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年末，隨著元旦和春節(jié)的即將來臨，宴席菜也將迎來一年中的旺銷季節(jié)。不少餐店酒樓也順應(yīng)節(jié)氣推出了應(yīng)季菜品，下面就選取一些具有代表性的熱賣暢銷菜品以及制法與大家分享。 和堃/文 眼哥/圖 廚藝指導(dǎo)：張孝川 岳保林 原料 牛蹄1只（重約2500克）、芋兒750克、檸檬半個(gè)、白酒、紅曲米、白蘿卜、胡蘿卜、香菜頭、白芷、山柰、桂皮、香葉、水淀粉、自制紅湯各適量西蘭花、薄荷葉各少許 制法 1.把牛蹄上火燒焦表皮后，用小刀刮洗干凈，并從中間下刀切分為二，再下入加有紅曲米的沸水鍋里汆上色，撈出來瀝水，待用。 2. 汆好的牛蹄放入高壓鍋，加白酒、白蘿卜、胡蘿卜、香菜頭、白芷、山柰、桂皮、香葉和適量的清水一起上火壓制約35分鐘。另把芋兒治凈后，放高壓鍋里加清水壓制5分鐘，撈出來瀝水后，與汆熟的西蘭花一起放入墊有鋁箔紙的石鍋墊底。 3.取高壓鍋上火，放入壓制過的牛蹄，摻入自制紅湯，加蓋壓約25分鐘至軟爛入味后，揭蓋撈出牛蹄裝入石鍋。然后把鍋里湯汁用水淀粉勾芡，出鍋澆在牛蹄上，點(diǎn)綴檸檬片和薄荷葉，即成。 說明 自制紅湯是把干辣椒、青紅花椒、紅油豆瓣醬、六月香豆瓣醬、辣妹子醬、柱侯醬、排骨醬、老姜、大蒜、大蔥和香菜頭一起放入熱油鍋里炒香出色，摻高湯燒沸。待用小火熬岀味后，打去料渣，調(diào)入鹽、雞精、味精和胡椒粉即成。 點(diǎn)擊進(jìn)入>>> 烹藝網(wǎng)課 ? 謝宇 謝霏霏 李文/文、圖 制法 1.此菜大膽地將牛尾和粽子燒在了一起，成菜膠質(zhì)豐富、口感香糯，色澤紅亮，醬香味突出。 2.把帶皮牛尾用大火燒皮后，刮洗干凈，再入加有姜蔥和少許香料的開水鍋里，小火煮40分鐘撈出，改刀成5厘米長(zhǎng)的節(jié)，然后放入燒至五六成熱的菜油鍋里，炸至外表起虎皮狀。 3.另把白味粽子切成小塊，放入菜油鍋里炸至色金黃，倒出瀝油；水發(fā)小香菇入鮮湯鍋里煮入味，均待用。 4.凈鍋放化豬油和菜油燒熱，下大蔥節(jié)、鮑魚醬料炒香，摻入鮮湯，燒開后加?xùn)|古醬油、鹽、白糖等調(diào)好口味，下入牛尾節(jié)和香菇稍煮，然后舀入高壓鍋里，上火壓30分鐘離火。 5.出菜時(shí)，把壓好的牛尾節(jié)另舀入鐵鍋中，加入粽子塊同燒，調(diào)好口味，待湯汁濃稠后，起鍋裝入砂煲，稍加點(diǎn)綴即成。 巴樵 李生軍/文 巴樵/圖 菜品提供：成都市觀景臺(tái)花園餐廳 原料 豬五花肉400克、芽菜200克、西蘭花、壽饃、味精、雞精、蠔油、醬油、醪糟、胡椒粉、色拉油各適量 制法 1.把豬五花肉切成規(guī)整的大塊，治凈后下入開水鍋里汆熟，撈出來抹上醪糟、醬油上色，下入燒熱的油鍋炙皮，撈出來瀝油。另往碗里調(diào)入味精、雞精、蠔油、醬油、醪糟、胡椒粉，拌勻成調(diào)味汁，待用。 2. 用專用模具將初加工好的五花肉塊，制成“壽”字扣肉，字面朝下鋪入大碗里，澆上先前制好的調(diào)味汁，待用。 3.鍋里少放點(diǎn)油，芽菜下鍋炒干水分，起鍋盛在盤中扣肉上，送入蒸箱蒸1小時(shí)至肉軟熟，取出來小心地翻扣在盤中，周圍圍擺上焯熟的西蘭花，并擺上蒸好的壽饃，即可。 說明 此菜可以提前批量做好半成品，臨走菜時(shí)，直接將扣肉入蒸箱回?zé)?，取出來翻扣盤中。 謝宇 謝霏霏 李文/文、圖 菜品提供：大蓉和雙楠店 制法 1.冬天正是吃蓮藕的季節(jié)。蓮藕可分紅花藕、白花藕，紅花藕又稱紅藕，適合燉湯、燜燒等，具有粉面可口的特點(diǎn)。此菜將紅藕與甲魚搭配，施以家?？谖?，吃法特別，成菜色澤紅艷、味濃香鮮、鮮辣味突出。 2.把甲魚宰殺治凈后剁成小塊，下入燒至五六成熱的菜油鍋里炸至色黃，倒出瀝油。另把紅藕削去皮，切成滾刀塊，放入高壓鍋并摻入適量鮮湯后放少許鹽，壓30分鐘，離火待用。 3.鍋里放化豬油和菜油，下入蒜子、花椒炒香，然后倒入甲魚塊稍加煸炒，再加豆瓣醬一起炒。接著摻入濃湯，慢火燉至甲魚塊糯入味時(shí)，加入甜椒汁、紅甜椒塊和壓好的紅藕收汁，并加適量鹽、白糖和味精調(diào)好口味。待湯汁濃稠時(shí)起鍋，裝入下面可點(diǎn)火的砂煲，撒上香蔥花即成。 說明 甜椒汁是指把甜椒蒸熟后，與小米椒一同打成的茸汁。在起鍋時(shí)加入，起巴味的作用。 楊輝/文、圖 原料 鮮雞地（土從）菌150克、熟云腿片20克、熟肚條50克、蝦仁25克、大刀豆節(jié)50克、大蒜瓣20克、姜、蔥各5克、鹽5克、味精2克、胡椒粉2克、鮮湯250毫升、水淀粉15克、化雞油25克、色拉油適量 制法 1.把鮮雞地從菌治凈后，切成條。另把熟云腿片、熟肚條、蝦仁和大刀豆節(jié)分別入沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水待用。 2.凈鍋入色拉油燒至六成熱，投入大蒜瓣、姜和蔥爆香后，下入汆過水的雞地從菌條、熟云腿片、熟肚條、蝦仁和大刀豆節(jié)略炒，然后摻入鮮湯燒沸，搛出姜蔥，調(diào)入鹽、胡椒粉、化雞油和味精，用小火燒入味，待用水淀粉勾薄芡后，出鍋裝盤即成。 周思君等/文圖 菜品：成都紅杏酒家人北店 廚藝指導(dǎo)：蔣 兵 原料 鮮鮑12只、私房燜鮮鮑醬料1份、板栗（去殼）150克、虎皮鵪鶉蛋 （去殼） 5個(gè)、水發(fā)腐竹30克、筒筍40克、西蘭花、黃梔子、陳皮、水淀粉、色拉油各適量 制法 點(diǎn)擊進(jìn)入>>> 烹藝網(wǎng)課 ? 謝霏霏 李文/文、圖 菜品提供：大蓉和城北店 制法 1.此菜芋頭的香味特別濃郁，入口化渣，排骨則滑爽可口。 2.把豬排骨斬成小塊，沖洗凈血水后瀝干水，納盆加姜末、鹽、料酒和胡椒粉碼味，再拌勻紅苕淀粉，分別下入沸水鍋里滑至定型撈出。另把荔浦芋頭削去皮，切成2.5厘米大小的塊。 3.將荔浦芋頭塊和煮定型的排骨塊裝入碗中，摻入調(diào)有鹽、少許香辛料、雞汁和雞油的雞湯，入籠蒸40分鐘，取出后撒上枸杞和蔥花即成。 原料 蝦肉泥100克 豬肉末250克 小米200克 蟹子、雞蛋清、鹽、胡椒粉、雞精、味精、濕淀粉各適量 制法 1.把蝦肉泥和豬肉末納盆，拌和均勻后，再分別加入雞蛋清、清水、鹽、胡椒粉和濕淀粉攪打成蝦糝，隨后擠成蝦肉丸子，入沸水鍋煮熟待用。
制法 1.把黃牛肉切成大塊，用刀背捶松，納盆后加入用大蒜、姜塊、蔥節(jié)、洋蔥、香菜、胡蘿卜打成的汁，再加入醬油、胡椒粉和芡粉，碼味2小時(shí)。 2.鍋入花椒油燒熱，投入姜末、蔥末和蒜米炒香，加入香辣料，再摻入高湯（或雞湯）燒開后，調(diào)入辣鮮露并下牛肉片煮熟，勾芡便起鍋裝盤。 3.凈鍋入花椒油、雞油和化豬油燒熱，投入青花椒爆香，起鍋澆在盤中牛肉上，即成。 說明 香辣料是事先往菜油鍋里下入糍粑辣椒和豆瓣醬，炒香便得到。 |
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