紅燒肉是一道大眾菜肴，不論南方還是北方，喜歡吃肉的人都喜歡吃紅燒肉。味道也十分好吃，入口即化，肥而不膩、關(guān)鍵是色澤紅亮紅亮的，很容易讓人產(chǎn)生食欲。

紅燒肉一般選用上乘的五花肉（肥瘦相間的三層肉）為主料。在不同的區(qū)域不同的季節(jié)做法不同，但無一例外的是紅繞肉都是亮紅的，紅色在我國代表著喜慶，亮紅色也說明紅繞肉做的非常入味。?

紅燒肉的調(diào)色也特講究，有使用醬油的，有使用老抽的，有使用紅曲米的，但紅燒肉最考驗廚師水平的做法，則是使用炒糖色來調(diào)色的方法，譬如說毛氏紅燒肉，它的顏色全靠糖色產(chǎn)生。

那么如何把糖色使用好，就是做出來一碗紅亮的紅燒肉的關(guān)鍵所在了。今天就由從業(yè)30年的湘菜老師傅給大家做一道正宗的毛氏紅燒肉。

【毛氏紅燒肉】

所需食材：優(yōu)質(zhì)五花肉900克，食用油400克，冰糖40克，鹽10克，雞精適量，料酒15ml，蔥、姜、蒜各適量，香葉4片、八角3個，桂皮1段，干辣椒3根。

制作方法：

第一步：將豬肉凈毛沖洗干凈后，切成大約3公分見方的小方塊，毛氏紅燒肉比一般的紅燒肉塊頭要大一些，這樣吃起來才更加正宗過癮。

第二步：五花肉塊冷水下鍋，加熱燒開后，撇去浮沫和雜質(zhì)。焯水大約2-3分鐘即可，撈出五花肉瀝干水分待用。

第三步：鍋里倒油400ml，燒至六成熱時，下入五花肉開中火炸約3-4分鐘，這樣做的目的一是可以定型，二是可以炸出一部分油脂，防止紅燒肉太過油膩。

第四步：另起鍋，加少許油，燒至六成熱，下入冰糖，小伙煸炒至全部融化，漸漸變黃再變紅后，放入五花肉繼續(xù)翻炒，并讓五花肉均勻的醮滿炒好的糖色。

提示：炒糖色時要萬萬不可開大火，否則容易把糖色炒糊，既影響賣相又影響口感。

第五步：另起鍋，加少量油燒熱，下入備好的蔥、大蒜、姜、八角、桂皮、香葉和干辣椒等，炒出香味后，下入五花肉繼續(xù)翻炒均勻。

第六步：接著將所有的食材轉(zhuǎn)入砂鍋中，加開水（必須是熱水，且水量以沒過大肉為宜），大火燒開，小火繼續(xù)燉煮50-60分鐘即成。出鍋前，放入食鹽和雞精，慢慢翻勻即可。

提示：如果你不知道肉熟了沒有，就拿一根筷子插入肉中，如果很容易插入，則說明肉夠爛，否則還需要再適當燉一會兒。

有心的小伙伴可能已經(jīng)看出毛氏紅燒肉和普通紅燒肉的區(qū)別了，沒錯就是這三點：一是肉塊要普通的紅燒肉大；二是萬萬不可放醬油，顏色是由糖色產(chǎn)生；三是一定要放干辣椒，這樣才正宗，夠味。

烹飪小知識：炒糖色是把白糖或冰糖進行焦糖化的過程，在白糖加熱過程中，會呈現(xiàn)出幾種變化，首先會融化，然后隨著水分的蒸發(fā)和糖份加熱后的變化，會經(jīng)過反沙、拔絲、焦糖、碳化這幾個過程。有的糖色味道特別苦，那是因為炒過了，到了碳化的階段，所以會有一股非?？嗟奈兜?。而糖色本身的輕微苦味是在后面制作菜肴的過程當中和菜肴的味道中和掉的，會形成一種復合型香味。