不知道大家有沒有吃過這個佛跳墻。以前覺得很稀奇，現(xiàn)在生活條件好點了，可以直接到網(wǎng)上買到了。就沒那么稀奇了。今天就來說說這個佛跳墻怎么做的吧。相信很多小伙伴，都挺想嘗嘗這個山珍海味吧。佛跳墻的做法有很多種，但是也不知道哪個是最好的，重要的是在食材，火候和一個有經(jīng)驗的廚師。

佛跳墻要想做的好吃，在食材選擇上面要非常的講究，比如鮑魚要選深海三年以上的，大小要22頭的，用50天九道工序古法吊曬。讓鮑魚色香味，口感都能達到一定高度。說起鮑魚我國的鮑魚制作水平現(xiàn)在已經(jīng)很好了，前幾年都攻克了，好的干鮑魚在傳統(tǒng)酒樓烹飪好后，在經(jīng)過速凍冷藏后再加熱后出現(xiàn)鮑魚肉纖維萎縮，肉質(zhì)吃起來比較柴的難題。并且做出了很大程度的改進，讓烹飪好的干鮑魚在回鍋煲加熱后，色，香，味，口感變，營養(yǎng)不流失。然后是日本深海的野生三年以上的關西參，有紅褐色的赤參，有暗綠色的青參，還有黑褐色的黑參也是我們俗稱的刺參。然后經(jīng)過30天8到工序，自然晾曬出來的，才是精品。還有鮸魚膠，椴木花菇，鵝掌，豬腳，雞扒，鴨胗，火腿等等。接下來就直接說怎么做吧。

原料:

水發(fā)魚翅50克、水發(fā)鮑魚60克、水發(fā)干貝60克、水發(fā)海參200克、油發(fā)蹄筋150克、水發(fā)花菇70克、熟火腿片50克、雞翅膀250克、豬瘦肉150克、鴨肉250克、雞盹肝150克、鴿蛋12個、熟蓮心80克、冬筍片80克、豬肥票肉40克、蔥段20克、姜片20克、桂皮4克、冰糖20克、紹酒150克、干淀粉適量、上等醬油6克、味精5克、生油150克、豬骨湯500克.一級花雕肚、魚唇各50克,竹蓀、肉皮各250克,瑤柱1個,鹿筋1塊(約10克),荷葉1張。

調(diào)料:

泰國南瓜粉0.5克(各地大型超市均有售),雞油、蔥、姜各10克,陳年浙江紹興花雕酒、紅醋各10克,鹽、雞精、冰糖、生姜、桂皮、陳皮、濕淀粉、雞油、自制肉香醬95克,米酒15克,濃湯1千克。

由于北方食客的口味獨特,于是我降低了花雕酒的用量,只要起到去腥作用即可。有的佛跳墻是加醬油和藏紅花的,所以呈現(xiàn)微紅色,而北派佛跳墻不放醬油和藏紅花,全靠南瓜粉來呈現(xiàn)其獨特的醇黃色(南瓜粉也可以用南瓜泥來代替)

濃湯制作

散養(yǎng)老雞、老鴨、棒骨、豬蹄各2千克,牛頸肉1600克,豬皮1千克,金華火腿、雞爪各500克。將所有原料改刀成大塊,汆去血水,放在吊湯桶內(nèi),加入50千克純凈水,燒開后分鐘即可成為濃湯。

原料汆水后,不可用冷水沖洗,因為原料爾水后受熱,如果再用冷水沖洗,會使原料熱脹冷縮,在熬制過程中無法將營養(yǎng)釋放出來,所以只能靠及時撇去浮末來去除原料本身的異物。

(1)煲湯原料建議比例:

雞:鴨:牛肉:棒骨:肉皮:火腿=1 : 1 : 1 : 0.8 : 0.5 : 0.25(2)原材料與水建議比例1:5

(3)原材料與成湯理議比例0.8 : 1.2

火候與時間的絕妙搭配縱觀煲湯全程,可分為三大階段:小火4小時一中火2小時一大火30分鐘。

第一階段用小火煲制,不使湯燒開,保持了水量,并且使原料中的營養(yǎng)物質(zhì)不斷的融入到湯里;第二階段用中火煲制,提高溫度,降低水量,取其精華;第三階段用大火煲制,用手勺不斷攪動,并敲碎原料,使其更好的融入湯內(nèi)。

1、油蕩桶底:

煲湯前將不銹鋼桶底燒熱,下入冷油蕩桶底,可使桶底粘上一層油脂,產(chǎn)生短時間的隔離層,避免放入原材料后,煲湯時發(fā)生粘貼鍋底的現(xiàn)象。

2、冷水投放原料:

如果鍋中的水已燒開,此時投入原材料,會使其表面溫度驟升,而內(nèi)部的溫度很低,導致原料外皮發(fā)硬并且凝固,形成外層老化,使原料的營養(yǎng)成分很難向外溶解,成湯效果不好,所以應冷水投放。

一次性放足水量:

在煲湯的前期一定要一次性放足水量,因為如果不放足水量,原材料不能在水中充分的翻滾變色;在煲佛跳墻的湯時,最忌中途加冷水,水溫一旦急劇降溫破壞了原本在同一溫度下原料和水的平衡,易導致原材料表皮發(fā)生蛋白質(zhì)凝固,即使再燒開水,原料內(nèi)部的營養(yǎng)成分和鮮味,由于外皮阻礙不易釋放,影響成湯效果,甚至前功盡棄,假如水分蒸發(fā)的很大,一定要加水補救,也只能加開水,絕對不可以加冷水。

1、煲湯的兩眼'三昧真火'

煲湯時生兩眼火,其中一眼放煲湯用的不銹鋼桶,當預熱生煙時,放入油、姜塊、蔥煸香,然后倒出油,入開水燒開;另一眼在大鍋中入冷水,投入煲湯原材料,燒開后撇去浮沫,將湯用紗布過濾后,放入第一眼火上的不銹鋼桶中煲湯。

2、湯面小細節(jié):

湯面出現(xiàn)浮沫和油脂層時要及時撇去,成湯的色澤應是乳白色、微亮的,因為北方地區(qū)的口感較重,在煲湯時可多加豬皮,北方重鹽堿地區(qū),應選用純凈水或礦泉水熬湯。

制作方法:

1將水發(fā)魚翅排在竹片上,與蔥段5克姜片5克,紹酒10克,一并下沸水鍋,煮10分鐘去腥昧取出,將竹片拿出,放在湯碗里,魚翅上擺放豬肥膘肉,加紹酒8克,上籠蒸2小時取出,揀去肥膘肉,去蒸汁。先將發(fā)好的海參、鮑魚和魚翅加入蔥、姜各10克、陳皮5克、米酒15克的濃湯中煨制15分鐘,然后將發(fā)好的魚唇、花雕肚、鹿筋、肉皮、竹蘇、花菇、瑤柱、鴿蛋入濃湯煨制10分鐘,令原料入香味后備用。

2把鴨塊、瘦豬肉塊和雞翅膀塊入鍋煽,加醬油、冰糖、桂皮、味精各少許,下紹酒20克,特制濃湯400克,用旺火煮開,撈出,裝入小砂鍋里。別將雞肫、蹄筋和海參入鍋燒開撈出裝到小砂鍋里。再把花菇、干貝、鮑魚、火腿、魚翅、鴿蛋、蓮心等一起裝到小砂鍋里,面上放姜片。加紹酒、鹽、味精,用荷葉將壇口密封,用小火煨3小時。

4再取沙鍋入濃湯150克,入自制肉香醬、泰國南瓜粉和剩余調(diào)料調(diào)味,待濃湯燒開后,淋入濕淀粉勻芡,再淋拉少量雞油即可。將其放入用濃湯煨好的海參、鮑魚、魚翅上即可。