  上湯、高湯、清湯、頭湯、二湯、白湯、制湯、吊湯技術(shù)配方
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“高湯”一般是指用雞、鴨、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的湯，再選料和吊制方法上也相當(dāng)講究。味道鮮美，營養(yǎng)豐富。
“頭湯”是指從煮生料的湯鍋中提取的首批湯，在川菜制作中多用于燒、燴以及一些中檔湯菜。川菜所用的頭湯熬制原料有：雞、鴨、豬肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨等，不同的廚師在原料用量上都有一定差別。制作方法是;將以上原料洗凈放入湯鍋中，加清水小火燒沸，撈出沖凈，再把這些原料重新放入鍋中加清水淹沒至原料的五分之二，加入姜塊（拍破）、蔥段（挽結(jié)）小火燒沸后熬6-7小時(shí)，提取首湯即可。這種湯色澤奶白、口感濃稠、鮮香肥美。
“二湯”在川菜中又被稱為“毛湯”，與“頭湯”相比，一般是部分頭湯提取或部分原料撈出后另加清水后繼續(xù)熬制的湯。這種湯色淡不濃，鮮味明顯不及“頭湯”，只用于一般菜肴的調(diào)制或汆湯?！岸彼迷贤邦^湯”相同，制作方法也相差不多。但和粵菜“頭湯”、“二湯”在原料選擇和熬制方面都有一定區(qū)別。
“清湯”是川菜中高級湯汁之一，主要用于川菜的一些中高低檔菜肴的制作，如川菜傳統(tǒng)菜的“開水白菜”、“清蒸燕窩蛤蛋”?！扒鍦钡闹饕攸c(diǎn)是清澈見底，鮮醇唯美。
“上湯”是粵菜菜品烹調(diào)中常用的一種高湯，主要用于烹調(diào)魚翅撈飯、煲仔翅、上湯菜芯、上湯時(shí)蔬。上湯不但味道鮮美，而且清澈透明，色為淺茶色。
“制湯”又稱吊湯，就是將新鮮的、含蛋白質(zhì)與脂肪等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)較多的原料、放在水鍋中長時(shí)間煮沸，使原料中的蛋白質(zhì)與脂肪溶解于水，制成鮮美的湯，以供烹調(diào)用。
“白湯”色澤乳白，口味鮮濃。按投放的質(zhì)量、數(shù)量的不同，白湯有分為濃白湯和一般白湯兩種。
制湯的原料：制湯的主要作用是增加原料的鮮味，增進(jìn)食客的食欲。因?yàn)闇桥胫撇穗戎休^理想的鮮味物質(zhì)，因而制湯必須選擇充足的原料。鮮味成分主要來自食物中的核苷酸、氨基酸、烏苷酸、酰胺、肽、有機(jī)酸等物質(zhì)，而這些原料一般都用豬肘、豬棒骨、豬蹄、雞或雞翅、爪子、骨架等。素菜的制湯原料，是選擇含鮮味成分多的植物性原料，如黃豆芽、竹筍、冬菇、蘑菇等。
制湯的火候：湯的種類很多，可從不同的角度來劃分。各種湯的制法，因菜系的不同，在具體用料、制作方法及名稱上各不相同。按湯所用的原料可分為動(dòng)物性湯和植物性湯兩大類。而動(dòng)物性的湯，按用料和制作方法的不同，一般分為白湯和清湯兩類。
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課程大綱：
1
上湯的制作
2
高湯的制作
3
清湯的制作
4
頭湯的制作
5
二湯的制作
6
白湯的制作
7
吊湯的制作
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