題主的提問不符合現(xiàn)實(shí)性思維，首先牛身上不止有一塊很好的肉，其次，說“牛販子都舍不得賣”？明顯是夸大了。

提煉了下題主的本意，我認(rèn)為改成~“牛身上有哪些好肉，是比較稀有的，而且特別好吃的”？這樣一來更符合邏輯。

淺談?dòng)心男┦呛萌?/span>

接下來要講的這塊好肉，在牛肉中屬于最少見的部位，一般在各大超市里很少見到售賣的，甚至可以說是在市面上難得一見。因?yàn)榕Ｘ溩又涣艚o識(shí)貨的買客，或者留給懂吃的熟客，以及相熟的廚師朋友。

——Hanger steak牛排

這塊肉在法語中叫做做“Onglet”,屬于高級(jí)牛排之一。把它翻譯過來就是~牛膈柱肌肉，這是學(xué)術(shù)名，通俗叫法不太清楚。倒是知道它是哪個(gè)部位的肉，就是位于牛腰肉附近，接近牛下水的地方，隱藏得比較深，若不是市井老饕，根本不懂得，也不會(huì)去關(guān)注。

說起來，這是我個(gè)人力薦的牛肉部位之一，肉質(zhì)不肥不膩，肉質(zhì)纖維較長，但口感異常的好！非常嫩滑！昔日在餐廳里第一次吃到，差點(diǎn)哭出來，這口感，這味道，感動(dòng)中國！

不是說廚師烹制得好吃，而是這塊肉本身的質(zhì)量好，所散發(fā)出來的魅力。就算是零廚藝，也不用什么技巧，只要買對(duì)了部位，根本無需腌制，就丟下鍋煎一煎，到兩面稍白變色就好了，吃起來要多嫩有多嫩！再擠上些黑椒汁，要多好吃有多好吃！

不過，這種肉不能烹太熟，因?yàn)槿赓|(zhì)纖維較長，全熟了的話，相當(dāng)考驗(yàn)口腔咀嚼肌能力，嚼不動(dòng)呢！所以三分熟，或者是五分熟，食之鮮嫩，肉汁甜美！

——胸口油

潮汕人的叫法是“胸口朥”，一般是切薄片，用來刷火鍋的，它不能算上是肉，是一塊脂肪，但吃起來與想象中完全不一樣。在未接觸之前，我跟其他人一樣，認(rèn)為吃起來肯定很惡心，很肥膩吧！但等真正嘗試到那一刻，顛覆了“三觀”，刷新了認(rèn)知，少了一分油膩感，多了一分牛油的香味！在口腔化開、綻放、彌漫，回味悠長……

不像印象中肥肉那種軟滑，肥滋滋的口感，相反是脆爽的，正確的說是十分脆爽！相信就算是想減肥的小姐姐，見到胸口朥，嘗一口，也會(huì)難舍難分的，把減肥拋之腦后！如果蘸上沙茶醬，更是別有洞天。

它雖不起眼，但卻是牛身上稀有的，因?yàn)椴皇撬械呐?，都有高質(zhì)量的胸口朥，只有個(gè)頭大而肥的牛才有，且份量也少，位于牛前胸肉的一小塊脂肪。

結(jié)語

牛身上哪些是好肉，以上介紹的是一部分，還有其它的，例如，脖仁（牛樸肉）和五花腱，都是含有雪花脂肪的，口感爽彈，肥而不膩！

好了，到此結(jié)束，剩下的交給感興趣的朋友評(píng)論補(bǔ)充。

佘小廚（完）