在那個物質(zhì)匱乏的年代里，湖南農(nóng)村家家戶戶都會曬“鹽辣椒”，不僅因為好吃，更重要的是耐貯存，一年到頭都不用擔(dān)心壞，成為家中必備的壇子菜。農(nóng)忙時，炸一小碟“鹽辣椒”，大碗的白光飯立馬下肚，勁就上來了。記得小時候每年夏天，酷熱難耐蟬鳴的時侯，外婆總是在屋前架上一塊舊木門板，將潦好的青辣椒鋪在上面，一個大日頭就曬得潔白，曬好的“鹽辣椒”在裝入壇子之前，外婆會在壇子底部放上一層石灰，然后墊兩張草紙，再將“鹽辣椒”放入，這樣的“鹽辣椒”不會因鹽漬返潮，依然保持干爽，一年不壞。

“鹽辣椒”為何物？對于一些不食或少食辣椒的北方及廣東朋友來說，也許會覺得有些陌生，其實，它就是我們?nèi)粘Ｋf的'白辣椒”，由新鮮青辣椒加工而成，在湖南有些地方也叫撲辣椒，最開始起源于湖南瀏陽民間，有壇子的醇香氣，鮮辣開胃，在瀏陽的蒸菜系列中運用頗為廣泛，也是深受大眾喜愛的湘菜配料之一。實際上“鹽辣椒”不僅僅適合蒸，作為配料炒、煮均可，而且單食也表現(xiàn)不俗，味道香脆可口。

“鹽辣椒'要怎樣制作味道才會更好？

“鹽辣椒'制作看似簡單，焯水→加鹽→晾曬三個步驟，沒有什么門坎，但是真正想制作出味道純正好吃而又耐貯存的“鹽辣椒”，還是需要一些小技巧。

——【辣椒的選用】——

制作“鹽辣椒”選用不同品種的辣椒，做出來味道會有所差別，適合不同的吃法，滿足不同的口味。一般情況下，大都選用尖細(xì)長深綠辣味重的青辣椒，這樣的曬出來的“鹽辣椒”由于辛辣開胃，無論是蒸還是炒，都非常適合作為配料調(diào)味。如果選用中型稍短微辣青辣椒，曬至半干，加入白糖、甘草、紫蘇之類甘甜香料調(diào)劑，風(fēng)味獨特，特別適合作為休閑零食食用。另外，還未長大嫩的辣椒制作成“鹽辣椒”，微辣爽口，也是非常不錯的零食。夏天邊追劇，邊咬一口這樣的“鹽辣椒”，再品一口冰飲料，舒服至極。

——【時間的選擇】——

曬“鹽辣椒”的時間是有講究的，太陽不大是曬不白的，所以一般選擇盛夏7~8月份，此段時期，一則氣溫高太陽毒辣，一個日頭一氣呵成就將辣椒由青綠曬成雪白，二則辣椒產(chǎn)量高，一時吃不完，正是曬“鹽辣椒”的絕好時機(jī)，也許有人會要說，吃不完不是還可以做剁辣椒嗎？答案是N0，因為此時大部分辣椒還未變紅，另外剁辣椒耐不住高溫，會變質(zhì)腐爛，剁辣椒要秋天剁才是最適合的。

——【貯存容器和貯存方法】——

就我多年曬“鹽辣椒”的經(jīng)驗來看，貯存“鹽辣椒”的容器以無孔隙、無漏氣的陶瓷壇為好，特別是老壇更為上乘，用老壇貯存的食物香氣悠長不散，用老壇制作的泡菜，醇香厚重，風(fēng)味獨特，難怪那么多人對老壇子情有獨鐘，許多菜肴都喜歡冠用老壇子的名字，例如：香菜根老壇子，陳香老壇子等等。除陶瓷壇外，選擇玻璃容器一般沒有什么問題，只是香氣略遜，但是玻璃也分無鉛和有鉛，而有鉛又分低鉛、中鉛、高鉛三個等級，玻璃加鉛的目的是增加普通玻璃的折光率和晶瑩度，我們也不要談鉛變色，低鉛是安全的，到正規(guī)大店子購買的玻璃制品會有鉛含量標(biāo)識。像我外婆那樣放入老壇中底層放石灰，再用草紙隔著，雖然老土，但安全還防潮防蟲侵，不過現(xiàn)在石灰和草紙已很難找了。

“鹽辣椒”的具體制作方法

“鹽辣椒”制作步驟相對簡單，1.首先選擇無蟲眼的新鮮青辣椒，洗干凈，剪去上面的蒂把；2.然后放入沸水中焯一下，大約30秒即可，辣椒要全部浸入沸水中，浮在水面的要用筷子壓下去，如果焯水時間長，會導(dǎo)致辣椒里面的肉質(zhì)軟熟，曬出來只剩薄薄一層皮；3.焯水冷卻后，用剪刀從大頭中間處剪成兩瓣，停留至辣椒尖1cm處不要剪斷，讓兩瓣辣椒相連；4.等早上太陽剛出來，便拿出去放置太陽底下晾曬，待上面曬白時翻至另一面曬，如果第一天晾曬時，太陽不夠大曬出來會有些青色，無論后期怎樣曬都無法彌補(bǔ)，所以第一天晾曬天氣非常重要；5.經(jīng)過一天的晾曬，青辣椒變成了名符其實的白辣椒，這時候加入適量的鹽，一般辣椒（指新鮮辣椒的重量）與食鹽的比例為10比1，戴上手套（防止辣手）抓揉，讓鹽充分均勻地溶入辣椒中；6.擦完鹽的“鹽辣椒”，繼續(xù)放置在大太陽底晾曬二天至焦干，裝入陶瓷壇中密封好貯存半個月回香，再拿出來食用特香。如果做休閑食品吃，曬一天半至半干即可，不過這種半干的“鹽辣椒”不能存放太久。

外面常有一些冒充農(nóng)民的小販，販賣“鹽辣椒”，這些“鹽辣椒”上面布滿了厚厚鹽層，如果遇上這樣的“鹽辣椒”建議不要買，不香還不說，這么厚重的鹽吃了對身體不好。

“鹽辣椒”的烹飪方法

“鹽辣椒”作為配料可以與所有的肉類、豆制品煸炒，也可以與它們合蒸。在農(nóng)村將“鹽辣椒”作為主要食材，切碎加入豆鼔和大蒜，其間再加入1小勺清水悶一下，出鍋前加入生抽和老抽，這樣炒出來的“鹽辣椒”辛辣味變得溫和，沒有那么大的沖勁，而醇香口感更佳，既下飯又下酒。

“鹽辣椒”單食還有另外一種吃法，這是我在油炸“鹽辣椒”的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良的。就是將“鹽辣椒”裹上調(diào)有雞蛋液的面糊，放入油中中火炸，油并不需太多，但在炸制過程中要勤翻炒，防止炸糊，炸出來瀝油即可食用，既可以當(dāng)菜亦是不錯的零食，酥脆香辣，余香久久留齒回味。