現(xiàn)在的大廚創(chuàng)新菜品各有方法，但大多會化繁為簡——盡量把工序復雜的菜品簡單化。不過在我們看來，有時走非主流路線，把一些看似簡單的菜“復雜化”，也能取得旺銷的效果。不過在傳承和創(chuàng)新之間，找好平衡點并掌握好度，才能既保持時尚活力，又不至于丟掉川菜之魂，在餐飲新形式下保持自己的競爭力。

旱蒸是一種傳統(tǒng)的川菜技法，把處理好的原料放容器內(nèi)，加調(diào)料，不用另外加水，密封好后直接上籠蒸制，以求最大限度地保持原汁原味。

制法：

選用重約750克的甲魚（太小的膠質(zhì)和鮮味不足），宰殺治凈后，剁成大塊，另把豬五花肉切成條、蘑菇切成塊，然后一起投入沸水鍋汆一水，撈出來瀝水待用。把豬五花肉塊、蘑菇塊、獨蒜和大蔥節(jié)放青花瓷缽內(nèi)墊底，再把甲魚塊按原形擺放在上面，加入拍破的白胡椒粒、大量的花雕酒、少許鹽、白糖和醬油，蓋上蓋子，用棉紙封好，入蒸箱蒸約1.5小時，取出來撕去棉紙便可上桌。

制作關鍵：

此菜胡椒的用量較大，以其辛香味壓制甲魚的腥味?；ǖ窬朴昧恳泊螅翼氝x用五年以上的陳釀。另外，蒸制前一定要用棉紙將缽密封好，使其不進水、不串味。蒸制的時間，以甲魚脫骨入味為準。

此菜是把豬拐和牛筋同壓成菜。

制法：

1.先把糍粑辣椒、香辣醬、火鍋料、花椒和干辣椒節(jié)入鍋一起炒成復合醬料，再摻入適量鮮湯煮成味水。

2.把豬拐和牛筋分別剁成塊，入沸水鍋里汆水后，再放入高壓鍋里摻入味水，壓制軟熟待用。

3.出菜時，把蘿卜塊放在小高壓鍋里墊底，再舀入壓好的豬拐、牛筋及湯汁，上火稍壓，即可上桌。

此菜把江浙的“醬”和四川的“鹵”結合在一起，麻辣中又突出了醬香味。

制法：

1.選用2000克左右的凈麻鴨，宰殺治凈后，投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋汆一水。

2.鍋里摻清水，放入八角、桂皮、香葉、干辣椒節(jié)、花椒、冰糖和德陽紅醬油，大火燒開后，轉小火熬出味待用。

3.把麻鴨放入鹵水鍋，大火燒開后，轉小火鹵至熟透，撈出來晾冷后斬成條裝盤，點綴薄荷葉即成。

制作關鍵：

醬油的用量較大，以突出醬香味。

把鴨肉用來回鍋的做法并不多見，況且是把鴨肉經(jīng)腌后蒸制，再經(jīng)手撕后用來回鍋，就更顯復雜和少見。不過，如此這般烹出的鴨肴，味道卻是棒棒的。

制法：

1.把鴨脯肉治凈納盆，加豆瓣醬、姜片、蔥段、鹽、味精、雞精和十三香腌漬五六小時，然后入蒸箱蒸1小時，取出撕碎成小塊。另把杏鮑菇切成小片。

2.鍋里放菜油燒至七成熱，先下鴨肉塊略炸至酥，再下杏鮑菇片稍炸，倒出瀝油。鍋留底油，下豆瓣醬、干辣椒節(jié)炒香，然后下鴨脯肉塊、杏鮑菇片和芹菜粒，加鹽、味精炒勻，最后淋香油，起鍋裝盤即成。

一道鐵板菜，變身火焰菜，增強了客人的體驗效果。

制法：

1.把牛脊髓解凍，切成段，入加有姜蔥、料酒的沸水鍋汆斷生，撈出待用。

2.鍋里下豬油，放剁細的泡椒末、泡姜、泡蒜、小米椒和鮮花椒炒香，摻入鮮湯，調(diào)入蠔油、胡椒、雞精和少許醋，然后放入牛脊髓段小火煨透，起鍋裝入鋁箔紙中，放在鐵板上，撒蔥花上桌，最后當著客人的面，在鐵板上倒入高度白酒點燃，稍后即可食用。

此菜在炸收技法基礎上，改成炸后再炒制成菜，口味酸甜帶辣。

制法：

1.把草魚宰殺治凈，取魚肉去皮后切成厚片，納盆加姜蔥腌入味。

2.炒鍋放色拉油，燒至七成熱，下入魚片炸至金黃酥脆，倒出瀝油待用。

3.炒鍋留少許底油，放入生辣椒面炒香，再放入炸好的魚片，倒入調(diào)好的糖醋汁，收汁后撒入花椒面和熟芝麻，炒勻起鍋裝盤即成。

說明：

糖醋汁，是把醬油、香醋、白糖、鹽和清水按一定比例調(diào)制而成。

乳鴿多用來油淋成菜，這里將其鹵后配鹵花生米以“每人每”的形式上菜，做法有些意想不到。

制法：

1.把乳鴿治凈，納盆加料酒、姜蔥和五香椒鹽碼入味，再入沸水鍋汆一水，撈出待用。

2.鍋上火放少許油，下姜蔥炒香后摻入鮮湯，加放香草、蛤蚧、八角、山柰、草果、丁香、小茴、砂仁、白蔻、廣木香、花雕酒、紅糖、干辣椒、干花椒、生抽、老抽和魚露調(diào)制成鹵水。把乳鴿放鹵水鍋里鹵半小時后再浸泡半小時，撈出放在墊有鹵花生的盤中，配刀叉上桌。

蒸雞蛋是很常見的一道菜，將其放在雞蛋殼內(nèi)蒸熟，不僅變換了成菜形式，吃時還可手捏蛋殼用小勺舀著吃（故得名手留香蒸蛋），特別受小孩和年輕女士喜歡。

制法：

把雞蛋用模具打開，磕出蛋液盛碗內(nèi)，加鮮湯、鹽調(diào)味后，再裝入打開的雞蛋殼內(nèi)，上蒸箱蒸熟，取出后，放適量炒好的肉臊子，并點綴香椿嫩苗即成。