日前，NCBD（餐寶典）發(fā)布了“2019中國(guó)最受消費(fèi)者歡迎的小吃品牌排行榜TOP40”，周黑鴨、正新雞排、張亮麻辣燙、桃園眷村、阿甘鍋盔、黑白電視、三顧冒菜、2顆雞蛋煎餅、銀記腸粉、芙蓉樹(shù)下等40個(gè)品牌上榜。

該榜單的“歡迎指數(shù)”指標(biāo)，由消費(fèi)者滿(mǎn)意度、網(wǎng)民關(guān)注度、媒體關(guān)注度、網(wǎng)絡(luò)情感以及行業(yè)專(zhuān)家綜合評(píng)分加權(quán)得出。歡迎指數(shù)滿(mǎn)分100分，排名第一的周黑鴨得到76.4分，也是榜上唯一一個(gè)超過(guò)70分的；其后依次是絕味鴨脖（68.0）、正新雞排（64.3）、煌上煌（62.9）；榜單中的后三位依次是巷內(nèi)鍋盔（48.3）、慶豐包子鋪（48.2）和楊銘宇黃燜雞（48.0）。

備注：本榜單由NCBD制作并發(fā)布，消費(fèi)者歡迎指數(shù)由消費(fèi)者滿(mǎn)意度、網(wǎng)民關(guān)注度、媒體關(guān)注度、網(wǎng)絡(luò)情感以及行業(yè)專(zhuān)家綜合評(píng)分完成。

1 榜單前六名，不是雞就是鴨

在本次“小吃品牌歡迎榜”上，排名前六的除了“鴨界三強(qiáng)”周黑鴨（第1）、絕味鴨脖（第2）、煌上煌（第4），其余三家分別是正新雞排（第3）、紫燕百味雞（第5）和廖記棒棒雞（第6）。簡(jiǎn)而言之，這六位不是雞就是鴨。

取得這樣的成績(jī)，與它們各自在全國(guó)范圍內(nèi)的知名度和影響力是分不開(kāi)的。單以門(mén)店數(shù)而論，正新雞排在全國(guó)范圍內(nèi)的門(mén)店數(shù)在上個(gè)月正式突破了2萬(wàn)家，絕味鴨脖的也超過(guò)了1萬(wàn)家。也是在上個(gè)月，周黑鴨正式開(kāi)放加盟，加快了門(mén)店擴(kuò)張的步伐。實(shí)際上，從整個(gè)榜單來(lái)看，與區(qū)域性品牌相比，那些全國(guó)性品牌的歡迎指數(shù)普遍更高。

圖自網(wǎng)絡(luò)

目前小吃這個(gè)品類(lèi)，在全國(guó)范圍內(nèi)有影響力的品牌并不多。從榜單也可以看出，上榜的小吃品類(lèi)眾多，包括鴨脖、麻辣燙、冒菜、串串、鍋盔等等，但多是區(qū)域性品牌。

其中，有些品牌正在嘗試往全國(guó)范圍擴(kuò)張，比如餐寶典測(cè)評(píng)過(guò)的湖南小吃品牌黑白電視，其門(mén)店已覆蓋全國(guó)20個(gè)省市，預(yù)計(jì)今年底達(dá)到200家（延伸閱讀：賣(mài)湖南小吃的黑白電視，管理和服務(wù)被吐槽較多）；又比如阿甘鍋盔，截至今年4月，門(mén)店數(shù)量超過(guò)1000家，覆蓋了北上廣深等150余個(gè)城市（延伸閱讀：測(cè)評(píng) | 5年開(kāi)店1000家的阿甘鍋盔，面臨2個(gè)問(wèn)題）。

2 小吃行業(yè)現(xiàn)狀：兩多一少一快一升級(jí)

如前文所述，品類(lèi)多、品牌少是我國(guó)小吃行業(yè)現(xiàn)階段的主要特征。除此之外，我國(guó)的小吃行業(yè)還呈現(xiàn)出如下特點(diǎn)：

（1）門(mén)店多

來(lái)自美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的數(shù)據(jù)顯示，小吃快餐是最大品類(lèi)，小吃快餐門(mén)店數(shù)量?jī)?yōu)勢(shì)無(wú)可撼動(dòng)，2018年以44.3%的門(mén)店數(shù)量占比繼續(xù)穩(wěn)居第一，而其中，小吃類(lèi)占比45%，占據(jù)小吃快餐半壁江山。

以本次上榜品牌為例，除了正新雞排、絕味鴨脖這些門(mén)店數(shù)過(guò)萬(wàn)的品牌外，門(mén)店數(shù)動(dòng)輒幾千家是小吃品牌的常態(tài)。眾所周知的“麻辣燙雙雄”，楊國(guó)福麻辣燙5500家，張亮麻辣燙4700家；其他的還有，三顧冒菜3000家，楊銘宇黃燜雞6000家，以及“沙縣小吃”2000家。

（2）資本進(jìn)入，連鎖化加快

小吃快餐類(lèi)是標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展最有潛力的品類(lèi)，為很多餐飲創(chuàng)業(yè)者提供了較大的想象空間。對(duì)于有市場(chǎng)潛力的品類(lèi)，自然也是資本關(guān)注的熱點(diǎn)。隨著中式快餐高速發(fā)展，資本進(jìn)入，小吃產(chǎn)業(yè)連鎖化進(jìn)程加快。

仍以阿甘鍋盔為例。2014年5月，阿甘鍋盔開(kāi)出第一家門(mén)店，40個(gè)月后，到2017年9月門(mén)店數(shù)達(dá)到80家；又過(guò)了19個(gè)月，到2019年4月，其直營(yíng)門(mén)店數(shù)已經(jīng)超過(guò)了1000家。這其中的關(guān)鍵因素之一，就是資本的助力——2017年4月，阿甘鍋盔獲得了番茄資本和國(guó)內(nèi)知名營(yíng)銷(xiāo)策劃大師葉茂中的天使輪投資。

圖自餐寶典

（3）消費(fèi)升級(jí)

隨著人們消費(fèi)水平的提升，小吃快餐品類(lèi)消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)明顯。數(shù)據(jù)顯示，自2018年以來(lái)，人均消費(fèi)30元以上的小吃快餐門(mén)店增速較快。

其中，又以小吃集合店模式的客單價(jià)為更高。例如，主打老湖南小吃的黑白電視，和主打四川小吃的蓉李記，其客單價(jià)基本都在30元以上，而兩者的門(mén)店到今年年底將雙雙突破200家。

除了客單價(jià)之外，“升級(jí)”還體現(xiàn)在有越來(lái)越多的小吃品牌開(kāi)始進(jìn)駐商場(chǎng)，而與過(guò)去的街邊攤徹底說(shuō)拜拜了。餐寶典此前測(cè)評(píng)過(guò)的黑白電視、阿甘鍋盔、2顆雞蛋煎餅等門(mén)店，無(wú)一不是開(kāi)在大型商場(chǎng)里。這些品牌將傳統(tǒng)的地方小吃帶進(jìn)了商場(chǎng)，帶到了年輕消費(fèi)者的眼前，讓年輕消費(fèi)者能享受到這些口感不錯(cuò)的小吃。

圖自餐寶典

總結(jié)起來(lái)，我國(guó)小吃行業(yè)的現(xiàn)狀可以概括為：門(mén)店多、品類(lèi)多、品牌少、連鎖加快、消費(fèi)升級(jí)，即“兩多一少一快一升級(jí)”。

3 小吃大市場(chǎng)：品牌化才有更多機(jī)會(huì)

賣(mài)小吃也要做品牌，已經(jīng)成了越來(lái)越多人的共識(shí)。有人偏不信這個(gè)邪，說(shuō)“我不做品牌，也照樣活得很滋潤(rùn)！”。的確，這樣的例子不在少數(shù)。不過(guò)，要想持續(xù)“滋潤(rùn)”下去，不做品牌恐怕就不得行了，因?yàn)闀r(shí)代變了?；绵嵵腔囊痪涓柙~：這不再是個(gè)適合野蠻生長(zhǎng)的時(shí)代，東西好吃也得品牌響亮。

黑白電視創(chuàng)始人鄧付紅曾在接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)，透露過(guò)她做品牌的決心：一，改變大家對(duì)湖南小吃“臟、亂、散”的印象，做一個(gè)升級(jí)的小吃品牌；二，門(mén)店出品采取半加工、半手工的模式，以便提高效率，進(jìn)而打造成全國(guó)連鎖品牌；三，讓品牌傳遞出懷舊的、溫暖的感覺(jué)。正是有了這樣明確的目的，經(jīng)過(guò)4年的發(fā)展，黑白電視如今已然成為湖南小吃品牌的代表。

圖自餐寶典

反觀楊銘宇黃燜雞，面對(duì)品牌logo頻遭山寨、祖?zhèn)髋淞媳凰烈饽７碌木置?，其?chuàng)始人曾積極打商標(biāo)維權(quán)官司，但最終卻似乎放棄了品牌維權(quán)。到如今，非但黃燜雞這個(gè)曾經(jīng)的風(fēng)口品類(lèi)從“黃沙拉麻”掉隊(duì)，而且這一品類(lèi)的領(lǐng)導(dǎo)品牌楊銘宇黃燜雞，在此次歡迎榜上也僅僅排名第40位，與第7的張亮麻辣燙、第11的楊國(guó)福麻辣燙相去甚遠(yuǎn)。

不過(guò)，做品牌也并不意味著一定要開(kāi)遍全國(guó)。前文所說(shuō)的諸多品牌，都是在全國(guó)范圍內(nèi)開(kāi)疆拓土，于是很多人就認(rèn)為“把紅旗插遍全中國(guó)”是做品牌的規(guī)定動(dòng)作。其實(shí)不是的。

首先，沒(méi)有誰(shuí)規(guī)定做餐飲就一定要做到全國(guó)去。對(duì)于各個(gè)餐飲品類(lèi)來(lái)說(shuō)，“缺乏全國(guó)性品牌”并不能說(shuō)明什么，更不代表這個(gè)品類(lèi)就是發(fā)展不足或有缺陷的。

其次，我們現(xiàn)在看到的那些已在全國(guó)各地開(kāi)枝散葉的品牌，能夠取得這樣的成績(jī)，主要還是因?yàn)樗u(mài)的東西具有普適性，或者市場(chǎng)已經(jīng)被教育過(guò)了，比如麻辣燙，又比如湖南小吃、四川小吃。而那些不太具備普適性或市場(chǎng)尚待教育的品類(lèi)，如果一個(gè)品牌想要邁向全國(guó)，那么無(wú)疑要付出極大的努力，而且一不小心還會(huì)成先烈。比如雞蛋煎餅，起源于北方，在南方市場(chǎng)的消費(fèi)認(rèn)知度偏低，餐寶典在測(cè)評(píng)時(shí)發(fā)現(xiàn)，2顆雞蛋煎餅在廣州的門(mén)店盈利能力就不太樂(lè)觀（延伸閱讀：測(cè)評(píng) | 九毛九力推的2顆雞蛋煎餅，到底賺不賺錢(qián)？）。

《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》數(shù)據(jù)顯示，從小吃快餐門(mén)店在全國(guó)各類(lèi)城市的增速來(lái)看，無(wú)論是在一線城市、新一線城市，還是二、三線城市，小吃品類(lèi)的崛起速度都非常快。小吃大市場(chǎng)，大有可為。