[ soy sauce]

醬油水

廈門醬油的鮮，

如同夜的黑。

如果不懂醬油水，

難識這里的美。

“家燒”這種做法是小時候浙南沿海懶媽媽忽悠小孩和老公的。因為白燒不夠誠懇，畢竟看一眼就知道不需要廚藝，加點醬油和蔥姜蒜一煮，反正熟了就等于換了花樣。到了杭州，這是一種老餮吃小海鮮的時髦做法。

但廈門人不這么認為，好的海鮮才能用醬油水做。我的好大哥醬油哥家就是開醬園的，那種天然釀造的美我從他的古龍?zhí)斐衫飮L到。

上青，在閩南話中是“最新鮮”的意思。廈門人的摯愛是醬油水，做法跟江浙有別，一般加入蠔油、蒜苗、姜、豆豉、蔥頭油、干蔥頭等調味，結果都是基本沒技術含量，一樣蠢蠢的好吃。其實就是看當天媽媽的心情，手輕手重而已。

醬油水菜肴對我來說，好消息是容易配酒。白燒的很容易被酒的結構搶味，且不論酸度能不能去腥，甜度高的氨基酸味道是很傲嬌的，一手重配壞了，還不如食原味。海鮮傳統里就是配干白，但中國人的菜系與地域要復雜得多，我這種不食辣且清淡口味的人，與無辣不歡、濃油赤醬愛好者通常對酒款的選擇也不同。譬如我萬一去吃夫妻肺片，就需要雷司令緩解辣感，讓口感重新恢復輕盈，湖南人還不夠辣，需要西拉增加醇厚味，與菜肴相得益彰。我的一位朋友吃辣就跑，就適合喝點甜白，甜度能盡快緩解辣的痛感。其實，這三種做法都沒有錯。

醬油水血鰻

醬油水的做法，讓鮮度與咸度同時變得有力量，足以與酒水抗衡。廈門經典的醬油水菜肴有兩種做法，一種是先煎魚，再放調料；另外一種，則是調料先入鍋，再入魚。而這調料最關鍵的就是醬油和水，再加姜和蘿卜干組成。起鍋后撒點紅色的辣椒絲和青翠的蒜苗就可以了。

這道貓鯊鯊魚肝，也是醬油水做的，陳曉卿老師說要閉著眼睛吃，上腦。

而在閩南，只有嚴格甄選最鮮活的海鮮，當地人形容“上青”（閩南語：最新鮮），通常是小管（墨魚）、花蛤、海魚、紅蝦等等才配得上醬油水。這與江浙人“最好的應該清蒸或者白燒”是兩個概念，“吊鮮”的這個理念我親測之后，還是值得相信的，譬如我是吃過清水煮花蛤加點鹽的，誰寡淡誰知道。

酒有兩種作用，一種是為菜肴增色，還有一種是讓進餐的快感持續(xù)更長時間。

其實海鮮是有百搭款葡萄酒的，譬如這款長相思和賽美蓉的混釀充滿活力，融合了菠蘿、百香果等熱帶水果氣息和一絲礦物感，與同樣出產這些水果的閩南地區(qū)，其實是有風土上的契合點。一方山水，養(yǎng)一方食材、酒與人。

傳奇源自拉菲羅斯柴爾德波爾多白葡萄酒 2018年份

酒泥陳釀為這款酒帶來了很好的圓潤度，與其清新的收尾十分和諧。風格活力、芳香。所以略加香料的辛辣做法菜肴都可以嘗試，廈門常見的淡醬油水煮法或者白煮的海鮮都適合搭配。

海鮮大叔、杰哥、醬油哥是廈門吃喝三劍客。杰哥的店叫：上青本港海鮮，他有自己的漁場，也有一部分菜品的食材來自八市。

澎湖日月貝的厚度迷人，切下去的時候刀韌邊飄過一匹綢緞。因為有蒜、蔥等調味都特別合適這款白。

逍遙面包蟹-白燒或醬油水炒

沙蟲-做土筍凍

這次去的時候，剛好海鮮大叔與海鮮二叔（杰哥）在廈門的“筑地市場”錄節(jié)目，那個地方就是著名的“八市”。所有醬油水菜肴的靈動的發(fā)源地，我甚至聽到酒瓶子在車里晃蕩出躍躍欲試的聲響。

上青本港海鮮竹節(jié)蝦兩吃，蝦頭熬濃湯，撈了飯，我的心還在黃色蝦油里。

批薄的蝦肉片包著姜絲、蘿卜絲、薄荷，是葷皮的越南春卷，淋著南姜、普寧豆瓣醬和芝麻，一口下去香脆又彈滑，清清爽爽大快朵頤。豐富的酸度與果味，讓喉嚨到食道的甜度延長，之后適合鎮(zhèn)一口這款白，讓余味又延長幾個音階。

黃金鮑

花蟹

海敢小魷魚的老板也來玩，我們大家聊起來土龍這個有趣的東西。原來這里的男人們有種謠傳，說這個東西有強身益腎的作用，沒事會請老婆買當歸來燉著補補。于是利欲老板們無所不用其極，人為加強藥效，野生土龍的價格被炒成黃金。不過，確實無論加不加藥，這都沒法配酒吃。一是中藥進補期間不能喝酒，二來好像也只有烈酒之類才能蓋住這單一濃烈味道了。

我的理論是，還不如吃些優(yōu)質的高蛋白食物有療效，但我估計老男人們生理上和心理上都是聽不進去的。譬如福建的沙龍，那是一種肉質特別彈的蝦，緊實。那天海敢小魷魚的老板還特地準備了血鰻，聽起來都是比較厲害的功能性食材。

話說回來，海敢小魷魚里我最喜歡紙筍片墊底的柑樹籽鯛魚片，筍環(huán)切的，薄脆薄脆，也是醬油水燒的。

閩南人不但認為醬油水最容易吊出海鮮的鮮甜滋味，而且如果食材不新鮮，馬上就能嘗出來。所以，很多福建酒店中，如果海魚新鮮，店家也是極力推薦顧客點醬油水煮魚。我見那么多醬油水菜，一高興，咖喱小章魚五常民樂朝鮮族鄉(xiāng)米飯多吃一碗。半年的碳水指標用完。輕度咖喱味道的菜肴其實和醬油水算是同類餐酒搭配。

“海鮮醬油水，不是所有的海鮮都適合的，需要新鮮的魚，最好是海魚。醬油水是海鮮新鮮與否的試金石。”三劍客你一句我一句說。

醬油水中的關鍵是醬油，顏色不能深，又不能太淡，咸甜要正好，很多醬油水是不加鹽的。

入夜后，我們的口味從清淡慢慢變得重起來，后來海鮮大叔與杰哥又加碼，說我們遠道而來，要吃點好的。

上青本港海鮮有我知道的廈門最好吃的鹵味。就一塊肥糯鵝頭，輕蘸蒜頭、白醋和糖調成的神奇醬汁，再咬一口滴了龍蝦膏的鵝肝，這一刻，想要化身成鵝重新飛起。有時候配酒還要看醬汁，如果蘸醬，這款梅洛配這樣的鵝頭合適。PS：一般在廈門，大家是不像潮汕那么珍惜鵝頭的，他們更喜歡鵝肉。

如果不蘸醬，口味要濃重得多，就要去配混合些赤霞珠的，增加酒體后更能鎮(zhèn)?。?/p>

傳奇源自拉菲羅斯柴爾德波爾多紅葡萄酒 2016年份

這是一款赤霞珠與梅洛的混釀。柔順，充滿黑色水果和甘草香氣的味道。風格圓潤，平衡。

酒至半酣，杰哥說，菜還不夠...感到要下猛料的意思。不過味道再重一點的紅燒調味，就需要更濃重的酒體了。

在自家漁場里，杰哥與海鮮大叔抓了一只騷公蟹和一條青石斑，到了燒酒配。

炒騷公蟹

辣炒的騷公蟹的香，從桌子橫行到我的鼻子里，我聞到了大蒜與辣椒的焦香強烈，我知道那支波爾多可能不夠配了。傳奇源自拉菲羅斯柴爾德梅多克紅葡萄酒雖然也是赤霞珠和梅洛混釀，但因為部分陳釀在橡木桶中進行，歷經為期8個月的陳化，這為葡萄酒帶來了香草伴著淡淡煙熏的獨特味道，同時增加了復雜度。

傳奇源自拉菲羅斯柴爾德梅多克紅葡萄酒 2017年份

這款酒飽滿、平衡、復雜，是這個著名產區(qū)的典范之作。煙熏做承接，一般重調味、大火炒制的海鮮與肉類都可以變得和胃起來。骨架里的酸度，很能幫助腸胃輕盈。

譬如配這款紅燒小腸也是一樣道理。

但如果調味沒有那么重，或者說中辣以下的海鮮菜肴。譬如“八市”里面，我看到的這些：

斑點雞籠鯧

褐菖鲉與雜魚

黃牙鯛

剝皮魚

這時候一款優(yōu)雅的梅洛和品麗珠混釀的酒款，帶有特別的紅色水果和烘烤香氣，就比較合適。這相比我們傳統里說的“紅肉配紅酒”，“白肉配白酒”有更深層次的理解，看食材的本身的味道和加工烹飪后的調味濃厚程度來搭配，中國菜的食材和做法太博大精深了。一個偏甜的白燒肉也不適合配紅酒，一個先煎后紅燒的魚，起鍋時候還加麻辣，也當然不適合配白了。

傳奇源自拉菲羅斯柴爾德圣愛美樂紅葡萄酒 2016年份

傳奇源自拉菲羅斯柴爾德圣愛美樂紅葡萄酒在橡木桶中陳釀12個月，部分橡木桶是全新的?？诟酗枬M柔順，單寧絲滑，回味悠長。風格絲滑，和諧。

但是，當晚有個硬菜一般搭配是完全無法降伏的！正番鴨四物湯，這菜里面的佐料竟有藥酒！所有的味覺秘密在于一劑女人的勁酒調味。子宮沒喝就暖了…不過非常平衡，各種香料猶如重慶麻辣火鍋大師調味的那種：互不搶味，但是極度復雜香氣四溢的鍋底。

我后來找出這款藥酒的真身。喜歡濃口的，這搭配的酒品，味覺上不重磅是壓不住的。要是我，喝口干白也是一種清麗配法。

傳奇源自拉菲羅斯柴爾德波亞克紅葡萄酒 2016年份

這時候，這款波亞克就合適，它精細地表達了這個優(yōu)秀的波爾多產區(qū)的力量與優(yōu)雅。赤霞珠和梅洛的混釀在橡木桶中陳年12個月，釀成了一款復雜而有結構感，并帶有煙熏和香料氣息的葡萄酒。一款能夠持久并隨著時間慢慢揭露秘密的葡萄酒。風格強勁，優(yōu)雅。

吃到兩眼星光，還好，又到了甜品時間。

我覺得杰哥家的龜苓膏最合適夜里吃，不甜，反而有微苦的美。我配的是2016年份傳奇源自拉菲羅斯柴爾德蘇玳甜葡萄酒，靈感來自蜂蜜配龜苓膏。這款 淡黃色的酒裙熠熠生光，泛著綠色光澤。氣味令人愉悅又驚訝，將干白葡萄酒的清新香氣與甜白葡萄酒的蜜餞芬芳結合在了一起。如桃子和油桃一般的果香主導著一切，而柑橘的清香則起到畫龍點睛的功效。入口精美又活潑，帶著一種產區(qū)內極為少見的宜人張力。整個龜苓膏也變得余味悠長、順滑又清爽，蘇玳產區(qū)的龜苓膏呢，真香！

吃完之后，我的臉又大了一圈，只能用杰哥珍藏的河豚皮來遮臉。我說，無論多胖，還是要吃的，沒臉沒身材都可以。是的，我還跟杰哥說，下次要來吃豚皮。

于是，豚皮一張，平刺頭厚臉皮，人生無價之寶。怕人發(fā)現胖沒關系，只要把臉遮住就可以了。這跟火災裸奔出來逃命是一個解決辦法呢。

帶酒去廈門是有好處的，這樣胃能大點，夜能熱點。