美食名稱：松子魚

原料：草魚1條（約1000克），雞蛋1個。 調(diào)料：蔥末、姜末、蒜末各3克，精鹽1小匙，醬油少許，淀粉、白醋、白糖各100克，茄汁3大匙，上湯適量，色拉油2500克（實耗150克）。

做法： ①將草魚宰殺后洗滌整理干凈，去頭后片成兩半，去除骨刺，從內(nèi)部剞“人字花刀”，再加入精鹽、醬油腌至入味備用。 ②坐鍋點火，加油燒熱，將草魚托蛋液、拍淀粉，下入油鍋中炸成淺黃色，撈出，待油溫回升后，再下入油中復(fù)炸至表皮起酥，撈出裝盤，然后將魚頭拍勻淀粉，下入鍋中炸熟，撈出擺在盤的一邊。 ③鍋中留底油燒熱，先下入蔥、姜、蒜爆香，再加入白糖、香醋、茄汁、上湯燒開，然后用水淀粉勾芡，出鍋澆在魚身上即可。

技術(shù)關(guān)鍵 凈草魚肉需要從內(nèi)側(cè)剞上花刀，先用坡刀剞上一字形，再用直刀剞上與一字形相交的刀紋，剞花刀時注意不要把魚皮弄破。

美食名稱：白汁海棠魚

原料：魚青300克，鮮蝦肉75克，瘦豬肉、菜葉各50克，熟火腿肉25克，水發(fā)香菇15克，香菜葉10克。 調(diào)料：精鹽1/3小匙，味精少許，香油1/2小匙，淀粉1大匙，水淀粉1小匙，清湯、上湯各3大匙，色拉油2大匙。

做法： ①將豬肉、鮮蝦、香菇、火腿分別洗滌整理干凈，切成粒，盛入碗中，加入味精、淀粉攪拌成有膠質(zhì)的肉餡，再分成24份；火腿切成長方條24條備用。 ②將魚青分成24粒丸子，壓平后包入肉餡，裹成海棠果形，再將香菜葉貼在“果”頂兩側(cè)作“葉”，然后將火腿插入“果”頂作“蒂”，逐個制成后放入盤中，入籠用旺火蒸4分鐘至熟，取出待用。 ③鍋中加油燒熱，先放入菜葉、上湯、精鹽炒熟，撈出瀝干，鑲在“海棠魚”四周。 ④鍋中留底油燒熱，先添入清湯調(diào)勻，再用水淀粉勾芡，淋入香油推勻，出鍋澆在“海棠魚”上即可。

技術(shù)關(guān)鍵 魚青要包裹好肉餡，輕輕整理成海棠果形狀，入屜后用旺火蒸熟，時間不要長。

美食名稱：蒜子燜白鱔

原料：白鱔500克，火腩（烤熟的豬肉或牛肉）、北菇、筍片各25克，蒜子（獨頭蒜）50克。 調(diào)料：蔥段4克，蒜末、姜末、精鹽、味精、白糖、胡椒粉、香油各少許，蠔油2小匙，紹酒2大匙，老抽、淀粉各1小匙，水淀粉1/2大匙，色拉油100克，上湯200克。

做法： ①將白鱔宰殺后洗滌整理干凈，切成2厘米長的段，加入精鹽、味精、紹酒、老抽腌至入味，再加入淀粉拌勻備用。 ②鍋中加油燒至六成熱，放入白鱔段炸成金黃色，撈出瀝油，再放入蒜子炸成金黃色，撈出瀝油待用。 ③鍋中留底油燒熱，先下入蒜末、姜末、火腩、北菇、筍片、蔥段炒出香味，再烹入紹酒，添入上湯，加入蠔油、精鹽、白糖、味精調(diào)味，然后放入炸好的白鱔稍燜，再倒入沙鍋中，加入蒜子煲至熟透，最后用水淀粉勾芡，撒上胡椒粉，淋入香油，即可盛出食用。

技術(shù)關(guān)鍵 白鱔腌漬入味后，需要先用旺火熱油炸上顏色，再搭配蒜子等，用小火燒燜至熟透。