上次寫了《烘焙基礎之手工揉面與手套膜》之后，收到很多同學的評論，最普遍的反應是手工揉面很累。即使采用了比較省力的靜置法，還是需要不停地揉才能出手套膜。對于經(jīng)常做面包的同學，我的建議還是入手一個面包機或者廚師機吧，因為科學技術才是第一生產(chǎn)力，至于手工情懷什么的，呵呵~

我在手工揉面的教程里詳細講解了面團揉到6-10成的判斷方法，對應的階段分別是成團階段（6成）、擴展階段（8成）、完全擴展階段（10成）、斷裂階段（可能是11成，揉面功夫的最高境界?。?。為什么我沒在手工揉面的教程里說斷裂階段呢？因為用手揉到面筋斷裂之前可能手已經(jīng)先斷了...

手工揉面比較容易靠手感去判斷面團筋度，而機器揉面可以通過以下方法快速判斷面團筋度：

1.以觀察面團的表面光滑程度來判斷，越光滑筋度越高；

2.用手指面接觸面團，以是否粘手來判斷，越不粘手筋度越高；

3.從攪拌鉤上拉扯面團的來判斷，越不容易拉斷筋度越高；

4.以面團是否粘著盆底來判斷，廚師機開到中速（3-4檔），如果整塊面團離開盆底，隨著攪拌鉤拍打盆壁，則說明面團筋度非常高。

以上幾點沒有量化的指標，可能不好把握，我會在步驟里更加詳細地講解。要想揉出完美的手套膜，必需要熟練掌握初級擴展階段（8成）和完全擴展階段（10成）的判斷方法。

加入黃油后要低速攪拌，因為在黃油還沒有完全融入面團時，開高速會容易將面團攪拌過度。黃油完全融入面團后，它會均勻地分散到面筋組織里，起到潤滑的作用，面團的延展性也會增加，從而使面團可以拉得更長而不容易斷。

在面團達到10成筋度后，如果還繼續(xù)用高速攪拌會使緊繃的面筋開始斷裂。面筋斷裂后包裹的水分就會析出，面團的表面開始出現(xiàn)坑坑洼洼并且反光發(fā)亮。此時面團會變得粘手，而且很軟。面筋被破壞后就不能很好地包裹氣體了，所以拿來做面包會很硬，不過如果加點小蔥花用來做煎餅還是不錯的。

既然說到了廚師機，我再補充下關于廚師機的一些內容吧。目前最常見的揉面機器有三種，分別是面包機、廚師機、商用和面機。面包機最為小巧而且便宜，但是如果你用它的自動程序來做面包的話，口感什么的真不敢保證，揉面功能倒還不錯，不過只能揉少量的面團。廚師機是一種廚房功能全面的機器，它既能和面，又能打發(fā)淡奶油、雞蛋和黃油等，甚至可以用來做面條和香腸，非常適合家庭烘焙。商用和面機只有和面功能，它一般具有雙動的特點，就是上面攪拌鉤旋轉，底下的攪拌盆也在旋轉，這樣能使揉面效率更高，一次至少能揉5千克以上的干面粉，最低和面量也有要求，所以一般用于商業(yè)烘焙。

本食譜更多詳細操作請查看同時發(fā)布的視頻教程。

原料

高筋面粉250克，酵母3克，黃油20克，細砂糖30克，鹽3克，雞蛋50克，水115克，奶粉10克（以一個450克吐司原料為例）

步驟1

分別將干性材料和濕性材料混合均勻，黃油切塊軟化。

步驟2

濕性材料加入干性材料，刮刀攪拌成塊狀。

步驟3

廚師機開一檔低速，攪拌至面粉成團。此時面團表面粗糙，一拉就破，大概6成筋度。

步驟4

轉為三到四檔中速攪拌，直到面團表面略微光滑，可以拉出較厚的膜，此時7成筋度。

步驟5

繼續(xù)中速攪拌，當面團開始不粘盆底，表面比較光滑，拉面團非常有韌性，已經(jīng)不粘手，能拉出看到指紋的薄膜，破裂口呈小鋸齒狀，能拉出較長的面條，此時8成筋度，面團到了擴展階段。

步驟6

加入軟化黃油，一檔低速攪拌，借助刮刀輔助攪拌，開始會又軟又爛，慢慢將面團再次攪拌成團。

步驟7

當黃油慢慢融入面筋，面團成團后，轉為三檔攪拌，直到面團開始不粘盆底，隨著攪拌鉤拍打盆壁，此時能拉出較薄的膜，破裂口少量鋸齒，面團9成筋度。

步驟8

繼續(xù)中速攪拌，此時要隔30秒停下觀察一次，面團會一直拍打盆壁，聲音越來越響，面團彈性越來越好，表面非常光滑。此時能拉出非常薄的膜，而且膜有一定的韌性，破裂后破洞口非常圓滑。能拉出又細又長的面條，面團已經(jīng)到了10成筋度，也就是完全擴展階段。

步驟9

移出攪拌盆，揉圓后光滑面朝上放入抹油的發(fā)酵盆中，蓋上保鮮膜進行一次發(fā)酵。

小貼士

1.不是所有的面包都需要揉到手套膜狀態(tài)，根據(jù)食譜來決定揉面程度。

2.廚師機不一樣速度會有所差別，要揉出手套膜至少要用3到4檔中速才行。

3.揉面過程控制面團溫度不超過25度比較好。

我本人是個面包控，特別喜歡吃吐司，所以沒事就整個手套膜。對于經(jīng)常制作面包的人來說，擁有一個廚師機是非常有必要的，如果還有一個發(fā)酵箱就更加完美了。因為集齊了這兩件制作面包的神兵利器后，你在成為面包大師的路上將所向披糜。至于成本嘛，忍痛割肉是必需的，做烘焙還想省錢，開玩笑吧？

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