今天你嗨了嗎

往期配方作品

刀口糊辣椒；

云南小米椒1500克，新一代干辣椒1000克，貴州紅燈籠辣椒1000克，貴州子彈頭1500克，青花椒250克，紅花椒250克，香料粉500克，

鍋內(nèi)加入色拉油燒至燒至五成熱，加入干辣椒（以上所有干辣椒混合一起）炸至酥脆撈出，上面撒上一層香料粉（每次少炸一些），直至辣椒炸完（每次炸完上面撒一層香料粉），最后將花椒下入油鍋炸香撈出撒在辣椒上面，待辣椒涼透后，粉碎成粉狀即可。

香料粉配方；

白扣350克，香果100克，八角100克，草果150克，排草50克，香葉250克，孜然粒25克，丁香2克，小茴香600克，砂仁250克，甘草25克，桂皮100克，山奈100克，靈草100克，千里香100克，

以上香料混合一起粉碎成末，

香辣紅油；

貴州干燈籠椒2000克，新一代干辣椒1500克，干小米椒500克，子彈頭1000克，青花椒200克，紅花椒200克，紫草400克（根據(jù)顏色適當(dāng)調(diào)制，單獨(dú)放入盆內(nèi)），香料粉300克（加入150克 白酒拌勻）白芝麻500克，新鮮香茅草500克（去掉兩頭，剪段），洋蔥絲500克，大蔥段200克，香蔥500克，姜末500克，蒜泥500克，菜籽油七十斤，色拉油二十斤，雞油十斤。

將所有辣椒分開炒干酥，粉碎成末，

制作過程；

鍋內(nèi)加入菜籽油燒至七成熱（取一部分澆入紫草內(nèi)，淹沒為準(zhǔn)，浸泡五分鐘，過濾干凈），加入色拉油，雞油洋蔥絲，大蔥段，香蔥，香茅草，蒜泥，姜末熬制出香味，加入紫草油，白芝麻，香料粉熬制五分鐘，倒入桶內(nèi)密封發(fā)酵三天即可，

冷吃兔

香料配方；

八角6克，山奈6克，白芷4克，小茴香1克，丁香0，6克，陳皮2克，香葉2克，香茅草1克，

以上所有香料粉碎成顆粒。

調(diào)料配比；

干辣椒段100克，鹽10克，姜末30克，泡姜40克，大蔥段20克，小米椒粒40克，芝麻油20克，白芝麻10克，菜籽油200克，黃豆口蘑醬油30克，紅花椒20克， 青花椒粉4克，雞精10克，啤酒60克，花雕酒40克，刀口糊辣椒20克，冰糖6克，白糖2克，

制作過程；

去骨兔肉100克（切丁），將兔丁飛水撈出瀝干水份，鍋內(nèi)加入色拉油燒至七成熱，下入兔丁炸制定型熟透撈出，

另起鍋加入菜籽油，加入香料碎，花椒，干辣椒煸炒出香味，加入兔肉，冰糖，泡姜，姜末，黃豆口蘑醬油煸炒均勻，加入啤酒，花雕酒，雞精翻勻，收干汁水，加入刀口糊辣椒，青花椒粉，白芝麻，芝麻油翻勻即可。

冷吃鴨頭；

香料配方；

排草1克，丁香1克，草果2克，白扣3克，小茴香2克，肉扣3克，靈草1克，香茅草1克，香葉1克，桂皮2克，八角6克，白芷4克，山奈2克，陳皮1克，花椒3克，甘草2克，

以上所有香料飛水瀝干，小火炒香，裝入料包內(nèi)備用，

素料包配比；

大蔥段10克，胡蘿卜片3克，香芹段10克，姜片10克，香菜段10克，干蔥頭20克（一分二），色拉油500克，

鍋內(nèi)加入色拉油，加入以上所有蔬菜，熬制出香味，將蔬菜裝入料包內(nèi)，

調(diào)料配比；

鹽36克，雞精24克，花雕酒40克，老抽15克，味達(dá)美醬油90克，三五香辣醬30克，紅曲米12克（單獨(dú)包起來），冰糖20克，姜末20克，大蔥段20克，七星椒80克，新一代干辣椒30克，紅花椒5克，青花椒5克，芝麻油20克，刀口糊辣椒20克，白芝麻10克，白糖2克，香辣紅油20克，孜然粉2克，菜籽油50克，高湯4000克，洋蔥絲40克，香菜段40克，五香粉3克，白酒40克，色拉油200克，素料油50克（熬制蔬菜的油），香蔥段20克，

制作過程；

鴨頭兩斤，沖水浸泡六小時(shí)（清理干凈，一分二瀝干凈水份），將鴨頭放入盆內(nèi)，加入孜然粉，五香粉，白酒，姜片，香蔥，大蔥，鹽10克拌勻腌制一小時(shí)（飛水備用），

鍋內(nèi)加入素料油，菜籽油燒至三成熱，加入花椒，干辣椒，蔥段，姜片，大蒜，三五香辣醬，冰糖，煸炒出香味，加入高湯，香料包，素料包，紅曲米，鹽，鴨頭，刀口糊辣椒大火燒開倒入桶內(nèi)，小火鹵三十分鐘，浸泡至熟透，將熟透的鴨頭撈出刷上香辣紅油，芝麻油，撒上白芝麻即可。

冷吃魷魚須；

香料配方；

八角6克，山奈6克，白芷4克，小茴香1克，香葉2克，香茅草1克，

調(diào)料配比；

干辣椒段70克，新一代辣椒段30克，泡姜20克，青花椒30克，紅花椒30克，白糖7克，白胡椒粉6克，雞精10克，啤酒60克，刀口糊辣椒20克，辣豆豉20克，蒜泥20克，姜片20克，大蔥段20克，五香粉1克，洋蔥絲20克，香蔥段20克，鹽20克，香菜段20克，孜然粉2克，色拉油50克，

制作過程；

將魷魚須改刀（清理干凈），放入盆內(nèi)，加入香料，花雕酒，五香粉，大蔥，姜片，香菜，鹽拌勻腌制一小時(shí)，飛水瀝干水份備用，

鍋內(nèi)加入色拉油燒至六成熱，加入魷魚須滑油撈出，

另起鍋加入色拉油，加入辣椒段，泡姜，蒜泥，花椒，麻辣豆豉煸炒出香味，加入魷魚須，白糖，啤酒，雞精，胡椒粉，白糖，口蘑醬油燜三分鐘，加入刀口糊辣椒，孜然粉，白芝麻，芝麻油翻勻即可。

秘制鹵肺片；

香料配比；

花椒5克，八角10克，山奈5克，白芷10克，桂皮5克，小茴香20克，香草3克，香葉3克，白扣5克，草果5克，肉果10克，陳皮10克，

香料飛水，炒香裝入料包內(nèi)

調(diào)料配比；

鹽100克，干辣椒段10克，水2500克，姜片200克，香蔥末200克，新鮮小米椒150克（切末），香料粉50克，白酒100克，

制作過程；

牛頭皮四斤，牛肚四斤，牛筋四斤清水浸泡兩小時(shí)，飛水時(shí)煮凈血水，清理干凈備用。

桶內(nèi)加入水燒開，加入香料包，鹽，干辣椒，姜片，白酒中火煮三十分鐘熟透撈出，

煮好的原材料切薄片，加入香蔥末，小米椒末，香料粉拌勻即可，

鮮椒味肥腸；

香料配比；

小茴香10克，八角10克，白芷5克，桂皮10克，山奈5克，丁香5克，干辣椒段5克，草果10克，白扣10克，香茅草5克，香葉3克，

香料飛水炒香，裝入料包內(nèi)

原材料配比；

青二荊條辣椒200克（切碎），青杭椒200克（切碎），新鮮小米椒300克（切碎），青花椒30克，紅花椒30克，藤椒油200克，花椒油50克，香蔥末40克，酒釀250克，大蔥段100克，姜片100克，鹽200克，

制作過程；

大腸十斤（清理干凈），將大腸飛水清理干凈，放入開水桶內(nèi)（淹沒大腸為準(zhǔn)），加入大蔥段，姜片，酒釀大火燒開二十分鐘撈出，沖涼瀝干水份，

再次將大腸放入開水桶內(nèi)（水四十斤），加入香料，青花椒，紅花椒，鹽大火燒開，轉(zhuǎn)中火燒至大腸八成熟撈出，

將煮好的大腸改刀，加入二荊條辣椒，青杭椒，小米辣，藤椒油，花椒油拌勻腌制兩小時(shí)，即可食用。

秘制香辣雞胗；

香料配方；

八角15克，白扣15克，草果10克，山奈10克，白芷10克，香葉3克，小茴香3克，

以上所有香料粉碎成末。

調(diào)料配比；

香料粉50克，鹽40克，雞精20克，干辣椒段100克，紅花椒30克，姜片50克，菜籽油2000克，香蔥末100克，

制作過程；

雞胗六斤（清洗干凈，切片），將切好的雞胗放入盆內(nèi)，加入香料粉，香蔥末，鹽，雞精拌勻腌制三十分鐘即可，

鍋內(nèi)加入菜籽油燒至五成熱，加入姜片，干辣椒，花椒煸炒出香味，加入雞胗小火炒至熟透即可，

秘制泡椒雞翅尖；

香料配方；

八角15克，白扣15克，草果10克，山奈10克，白芷10克，香葉3克，小茴香3克，

以上所有香料粉碎成末。

調(diào)料配比；

二荊條泡椒350克（攪成蓉，擠干水份），酒釀汁60克，香料粉30克，干二荊條辣椒200克（炒香，粉碎成末），白糖35克，香蔥末100克，

制作過程；

雞翅尖十斤（清理干凈），加入泡椒末，辣椒粉，酒釀汁，白糖，香料粉，鹽，雞精拌勻腌制三十分鐘，腌制好蒸至熟透即可。

重慶酸辣粉；

復(fù)合醬油配方；

美極鮮400克，蒸魚豉油400克，生抽1200克，雞精200克，

以上所有調(diào)料混合一起攪拌均勻即可。

原材料配比；

紅薯粉絲120克（用五十度溫水泡軟，剪段），黃豆芽30克，酥黃豆10克，香蔥末10克，香菜段5克，鹽3克，香油辣椒醬60克，香辣紅油10克，芝麻油3克，白芝麻2克，復(fù)合醬油30克，復(fù)合香醋25克（陳醋香醋一比一比例混合一起），姜蒜水15克，味精5克，雞精10克，榨菜末10克，花椒粉5克（青花椒紅花椒一比一粉碎成末），高湯80克，刀口辣椒粉5克，

制作過程；

將鹽，香油辣椒醬，香辣紅油，芝麻油，醬油，香醋，姜蒜水，味精，雞精，榨菜末，花椒粉，高湯，刀口辣椒粉放入碗內(nèi)攪勻。

將粉絲放入開水內(nèi)煮至顏色變白，下入豆芽煮至熟透撈出，放入調(diào)好的碗內(nèi)，上面撒酥黃豆，白芝麻，香蔥末，香菜即可，

四川擔(dān)擔(dān)面；

復(fù)合醬油配方；

美極鮮400克，蒸魚豉油400克，生抽1200克，雞精200克，

以上所有調(diào)料混合一起攪拌均勻即可。

原材料配比；

細(xì)面100克，香菜段5克，宜賓芽菜5克，雞精5克，味精5克，刀口辣椒粉3克，香油辣椒醬20克，香辣紅油15克，復(fù)合香醋3克（陳醋香醋一比一比例混合一起），復(fù)合醬油5克，芝麻油5克，白芝麻5克，姜蒜水10克，高湯50克，芝麻醬10克，花椒油5克，酥花生末，

將雞精，味精，刀口辣椒粉，香油辣椒醬，香辣紅油，香醋，復(fù)合醬油，姜蒜水，高湯，芝麻醬，花椒油，芝麻油，香蔥，高湯放入碗內(nèi)攪拌均均勻，

將面放入開水內(nèi)，煮熟撈起放入碗內(nèi)，加入燙好的青菜，

撒上芽菜，酥花生末，香菜即可。

刀口辣椒粉；

貴州紅燈籠椒12克，貴州子彈頭75克，七星椒25克，新一代干辣椒50克，青花椒12克，紅花椒12克，

將所有辣椒小火炕香，加入青花椒i，紅花椒炕至全部酥脆時(shí)撈出冷涼，搗碎成粉末狀即可。

香油蒜泥蘸碟；

芝麻油80克，鹽2克，蒜泥30克，雞精5克，

以上所有原材料混合一起即可，

麻醬蘸碟；

芝麻醬500克，花生醬350克，甜面醬250克，紅油腐乳75克，韭菜花醬75克，白醋10克，雞精50克，綠茶水500克（干綠茶4克加入開水500克浸泡三分鐘即可），芝麻油100克，

以上所有調(diào)料混合一起攪拌均勻即可，

海鮮撈味汁蘸碟；

青尖椒20克，香菜根20克，香蔥20克，姜片15克，香菇根10克，藥芹30克，胡蘿卜片30克，干蔥頭10克，蝦皮15克，紅椒10克，水1500克，

以上所有原材料混合一起，放入開水桶內(nèi)熬制出香味，加入一下調(diào)料雞精50克，雞汁30克，東古一品鮮100克，生抽150克，老抽60克，美極鮮味汁60克，海鮮汁20克，泰國(guó)魚露50克小火熬制兩分鐘，過濾干凈，冷涼后即可。

香辣干味碟；

刀口辣椒粉75克，雞粉30克，鮮味寶25克，鹽25克，酥花生末15克，白芝麻25克，

以上所有原材料混合一起即可。

麻辣底料；

香料配方；

八角12克，草果3克，丁香1克，小茴香12克，羅漢果半個(gè)，砂仁2克，靈草9克，紅扣3克，肉扣3克，良姜9克，香葉2克，香茅草1克，千里香2克，排草2克，桂皮3克，甘草9克，桂丁3克，蓽拔2克，白芷1克，山奈2克，白扣9克，新鮮香茅草25克（單獨(dú)放，剪段），紫草10克（紫草單獨(dú)用熱油淋入淹沒為準(zhǔn)，浸泡十分鐘過濾），

以上香料粉碎成顆粒加入白酒100可拌勻備用。

油料配方；

牛油1500克，菜籽油650克，色拉油250克，豬油1750克，雞油250克，

原材料配比；

鵑城火鍋豆瓣醬十斤，紅油豆瓣醬五斤，泡姜500克，二荊條泡椒五斤，（貴州子彈頭四斤，魔鬼椒兩斤，新一代干辣椒三斤，七星椒三斤溫水浸泡一晚上攪碎擠干水份成糍粑辣椒），青花椒兩斤（粉碎），紅花椒兩斤（粉碎），大蒜兩斤，干蔥頭兩斤（一分二），姜片兩斤，大蔥段兩斤，洋蔥塊一斤，四川麻辣豆豉一斤，冰糖400克，廣和白腐乳330克，白酒500克，酒釀兩斤，鹽500克，

制作過程；

鍋內(nèi)加入牛油，菜籽油，色拉油，豬油，雞油燒至五成熱，加入大蔥，洋蔥，干蔥頭熬制金黃色撈起，加入泡姜，老姜，二荊條泡椒，大蒜，糍粑辣椒小火熬制出香味（約半小時(shí)），加入冰糖，豆瓣醬，鮮香茅草，青花椒，紅花椒小火熬制十五分鐘，加入香料，豆豉，酒釀，腐乳，鹽，白酒攪拌均勻倒出，密封存放三天，油和渣分開，油為麻辣味老油，料渣為麻辣味底料。

麻椒海鮮醬；

原材料配比；

青花椒100克，紅花椒100克，豬油250克，雞油350克，菜籽油2500克，蔥油350克，芝麻油350克，郫縣紅油豆瓣醬250克，二荊條泡椒250克（剁碎擠干水份），新一代干辣椒段200克，白酒100克，李錦記海鮮醬150克，柱候醬150克，五香粉40克，水500克，蒜泥300克，

干辣椒放入盆內(nèi)，加入青花椒，紅花椒，水，白酒浸泡十分鐘撈出備用，

鍋內(nèi)加入菜籽油，豬油，雞油燒至六成熱，放入泡好的干辣椒，青花椒，紅花椒熬制出香味，加入蒜泥，泡椒，豆瓣醬小火熬制出香味，加入海鮮醬，柱候醬拌勻，最后加入蔥油，香油，五香粉炒勻倒入盆內(nèi)備用。

雙椒美極味底料；

青花椒80克，紅花椒80克，藤椒油100克，蔥油500克，雞油500克，豬油500克，青杭椒800克（切粒），小米椒粒200克，美極鮮50克，鹽20克，雞精100克，大蒜粒100克，白酒100克，水100克，

將青花椒，紅花椒加入水浸泡五分鐘撈出，

鍋內(nèi)加入蔥油，豬油，雞油燒至五成熱，放入大蒜粒，青花椒，紅花椒炒香加入，青杭椒，小米辣炒至出香味，加入鹽，雞精，美極鮮，藤椒油炒至均勻即可。

冒菜原味鹵底湯；

吊湯配比；

豬蹄三斤（一分二），豬皮1000克，五花肉1000克，雞架2500克，雞腳500克，棒骨300克，白蘿卜800克，水100斤

以上所有原材料剁大塊，飛水清理干凈，

調(diào)料配比；

生抽600克，花雕酒400克，美極鮮60克，鹽40克，冰糖30克，

素料配比；

姜片500克，香菜根150克，藥芹200克，香蔥300克，菜籽油100克，大蔥段100克，

香料配比；

八角30克，桂皮25克，花椒15克，山奈10克，小茴香10克，草果10克，良姜10克，白芷5克，香菜籽20克，

香料清洗裝入料包內(nèi)

以上所有香料粉碎成末備用，

制作過程；

桶內(nèi)加入水燒開，加入吊湯原材料，素料，香料包中小火熬制五小時(shí)，過濾干凈，加入調(diào)料燒開即可。

冒菜牛肉鹵湯；

吊湯；

牛骨頭20斤（沖血水，敲斷放入烤箱，烤二十分鐘），精豬肉三斤，牛腩五斤，

調(diào)料配比；

米酒150克，花雕酒150克，魚露100克，美極鮮80克，冰糖50克，鹽35克，雞精50克，姜片1000克，大蔥段500克，

香料包配比；

白扣20克，八角10克，沙姜5克，香葉5克，小茴香10克，桂皮5克，丁香2克，白芷30克，山奈10克，陳皮5克，香草2克，

以上香料清洗，用油炒香，裝入料包內(nèi)

制作過程；

桶內(nèi)加入水一百斤燒開，加入大蔥段，姜片，吊湯原材料，香料包中小火熬制五小時(shí)，過濾干凈，加入調(diào)料燒開即可。

冒菜燙撈涮菜堂弟兌制；

大鍋內(nèi)加入牛肉湯十斤，原味鹵湯十斤，水二十斤，鹽30克，雞粉150克，

燒開即可，

冒菜兌味制作；

原材料配比；

雙椒美極醬30克，小米椒碎6克，油酥花生粒10克，香蔥末10克，藥芹粒10克，蒜泥15克，鹽10克，雞精15克，花椒碎3克，五香粉3克，白糖3克，原味鹵湯300克，白芝麻8克，香辣紅油30克，香油辣椒醬20克， 

制作過程；

將雙椒美極味醬，蒜泥，鹽，雞精，花椒碎，五香粉，白糖裝入砂鍋內(nèi)，澆入燒開的原味鹵湯，裝入冒好的食材，撒上香蔥末，藥芹末，小米椒末，油酥花生碎即可