1999年，在上海浦東南泉路上，一家近200平方米的小店里，幾位大廚風(fēng)風(fēng)火火烹飪起了上海本幫菜，因?yàn)楹V信和氣生財(cái)，飯店取名“和記小菜”。大廚中不乏上海著名的“鏟刀幫”廚師，他們刀工精湛、火功特別扎實(shí)，烹飪的紅燒肉、油爆蝦、草頭圈子等菜肴受到了一大批食客的喜愛(ài)。
如今，創(chuàng)新的烹飪技法層出不窮，和記小菜也從曾經(jīng)的小店開(kāi)到了上海的各個(gè)地方，但是始終保持了當(dāng)年最傳統(tǒng)的烹飪方法，將不變的上海味道呈現(xiàn)給食客。
上了年紀(jì)的食客都記得，上世紀(jì)80、90年代去飯店請(qǐng)客吃飯，會(huì)先上一個(gè)什錦冷盤，皮蛋、紅腸、醬肉、蔥油海蜇等擺成蝴蝶或者孔雀的樣子。待冷盤吃了過(guò)半開(kāi)始上熱菜，宴席由此進(jìn)入高潮。熱菜的上菜順序有著嚴(yán)格的講究，清炒河蝦仁正是熱菜的第一道大菜。和記小菜的清炒蝦仁選用高郵的河蝦，高郵地區(qū)水系豐富，自然環(huán)境好，河蝦肉嫩且鮮。清炒河蝦仁一定要活蝦剝殼，全靠手工剝殼，剝蝦一定要溫柔，破相的蝦仁會(huì)影響口感。洗蝦仁則像打太極，將剝好的蝦仁加入重鹽和水順著一個(gè)方向輕輕的推動(dòng)，這個(gè)過(guò)程靠的是一個(gè)巧勁，用力過(guò)猛蝦肉撞擊盛器，外表破損影響口感，用力輕了則洗不凈蝦仁內(nèi)的泥沙。洗出漿水后將一根水管插入蝦仁的底部，水流只能有鉛筆粗細(xì)，緩緩放水，自下而上地將漿水趕出來(lái)。待洗蝦仁的水變得跟清水一樣，方才可以。洗凈后的蝦仁迅速脫干水分，加入蛋清、生粉、姜汁等，攪拌均勻后輕輕按壓緊實(shí)，放入冰箱醒2-3個(gè)小時(shí)，能否讓蝦仁“滿足”地上漿決定了清炒蝦仁的最終口感。“天下武功，唯快不破”，炒蝦仁也講究一個(gè)快字。將油溫?zé)炼蔁釙r(shí)放入蝦仁迅速滑散后取出，這個(gè)過(guò)程不能超過(guò)10秒；接著在鍋中放入黃豆大小的鹵汁，加入蝦仁快速翻炒，整個(gè)過(guò)程絕不能超過(guò)30秒。蝦仁冒著熱氣，透著粉紅色，一個(gè)個(gè)蜷縮在一起，緊緊挨著彼此，舀起一勺蘸上醋，咬下去的瞬間口感足以驚奇到你。河蝦仁雖小，但是肉質(zhì)甜嫩，鮮得單純，比一般蝦仁都要高級(jí)。
一千個(gè)讀者的心中，有一千個(gè)哈姆雷特，一千個(gè)上海食客的味蕾上，也一定有一千種紅燒肉的味道，最難忘的就是姆媽燒得紅燒肉。愛(ài)吃紅燒肉的人都知道，紅燒肉的最佳部位是肋排，上面是帶皮五花，下面是帶骨的肋排，五花肉豐腴，骨邊肉肉香濃郁。和記小菜為了保證肉的香味，全部選用愛(ài)森的帶骨肋排。與很多飯店直接將整塊肉汆水后再改刀不同，和記小菜始終保持家常做法，將豬肉一塊塊切小后，再放入開(kāi)水汆燙，肉的血水會(huì)最大程度地被去除。汆好的肉放入鍋內(nèi)煸炒，將肉徹底煸透后，加入冰糖、醬油等燒50分鐘，再慢慢收汁。裝好出盤的紅燒肉又紅又亮，邊上臥著流心的溏心蛋，飄著濃濃的醬香。紅燒肉吃在嘴里肉皮凝吊吊的，膠質(zhì)感十足，肥油入口即化，汁水充盈，馥郁的肉香配合上海人無(wú)法抗拒的甜味，真是過(guò)癮。肋骨也吸滿了味道，要好好嗍一番才肯吐出，最后吃上半個(gè)溏心蛋方才滿足。在和記小菜，你可以看到西湖牌縫紉機(jī)、三五牌臺(tái)鐘、14英寸黑白電視機(jī)……在這樣的環(huán)境下吃著響油鱔糊、糟醉拼盤等經(jīng)典本幫菜，恍如有了當(dāng)年在弄堂里吃飯的感覺(jué)。上海人偏愛(ài)吃小餛飩，印象最深的當(dāng)屬柴爿餛飩。攤販們挑著扁擔(dān)，一頭為爐灶，一頭為貨架，用木柴燒火煮餛飩，所以稱為“柴爿餛飩”。柴爿餛飩餡小，主要吃滑爽的餛飩皮和味鮮的湯底，小販在湯里加上榨菜、蝦皮、紫菜最后撒上一把青蒜，端給你之前會(huì)問(wèn)一句：“要鮮辣粉？”鮮辣粉一下子在湯的表面散開(kāi)，用調(diào)羹攪拌幾下，變得鮮鮮辣辣，胃口大開(kāi)，吃餛飩加鮮辣粉的吃法也延續(xù)了下來(lái)。和記小菜七寶店每天上午推出的上海小餛飩，可以說(shuō)是頂配版本，開(kāi)水湯底換成了噴香金黃的雞湯，肉餡也變大了不少，加入了許多蛋皮絲，價(jià)格則停在十多年前，只要3元一碗。餛飩?cè)肟诨瑦?ài)森肉做的餡心又大又緊，入口鮮香無(wú)比。服務(wù)員會(huì)主動(dòng)送上鮮辣粉，看到這稀罕物總會(huì)忍不住加一點(diǎn)，感嘆這才是熟悉的味道。-徐俊- 中國(guó)烹飪大師、上海十大名廚 他是國(guó)家級(jí)高級(jí)技師，榮獲過(guò)中華金廚獎(jiǎng)，是和記小菜的創(chuàng)始人之一。他是跟著李伯榮、周元昌等從三林塘走出的又一位鏟刀幫大師。 16歲那年，徐俊跟隨周元昌穿行在浦東大地，搭棚做菜，從燒灶頭做起，揀菜洗菜切配，漲發(fā)肉皮蹄筋，做走油肉、八寶飯、老八樣，哪里缺人他就出現(xiàn)在哪里。 作為周元昌大師的大徒弟，徐俊以扎實(shí)的烹飪技藝獲得了行業(yè)內(nèi)外的認(rèn)可，也成為了滬上本幫菜的代表廚師之一。 20歲不到，徐俊進(jìn)入四川飯店，從本幫菜跳槽學(xué)起了川菜。陳皮牛肉、干煸牛肉絲、干燒魚等又成了他的拿手菜。此后，他輾轉(zhuǎn)于各地，既當(dāng)過(guò)總廚，又當(dāng)過(guò)經(jīng)理，還在法國(guó)掌勺4年。 和記小菜（七寶店） 漕寶路3457號(hào)A座5層 54857779 和記小菜（新東亞店） 南丹東路238號(hào)4樓 64691799 
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