很多人經常聽說“高湯”這個字眼，但都沒有細細分析了解過“什么是高湯？怎么制作高湯？”

時至今日，很多高檔的酒店以及各類餐飲店制作食材的時候，還是少不了鮮湯的使用，保證菜肴的原汁原味，為菜肴增色。

湯在烹飪中雖是起一個輔助的作用，但是在沒有味精的時期，給菜肴添加鮮湯，不失為一種最簡單有效地增鮮方式。

根據鮮湯的色澤以及濃度，鮮湯一般分為：白湯和清湯兩大類。

白湯又分為普通白湯（毛湯）和濃白湯（奶湯）；

清湯分為普通清湯和高級清湯（也稱高湯、上湯、頂湯）;

高級清湯又細分出了“一吊湯”、“二吊湯”以及“三吊湯”等。

白湯

普通白湯

普通的白湯，屬于制作工藝最簡單，相對來說不怎么費時的鮮湯。這種湯做起來相對粗狂，謂之毛湯。普通白湯在行業(yè)上是屬于比較常見的一種湯，用料比較廣泛，用法也多樣，制作的時候先將食材（雞架、鴨架、豬骨、肉皮等一些邊角料都可以）焯水，去掉血沫、雜質以及異味，冷水下鍋，加蔥、姜、料酒去腥，水沸之后保持保持沸騰狀態(tài)2----3個小時，待湯汁變成乳白色即可。

普通的白湯可以加水重復利用，時間愈久，湯色愈淡，可以打撈出重新制湯，也可添加新的食材繼續(xù)熬制。

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普通白湯

濃白湯

濃白湯與普通白湯在制作的時候，最關鍵之不同，就是火候以及時間。制作出來的濃白湯不僅湯色濃白，并且食材的鮮味能夠更大程度的釋放。

在制作濃白湯時，也是要將食材焯水、洗凈，冷水下鍋之后加蔥、姜、料酒去腥，待水沸騰之后，轉小火至湯的表面稍稍沸騰即可。熬制6個小時以上，湯汁完全變成乳白色，濃白湯即成。

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濃白湯

清湯

普通清湯

清湯制做起來就比白湯難了。清湯既要求保留食材鮮美的滋味，又要盡量避免食材中含有膠質以及脂肪，使湯汁濃稠變白。清湯的制作要注意以下幾點：

食材的選擇

清湯的制作對成品要求很高，湯的作用主要是為菜肴增鮮，所以清湯要選擇富含鮮味的食材；湯要清香，食材的異味就不能太多，牛、羊、魚等都不可選（ 要制作牛肉清湯以及羊肉清湯除外）；要保證湯色清澈，食材的脂肪、膠原蛋白、骨膠原、血污、雜質就要少。

（清雞湯，眼見少許雜質）

食材的處理

食材處理為的就是去掉食材的雜質、血污以及異味，常見的處理方式就是：

1、將原料初步清洗，去掉雜質、血污。

2、冷水將食材放到鍋中焯水，燒開之后撇去浮沫，過程中可以加少許料酒來去腥。這時候食材內部的血污以及雜質基本被清理出來。

3、焯好水的食材，再次清洗一下，洗去表面雜質。

4、制湯的時候，加入蔥、姜、料酒去腥，料酒用量不宜太多。

火候的選擇

想要湯清澈，除了不宜選擇易使湯汁變白的食材外，制湯的火候也是一個關鍵點，要小火慢煨。制作時，冷水下鍋，水開之后立即轉微火，看到湯的表面似沸非沸，微微開即可。這樣的火力保持3小時左右，清湯就做好了。

火力若太大，湯汁很容易變成白色，火力若不夠，則食材中的鮮味無法很好的散發(fā)出來。

（淮揚名菜“大煮干絲”，用的就是清雞湯，即普通清湯）

高級清湯

高級清湯，是普通清湯的加強版。高級清湯就是以普通清湯為基礎，進行“吊湯”工藝而來。

“吊湯”其實就是用新鮮的食材將湯中的雜質吸附的過程。

“吊湯”的具體制作過程如下：

1、將煮好的普通雞湯靜置放涼，這時候將浮在湯表面的油脂先撈掉。

2、用紗布將撈出油脂的普通清湯過濾，去掉雜質。

3、將新鮮的雞腿肉（或雞胸肉、豬瘦肉）去掉筋膜以及油脂，斬成肉糜，用清水浸泡，加蔥、姜、料酒去腥，浸泡出血水。

4、挑去蔥、姜，過濾掉血水。

5、將處理好的肉糜倒入過濾后的清湯中，迅速開火加熱，燒開之后保持微沸騰5分鐘左右，過濾掉肉糜以及其他雜質，即可得到“一吊湯”。

6、重復步驟以上3-5步一次，即可得到“二吊湯”；重復二次得到“三吊湯”。

(川菜“開水白菜”所用的高級清湯，貌似白水，鮮味十足）

制湯工藝的關鍵

選材

烹飪中，食材要選擇新鮮無變質的，即使是火腿、臘肉以及咸菜等，也要保證無發(fā)霉、變質，這樣才能保證食材的風味。制湯的時候亦是如此。

初步處理

在制湯時，食材的初步處理，一般就是改刀、清洗、焯水三步。

改刀是為了讓食材適應容器，并且方便原材料成分的散發(fā)。但如果制作清湯的話，老母雞整雞煮湯，不必改刀，因為改刀會產生骨渣，骨膠原會使湯變濃白。

清洗是為了去掉食材中不可用的油脂、淋巴、氣管、嗉子等部分，并去掉食材表面的血污。

焯水，一是為了去除原材料的異味，二是去掉原材料的血污，冷水下鍋，可以將原材料內部的血污給逼出來。

水的使用

做鮮湯的時候要冷水下鍋煮，并且在煮湯過程中不宜二次加水。如果實在要加水，也不能加冷水，應當加開水。

水加多的話，湯不夠鮮美，味道會比較寡淡；水加少則會浪費食材，不利于食材鮮味的散發(fā)。

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（彭城二妮菜煎餅店內米線、餛飩等特色小吃味道鮮美，由高湯料制作）

火候的把握

煮湯的時候，當水沸騰之后，將浮沫撇干凈，然后就要調節(jié)火力，火力不需要太大，太大的火容易把水煮干，食材中的鮮味還沒有完全散發(fā)出來。

加熱的時間

制作烹調用的鮮湯，時間很重要，這個要根據食材的多少、改刀的形狀、大小來考慮，一般情況下，大約要3小時左右才能將食材中的鮮味散發(fā)出來，具體的情況還是要根據湯的程度來決定的。