三種牛雜口味牛雜

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五香牛雜配方

香料配比；

肉桂25克，黑胡椒20克，山奈18克，紅花椒10克，干青花椒6克，八角30克，陽(yáng)春砂25克，香葉6克，小茴香15克，白芷20克，當(dāng)歸30克，肉豆蔻25克，干朝天椒10克，草果25克，母丁香6克，草豆蔻15克，白豆蔻15克，良姜15克，

調(diào)料配比；

廚幫美味鮮240克，海天紅燒醬油40克，鹽180克，花雕酒180克，糖色180克，紅油豆瓣醬100克，姜片250克，大蔥段150克，雞精100克，色拉油300克，陳醋20克，以上所有料為四十斤原材料，六十斤水配比，

制作過(guò)程；

牛心兩個(gè)，牛肝兩個(gè)，牛腸五斤（清理干凈后稱重），牛肋骨二十斤，鮮牛油五斤，牛氣管五個(gè)，牛肚三個(gè)，牛舌兩個(gè)，以上所有原材料放入盆內(nèi)，加入水淹沒(méi)原材料浸泡一晚上，浸泡好的原材料清理干凈，放入冷水鍋內(nèi)飛水，清洗干凈。

鍋內(nèi)加入色拉油燒熱，加入香料小火炒出香味，加入姜片，大蔥繼續(xù)炒出香味，烹入陳醋，花雕酒燃燒兩次，加入豆瓣醬炒出油裝入料包內(nèi)備用。

鍋內(nèi)加入水燒開(kāi)，加入清理干凈的牛雜大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中火燒至一小時(shí)，加入香料包，廚幫美味鮮，海天紅燒醬油，鹽，雞精燒至兩小時(shí)左右，原材料熟透即可，

將牛心，牛肝鹵好后撈出，用涼水沖兩分鐘。

將牛心，牛肝，牛氣管，牛肚撈出放入托盤(pán)內(nèi)，蓋上保鮮膜自然冷涼，將冷涼的原材料切片。

每份的牛雜用量根據(jù)自己當(dāng)?shù)貙?shí)際情況調(diào)整，切好的牛雜放入砂鍋內(nèi)，加入鹵湯淹沒(méi)牛雜（輔料根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r去放）燒開(kāi)，撒上大蒜葉末即可。

牛骨頭是按根售賣(mài)，上菜時(shí)放入鹵湯內(nèi)加熱，上菜時(shí)帶少量的湯，撒上大蒜葉末即可。

（以上鹵湯為一次性使用，鹵好的原材料也可以切好直接食用，如做麻辣口味，鹽增加70克，紅花椒增加100克，干青花椒增加20克其他不變）牛骨頭建議售價(jià)二十元一根

五香醬牛肉配方

香料配比；

陳皮6克，小茴香6克，白豆蔻6克，紅花椒6克，肉桂6克，草果4克，八角12克，朝天椒15克（根據(jù)當(dāng)?shù)貙?shí)際情況增減），白芷5克，陽(yáng)春砂8克，山奈4克，肉豆蔻4克。

調(diào)料配比；

六月香豆瓣醬150克，廚幫美味鮮100克，海天紅燒醬油20克，花雕酒100克，紅棗六個(gè)，色拉油300克，大蔥段100克，姜片100克，香菜100克。

鍋內(nèi)加入色拉油燒熱，加入香料小火熬制出香味，加入姜片，大蔥段，香菜熬制出香味，過(guò)濾掉油，

將熬制好的料放入開(kāi)水鍋內(nèi)小火微開(kāi)熬制十五分鐘，加入六月香豆瓣醬，廚幫美味鮮，海天紅燒醬油，花雕酒，紅棗攪拌均勻自然冷涼。

以上為十斤牛肉的配比，水的用量淹沒(méi)牛肉為準(zhǔn)

制作過(guò)程；

牛腱子十斤浸泡一晚上，切大塊放入冷涼的湯內(nèi)浸泡二十四小時(shí)，將浸泡好的牛肉連同浸泡的湯一起燒至熟透，將煮熟的牛肉浸泡六小時(shí)，撈出即可。

紅燒牛肉配方

香料配比；

山奈3克，八角10克，草果4克，肉豆蔻4克，白芷3克，陽(yáng)春砂6克，肉桂4克，朝天椒12克，紅花椒5克，白豆蔻5克，小茴香4克。

調(diào)料配比；

廚幫美味鮮100克，糖色50克，紅油豆瓣醬100克，海天紅燒醬油15克，鹽10克，雞精10克，姜片120克，大蔥150克，色拉油100克，花雕酒50克，陳醋20克，白糖20克。

制作過(guò)程；

牛肉十斤切塊，加入嫩肉粉15克，鹽10克，生粉50克，雞蛋兩個(gè)，花雕酒20克攪拌均勻，用手按壓五分鐘，加入熱水鍋內(nèi)飛水（水不要燒開(kāi)），沖涼瀝干水份

另起鍋加入色拉油，香料炒出香味，加入姜片，大蔥炒出香味，烹入花雕酒，陳醋燃燒兩次，加入豆瓣醬炒出紅油，加入牛肉翻炒均勻，加入水（淹沒(méi)牛肉為準(zhǔn)），廚幫美味鮮，雞精，鹽，糖色，白糖小火燒至熟透即可

原味牛雜

香料配方；

肉桂20克，黑胡椒15克，山奈12克，紅花椒6克，干青花椒6克，八角20克，陽(yáng)春砂20克，香葉6克，小茴香12克，白芷15克，當(dāng)歸30克，肉豆蔻20克，草果20克，朝天椒6克，白豆蔻15克，

調(diào)料配比；

鹽210克，花雕酒300克，姜片250克，大蔥段300克，雞精100克，色拉油300克，白醋20克。

鍋內(nèi)加入色拉油燒熱，加入香料小火炒香，加入姜片，大蔥炒出香味，烹入白酒，花雕酒燃燒兩次，裝入料包內(nèi)，以上為四十斤原材料，六十斤水配比。

制作過(guò)程；

牛腿骨十五斤，新鮮牛油五斤，牛肚，牛肝，牛舌，牛心，牛肋骨，牛氣管用水浸泡一晚上，冷水下過(guò)飛水，清理干凈，桶內(nèi)加入水燒開(kāi)，加入牛雜大火燒至半小時(shí)，加入香料，鹽，雞精燒至熟透即可（牛肝，牛心撈出沖涼了兩分鐘），熟透的原材料撈出放入托盤(pán)內(nèi)，蓋上保鮮膜自然冷涼，將冷涼的原材料切片。

每份的牛雜用量根據(jù)自己當(dāng)?shù)貙?shí)際情況調(diào)整，切好的牛雜放入砂鍋內(nèi)，加入鹵湯淹沒(méi)牛雜（輔料根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r去放）燒開(kāi)，撒上大蒜葉末即可。

牛骨頭是按根售賣(mài)，上菜時(shí)放入鹵湯內(nèi)加熱，上菜時(shí)帶少量的湯，撒上大蒜葉末即可。

牛骨頭建議售價(jià)二十元一根，操作和五香口味一樣

今天是，中秋節(jié)，祝大家中秋節(jié)快樂(lè)！