú)茸，這樣刮出來(lái)的魚(yú)茸品質(zhì)更好。當(dāng)然，如果菜肴本身對(duì)魚(yú)茸的品質(zhì)要求不高，可以略過(guò)冷藏的步驟。

第三步、開(kāi)始刮魚(yú)茸

　　把處理好的魚(yú)片平鋪在砧板上，魚(yú)皮朝下，魚(yú)肉朝上。如果魚(yú)身比較滑，可以用毛巾或廚房專(zhuān)用紙巾擦凈粘液，或者在砧板上面鋪塊毛巾，總之讓魚(yú)片不易滑動(dòng)就行。

　　刮魚(yú)茸可以用普通的菜刀，也可以用尖刀或刮魚(yú)茸專(zhuān)用的刀具，刮的時(shí)候可以單手持刀，也可雙手持刀。單手刮魚(yú)茸的時(shí)候，用另外一只手按住魚(yú)片，雙手刮魚(yú)茸的時(shí)候，就把魚(yú)片的尾部用刀具釘在砧板上。

　　接下來(lái)就可以開(kāi)始刮魚(yú)茸了，先用刀面把魚(yú)肉輕輕拍松，然后將刀刃與砧板呈45度到60度角，從魚(yú)尾方面朝著魚(yú)頭方向用力，順著魚(yú)刺的方向把魚(yú)肉刮成魚(yú)茸。

　　刮下來(lái)的魚(yú)茸順手在砧板上抹平，檢查下魚(yú)茸中有沒(méi)有魚(yú)刺，如果有魚(yú)刺就挑出來(lái)扔掉。接著再把剩下的魚(yú)肉刮成魚(yú)茸，如此反復(fù)，直到所有的魚(yú)肉都變成魚(yú)茸為止。

　　在刮魚(yú)茸的過(guò)程中，遇到紅肉部分就停下來(lái)，把紅肉片掉后再繼續(xù)刮，因?yàn)榧t肉會(huì)影響?hù)~(yú)茸的品質(zhì)和口感。如果你對(duì)魚(yú)茸的品質(zhì)和口感要求不是太高，當(dāng)然也可以把紅肉一起刮成魚(yú)茸。

　　刮魚(yú)茸的關(guān)鍵就是要順著魚(yú)刺的方向刮，這樣能讓魚(yú)刺基本上沒(méi)有機(jī)會(huì)藏在魚(yú)茸中，刮出來(lái)的魚(yú)茸比較干凈。

第四步、把魚(yú)茸剁細(xì)

　　用刀刮下來(lái)的魚(yú)茸放在砧板上，用刀剁細(xì)，剁的越細(xì)膩越好。這個(gè)步驟有人喜歡用刀刃剁，有人喜歡用刀背砸，還有人喜歡用料理機(jī)，只要能把魚(yú)茸弄得很細(xì)膩，采用哪種方法都行。

　　在把魚(yú)茸剁細(xì)的步驟中，關(guān)鍵是要防止砧板上的木屑混入魚(yú)茸中。所以，有些廚師會(huì)在砧板上事先鋪塊豬肉皮，把魚(yú)茸放在豬肉皮上面剁，也有鋪紗布的。如果你家的砧板確信不會(huì)掉木屑，就直接放在砧板上剁細(xì)吧。

　　至此，魚(yú)茸的制作就全部完工了，接著就要根據(jù)烹調(diào)的需要，對(duì)魚(yú)茸進(jìn)行調(diào)味等后續(xù)的工作，再把它加工成各種各樣的美食。