我國餐飲行業(yè)集中度極低，唯有品牌連鎖化才能使企業(yè)發(fā)展壯大，餐飲行業(yè)線上化勢不可擋，跨界餐飲新模式興起，將共同推動我國餐飲行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級。在這一趨勢下，龍頭企業(yè)有望受益。

▌餐飲行業(yè)格局分散，中小商家占主導(dǎo)地位

我國餐飲產(chǎn)業(yè)集中度低，中小商家占據(jù)主導(dǎo)地位。2014年至2017年，“中國餐飲集團百強排名”前100強營業(yè)收入占餐飲業(yè)整體收入的平均比例僅為4.45%，整體是分散的紅海市場。

2017年，前100強的營業(yè)收入超過2000億元，占全國餐飲業(yè)營業(yè)收入的比例為歷年最高，也僅為5.04%。說明餐飲行業(yè)集中度較低，由于消費者選擇成本低，加之各地數(shù)量龐大且極具特色的中小型餐飲深受消費者喜愛，中小商家在餐飲行業(yè)中占據(jù)主導(dǎo)地位。

限額以上企業(yè)餐飲收入增速低于行業(yè)平均水平

2015年至2017年，限額以上餐飲收入平均增長率為6%，而行業(yè)整體增速在10%左右，遠(yuǎn)低于行業(yè)增速。2018年限額以上餐飲收入9236億元，同比下降5.3%。

從2012年開始，限額以上餐飲企業(yè)收入總額占全國餐飲收入的比例逐年下降。2018年限額以上餐飲企業(yè)收入總額占全國餐飲收入的比例僅21.6%，同比下降3個百分點。

造成我國餐飲行業(yè)集中度低的主要原因有以下幾點:

首先，這可能與國家積極扶持大眾創(chuàng)業(yè)政策息息相關(guān)，大眾化餐飲占主導(dǎo);

其次，中小餐飲店創(chuàng)業(yè)門檻較低，進(jìn)入者較多，而與時俱進(jìn)的餐飲主題更新速度快，其對整個中小餐飲增速的拉動影響高于大店;

外賣行業(yè)的飛速發(fā)展也很大程度上拉動了小店的盈利。

餐飲市場結(jié)構(gòu)從“啞鈴型”轉(zhuǎn)變?yōu)椤凹忓N型”

大眾消費成為餐飲行業(yè)主流。根據(jù)中國飯店協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，從2016年起，餐飲業(yè)大眾消費已經(jīng)成為餐飲收入最主要的部分，貢獻(xiàn)超過了80%的餐飲收入。

大眾化餐飲的消費升級成為主體市場，快餐、團餐、火鍋、小吃、商場餐飲、休餐飲、餐飲食品、面包甜品生意紅火。高端消費比例下降，百姓消費成為主流。

從消費人次增長率看，近三年大眾餐飲一直保持較高速度的增長率，而高檔餐飲的消費人次變化則是個位數(shù)的低增長。

2017年，大眾餐飲的消費人次增長率為12.9%，中檔餐飲和高檔餐飲的消費人次增長率分別為11.5%和1.5%。

從人均消費增長率看，近三年大眾餐飲的增長率雖有所下降，但都遠(yuǎn)高于同期高檔餐飲的增長率。2017年，大眾餐飲人均消費增長率為1.7%，高檔餐飲人均消費增長為0.5%。

餐飲市場由原本高端餐飲、低端餐飲兩級分化的“啞鈴型”，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)橐源蟊姴惋嫗橹鞯摹凹忓N型”:

高端餐飲式微。自2012年中央八項規(guī)定、六項禁令以及反對四風(fēng)等政策出臺、落實，直接導(dǎo)致了以公務(wù)接待為主要市場的高端餐飲走向式微，我國餐飲業(yè)進(jìn)入了深度轉(zhuǎn)型期。

2013年和2014年從兩位數(shù)高增長轉(zhuǎn)向個位數(shù)增長，餐飲業(yè)因公消費大幅減少，私人消費持續(xù)增加;高端消費明顯下降，俏江南易主，湘鄂情關(guān)店，各大高端餐飲品牌紛紛尋求轉(zhuǎn)型;大眾消費持續(xù)增加，

大眾餐飲升級。小而美的品牌獲得年輕消費群體的青睞，以外婆家、綠茶餐廳為例:環(huán)境好，價格低，性價比高，這種餐廳的管理模式和經(jīng)營理念是可以快速復(fù)制的。并且隨著餐飲業(yè)和互聯(lián)網(wǎng)融合的加深，餐飲O2O市場規(guī)模逐步擴大，高端餐飲在供需兩端的缺口由興起的大眾餐飲填補。

▌傳統(tǒng)餐飲面臨三高一低困境，品牌連鎖化趨勢明顯

傳統(tǒng)餐飲行業(yè)成本不斷上漲，利潤空間壓縮

眾多餐飲商家面臨著房租高、人力成本高、原料進(jìn)貨成本高、利潤低的“三高一低”的困境。雖然餐飲行業(yè)整體呈現(xiàn)穩(wěn)步增長態(tài)勢，但餐飲企業(yè)經(jīng)營難度逐年提高，餐飲高利潤時期已成為歷史。

中國烹飪協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，2016年，全國餐飲百強企業(yè)的利潤率僅4.70%，眾多餐飲商家面臨著房租高、人力成本高、原料進(jìn)貨成本高、利潤低的“三高一低”的困境，相關(guān)成本持續(xù)走高，利潤空間被不斷壓縮。

餐飲企業(yè)食材成本、租金成本、人力成本占據(jù)營收的65%-85%。根據(jù)餐飲上市公司數(shù)據(jù)顯示，經(jīng)營較好的典型直營餐飲企業(yè)各項成本在營業(yè)收入中的占比為:食材成本/已售存貨成本占營業(yè)收入比例約30%—40%，租金成本占營業(yè)收入比例約10%-15%，人力成本占營業(yè)收入比例約25%-30%。

餐飲行業(yè)面臨著原材料和人工成本不斷上漲的艱難困境。以2010年為基期，食品消費物價指數(shù)從2011年起呈現(xiàn)逐年上升趨勢，由2011的111.8上升至2016年的135.4，2017年食品消費物價指數(shù)較去年同期下降1.9%，主要由2017年豬肉及蔬菜價格下降導(dǎo)致。牛肉、蔬菜、魚類產(chǎn)品的價格近年來也一直上升。

從幾個典型省、直轄市的餐飲行業(yè)勞工成本數(shù)據(jù)來看，2011年至今餐飲服務(wù)及酒店業(yè)的年度勞工收入不斷上漲，預(yù)計未來勞工成本還將繼續(xù)增加。

餐飲行業(yè)淘汰率高，品牌發(fā)展是立足關(guān)鍵

我國餐飲各品類龍頭企業(yè)規(guī)模。根據(jù)中國飯店協(xié)會統(tǒng)計的“中國餐飲集團百強排名”名單:2017年，正餐50強企業(yè)的營業(yè)額合計超過1000億元，杭州飲食服務(wù)集團有限公司以近60億元的營業(yè)額位居榜首;火鍋餐飲20強企業(yè)的營業(yè)額合計超過440億元，四川海底撈餐飲股份有限公司成為領(lǐng)軍企業(yè);快餐10強企業(yè)的營業(yè)額合

計超過150億元，真功夫餐飲管理有限公司位居首位;團餐10強企業(yè)的營業(yè)額合計超過550億元，河北千喜鶴飲食股份有限公司排名第一;西餐及休閑餐飲企業(yè)的10強營業(yè)額合計超過100億元，廈門豪客來餐飲管理有限公司為該業(yè)態(tài)第一位。

餐飲業(yè)淘汰率高，經(jīng)常都有新的企業(yè)入局，亦有不少企業(yè)被淘汰出局。根據(jù)大眾點評數(shù)據(jù)，2016年，北京、上海、廣州和深圳四個一線城市的餐飲門店數(shù)量由2015年的59萬余家減少至57.6萬余家，門店數(shù)量呈現(xiàn)2.4%的負(fù)增長。

美團點評發(fā)布的《2017年中國餐飲報告》顯示，北上廣深四個一線城市每個月餐飲門店的倒閉率高達(dá)10%。一個餐飲門店的壽命長則3-4年，短則幾個月就已經(jīng)終結(jié)，高淘汰率成為餐飲行業(yè)的常態(tài)。

從近年來上榜名單的變化來看，可以發(fā)現(xiàn)餐飲行業(yè)更新?lián)Q代迅速。我們分析發(fā)現(xiàn)2014年至2017年四年期間連續(xù)上榜正餐集團50強名單的有34家餐飲企業(yè)，連續(xù)上榜火鍋餐飲集團20強的有12家企業(yè)，連續(xù)上榜快餐集團10強的有4家企業(yè)，連續(xù)上榜休閑餐飲及西餐集團10強的有5家企業(yè)，2015年至2017年三年期間連續(xù)上榜團餐集團10強的有5家企業(yè)。

品牌絕對龍頭占據(jù)優(yōu)勢，地位相對穩(wěn)固。

雖然餐飲行業(yè)更新?lián)Q代迅速，但各細(xì)分行業(yè)的絕對龍頭地位穩(wěn)固。

正餐行業(yè)的杭州飲食服務(wù)集團有限公司、上海杏花樓(集團)股份有限公司連續(xù)四年上榜行業(yè)第一、第二。火鍋行業(yè)的海底撈連續(xù)四年占據(jù)第一。

快餐行業(yè)的真功夫餐飲管理有限公司、味千(中國)控股有限公司連續(xù)四年占據(jù)第一或第二。

休閑餐飲及西餐行業(yè)的廈門豪客來餐飲管理有限公司連續(xù)四年占據(jù)第一或第二。

團餐行業(yè)的河北千喜鶴飲食股份有限公司連續(xù)三年占據(jù)行業(yè)第一。

創(chuàng)建品牌、連鎖化經(jīng)營是餐飲企業(yè)發(fā)展壯大的必經(jīng)之路。在消費者越來越關(guān)注產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的趨勢下，為了滿足消費者對餐飲品牌多樣化多層次的消費需求，餐飲消費逐漸由價格導(dǎo)向轉(zhuǎn)為品牌導(dǎo)向，品牌力成為餐飲企業(yè)逐鹿市場的要害，也是吸引消費者最為關(guān)鍵的要素。

我國餐飲企業(yè)連鎖化率低，連鎖化趨勢明顯

我國餐飲行業(yè)連鎖化率很低，連鎖餐飲營收增速高于餐飲行業(yè)整體水平。

2013年至2017年，連鎖餐飲企業(yè)營業(yè)收入增速均高于同期餐飲行業(yè)整體營業(yè)額增速，連鎖化擴張是餐飲行業(yè)實現(xiàn)收入快速增長的重要路徑。

2017年，我國餐飲企業(yè)連鎖化率僅為9.2%，美國、日本的餐飲企業(yè)連鎖化率分別為53.3%和48.9%，對標(biāo)國際，我國餐飲企業(yè)連鎖化率還有很大的上升空間。

中國餐飲市場仍由獨立營運餐廳主導(dǎo)，但預(yù)計連鎖餐飲增速更高。

根據(jù)弗若斯特·沙利文調(diào)查報告顯示，2017年，我國餐飲市場自營連鎖餐廳收入為1708億元，加盟連鎖餐廳收入為5977億元，獨立營運餐廳收入為31959億元。

由于在發(fā)展、管理可擴張性和標(biāo)準(zhǔn)化業(yè)務(wù)、可靠供應(yīng)鏈等方面存在困難，連鎖餐廳營收份額并不算高，中國餐飲市場仍由獨立營運餐廳主導(dǎo)。

但隨著消費升級，消費者更加注重品牌聲譽、食品安全、服務(wù)質(zhì)量等方面，預(yù)期自營連鎖餐廳收入于2017年至2022年將以11.4%的復(fù)合年增長率增長，加盟連鎖餐廳收入于2017年至2022年將以10%的復(fù)合年增長率增長，都將超越獨立營運餐廳的增長。

連鎖餐飲將是我國餐飲經(jīng)營模式的主要方向

連鎖經(jīng)營不僅是餐飲企業(yè)提高效率、降低成本的經(jīng)營方式，還能幫助企業(yè)突破發(fā)展中的管理瓶頸。

連鎖經(jīng)營具有成本優(yōu)勢、價格優(yōu)勢、服務(wù)優(yōu)勢以及品牌優(yōu)勢，有著極強的競爭能力，將是我國餐飲業(yè)經(jīng)營模式的主要發(fā)展方向。

凡是零售化和連鎖化特征比較明顯的餐飲品牌，總市值較高。從英國品牌評估機構(gòu)BrandFinance發(fā)布的全球最有價值15家餐廳品牌榜單可以看到，22家都是美國的餐飲品牌，且基本都是像星巴克、麥當(dāng)勞、賽百味等有連鎖化、零售化特征的品牌。

對于13萬億的餐飲行業(yè)市場空間，可實現(xiàn)的路徑就是連鎖化和零售化。

▌在線餐飲、跨界餐飲熱度持續(xù)升溫，新餐飲時代到來

互聯(lián)網(wǎng)全面浸潤日常生活，餐飲行業(yè)線上化勢不可擋

隨著移動端設(shè)備和互聯(lián)網(wǎng)移動支付的不斷普及，以及通信網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展，餐飲行業(yè)的數(shù)字化時代已到來，餐飲業(yè)的“互聯(lián)網(wǎng)化“得以飛速發(fā)展。

2018年，我國整體網(wǎng)民規(guī)模已達(dá)到8.3億人，手機網(wǎng)民規(guī)模為8.2億人，手機網(wǎng)民占整體網(wǎng)民比例已從2012年的75%增長至2018年的98.6%。

2018年，我國網(wǎng)民中有73%為城鎮(zhèn)居民，27%為農(nóng)村居民，居民的消費場景趨向多元化，也推動了互聯(lián)網(wǎng)餐飲平臺的不斷發(fā)展。

根據(jù)艾瑞咨詢的預(yù)測數(shù)據(jù)顯示，2021年，我國手機網(wǎng)民占整體網(wǎng)民比例將達(dá)到100%。

隨著智能手機的普及、“懶人經(jīng)濟”的發(fā)展，人們越來越習(xí)慣通過手機來滿足日常生活中的各類需求，互聯(lián)網(wǎng)對餐飲服務(wù)行業(yè)的不斷滲透以及對消費者消費習(xí)慣的不斷改造，使得餐飲行業(yè)的線上化已是大勢所趨。

餐飲O2O規(guī)模飛速增長，“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”新模式崛起

伴隨著互聯(lián)網(wǎng)浪潮的沖擊和新興消費群體的興起，互聯(lián)網(wǎng)+、餐飲O2O、轉(zhuǎn)型升級等催生了餐飲行業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)化飛速發(fā)展。

根據(jù)美團外賣發(fā)布的《2017中國外賣發(fā)展研究報告》顯示，中國在線外賣市場規(guī)模預(yù)計達(dá)到2046億元，增長率為23%，在線訂餐用戶規(guī)模達(dá)到3億人，同比增長18%，拉動了餐飲行業(yè)收入的增長。

互聯(lián)網(wǎng)餐飲的主要發(fā)展從最初的點評模式開始，購買團購券、點外賣等諸多模式不斷涌現(xiàn)，大量資本互聯(lián)網(wǎng)平臺涌入餐飲行業(yè)，點外賣、在線預(yù)訂、購買團購券都已經(jīng)成為消費者就餐的常規(guī)選擇。

2017年，中國餐飲O2O行業(yè)市場規(guī)模已達(dá)7799.6億元，較去年同期增長87%，餐飲O2O規(guī)模飛速增長。

新型業(yè)態(tài)不斷涌入，催生跨界餐飲新模式

超市、商場、購物中心、互聯(lián)網(wǎng)巨頭借著“新零售”的名義將餐飲與自身業(yè)務(wù)相結(jié)合，孵化出多個與餐飲有關(guān)的新興項目，新餐飲成為行業(yè)創(chuàng)新主要驅(qū)動力。

從奢侈品品牌(Gucci-餐廳)、快時尚品牌(無印良品-咖啡店)、家居賣場(宜家-餐廳)到便利店(711-速食便當(dāng))，越來越多的品牌看到了餐飲行業(yè)的高頻與剛需特性，新理念與新技術(shù)層出不窮，融合餐飲、零售等多業(yè)態(tài)模式于一體，進(jìn)行多種消費場景的跨界重組，阿里盒馬鮮生、永輝超級物種集“超市+餐飲”于一體，既滿足購物需求，又滿足餐飲需求，門店在全國大規(guī)模擴張。未來這些新業(yè)態(tài)有可能改寫行業(yè)的競爭格局。

我國餐飲市場規(guī)模龐大，且具備可觀的成長性。餐飲行業(yè)集中度極低，且面臨房租高、人力成本高、原料進(jìn)貨成本高、利潤低的“三高一低”的困境，行業(yè)淘汰率高，唯有品牌連鎖化才能使企業(yè)發(fā)展壯大，我國餐飲行業(yè)連鎖化率較發(fā)達(dá)國家還有很大提升空間。

餐飲行業(yè)線上化勢不可擋，且新興業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)，跨界餐飲新模式興起，將共同推動我國餐飲行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級。未來有望看到更多優(yōu)質(zhì)的餐飲企業(yè)實現(xiàn)上市。