過了白露，算是真正意義上的進(jìn)入了秋季，一早一晚的天氣已經(jīng)有那么一絲涼意，又到了進(jìn)補(bǔ)貼秋膘的時候了，今天學(xué)廚之路就為大家?guī)砹艘豢罴答B(yǎng)生又滋補(bǔ)的靚湯——【鯽魚豆腐湯】

鯽魚豆腐湯歸屬于粵菜，以鮮味濃郁、湯白似奶為特點(diǎn)，最大程度地保留了食材的本味。

下面就跟隨學(xué)廚之路一起來詳細(xì)了解一下煲鯽魚豆腐湯的技巧及制作步驟吧！

鯽魚豆腐湯的制作技術(shù)要點(diǎn)主要有兩個：

一、如何煎魚魚才不沾鍋不破皮？

1）魚的表面保持干燥

魚在宰殺清洗干凈之后，一定要把魚表面的水分用廚房紙或毛巾擦干，這樣不僅可以防止魚下鍋時油液飛濺燙傷，還能一定程度的防止魚沾鍋。

當(dāng)然，也可以直接在魚身上拍上一層很薄很薄的干淀粉，以此來除去魚表面的水分。

2）熱鍋涼油，充分炙鍋；

首先將鍋徹底清洗干凈，放火上燒干燒熱，倒入適量食用油，來回晃動炒鍋，讓鍋的每一寸肌膚都接觸到油，將油燒至冒青煙再把油倒出，從新加入涼油，重復(fù)上述步驟三次以上。

3）用生姜的切面擦拭鍋的內(nèi)壁

其原理和將鍋燒紅之后可以不用油直接煎雞蛋而不沾鍋類似，主要是由于鍋的溫度很高，雞蛋內(nèi)的水分迅速變?yōu)樗魵?，水蒸氣在鍋和雞蛋之間形成隔層，達(dá)到不沾。而姜汁兒達(dá)到這種效果所需要的溫度很低，不需要將鍋燒紅，平常炒菜的溫度就可以。

4）在魚下鍋之前往鍋里撒入少許食鹽粒

在煎魚時鍋和魚之間有鹽粒把它們隔離開，達(dá)到不沾的效果。

注意：無論那種技巧，在魚下鍋之后請不要立刻晃鍋和攪動，停頓10秒左右，待魚皮收緊再晃鍋和攪動，這樣魚皮才不會破。

二、如何熬出湯白似奶的鯽魚湯？

1）選擇合適的灶具

燉湯以砂鍋為最好，湯鍋也行，切記不要用炒鍋。

炒鍋以炒菜為主要用途，加水久煮以后很容易破壞炒鍋內(nèi)壁的油膜，而油膜會溶解在湯里使湯發(fā)烏甚至發(fā)黑。大概率會有很多小的黑點(diǎn)點(diǎn)漂浮在白色的湯上面，非常影響食欲！

同時破壞了炒鍋的油膜之后，再用來炒菜會變得很容易沾鍋。

2）煎魚的時候盡量用豬油煎

魚湯之所以是白色，主要是因?yàn)轸~中的脂類與水產(chǎn)生乳化反應(yīng)的結(jié)果。豬油可以使湯喝起來更香，同時用豬油煎魚可以促使乳化反應(yīng)更好的發(fā)生，讓煲出來的湯更白。

3）魚煎好后加水盡量加熱水

魚在煎過以后本身的溫度很高，如果直接加涼水進(jìn)去使魚的溫度驟然降低，魚肉會發(fā)生收縮，不利于魚肉中的營養(yǎng)成分及鮮味物質(zhì)的溶出。

加涼水依然可以使湯熬得奶白，只是時間會比加熱水明顯要長，熬煮的時間變長之后鯽魚難免會肢解破碎，從而影響菜品整體的賣相。

在煲湯的時候食材與所加的水“熱冷一致”，即食材是熱的就加熱水，食材是冷的就加冷水。這樣煲出來的湯更鮮；

在燉肉的時候恰好與之相反，即肉是熱的加冷水，肉是冷的加熱水，這樣的溫度反差可以使肉發(fā)生收縮，鎖住更多的營養(yǎng)和鮮味物質(zhì)，使肉吃起來更香。

鯽魚豆腐湯的詳細(xì)制作步驟

——配料表——

鯽魚一條，嫩豆腐一塊，香蔥五顆，生姜少許

——調(diào)料——

食用鹽，胡椒粉，料酒

——詳細(xì)制作方法——

1）將鯽魚宰殺清洗干凈，背部肉厚處斜刀劃口，用食用鹽，料酒，胡椒粉腌制15分鐘；

2）用廚房紙或毛巾吸干魚皮上面的水分，或拍上一點(diǎn)點(diǎn)干淀粉；

3）用油充分滑鍋，加入適量豬油，將鍋燒至略微冒青煙；

4）下入鯽魚，在鯽魚剛下鍋時不要立即翻動或晃鍋，停頓10秒鐘左右待魚皮收緊再進(jìn)行翻動或晃鍋；

5）一面煎至金黃，小心翻至另一面，繼續(xù)煎至金黃；

6）加入足量的開水大火頂開，撇去浮沫；

7）加入小蔥，姜絲，少許料酒；

8）轉(zhuǎn)移至砂鍋燉15分鐘，加入適量鹽和胡椒粉，繼續(xù)燉煮5分鐘即可。

本文及圖片均由“學(xué)廚之路”原創(chuàng)，