長沙晚報(bào)全媒體記者 范亞湘

　　近日，北正街開街，人們驚喜地發(fā)現(xiàn)，具有百年歷史的中華老字號、餐飲名店玉樓東又回到了這里……目前長沙現(xiàn)存“中華”和“湖南”老字號共30多家，但其經(jīng)營狀況卻是天壤之別，有的做成了上市公司，有的漂洋過海，然而，有的卻越來越萎縮，“除了名字，已經(jīng)看不到店堂和產(chǎn)品了”，而人們從生意火爆長盛不衰的火宮殿，從楊裕興奪得電商平臺拓展力榜首，從玉樓東殺回五一商圈即迎來賓客如云，仿佛又看到老字號火紅年代……

　　“吃”出來的中華老字號，今天“火宮有禮”廣受追捧

　　長沙人好吃?！皸钤Ｅd的面，徐長興的鴨，德園的包子真好恰呀！和記的粉，半雅亭的面，火宮殿的小吃香又辣”的順口溜，還有，每個(gè)長沙人耳熟能詳?shù)摹霸铝留昔巍蓖{，莫不演繹著長沙人“吃”的生動場景。

　　翻開長沙“中華老字號”，名錄中就有火宮殿、玉和醋、三吉齋、德茂隆、甘長順、楊裕興、玉樓東、九如齋、黃春和等“吃”鋪?？戳诉@個(gè)名錄，說長沙這些中華老字號是“吃”出來的，一點(diǎn)都不過分！

　　長沙名小吃首推火宮殿?；饘m殿過去是一座祭祀火神的廟宇，又名“乾元宮”。建于明萬歷五年（1577年），距今已有440多年歷史。從清末至民國時(shí)期，火宮殿內(nèi)攤擔(dān)羅列、支棚撐傘，成為祭祀、看戲、聽書、觀藝、小吃的鬧市，它集宗教文化、民俗文化、餐飲文化于一體，系極具有代表性的大眾化文化場所……

　　不得不說，“吃”在火宮殿早已充滿文化氣息。其美食經(jīng)代代傳承與發(fā)掘，現(xiàn)已擁有300余種著名湖湘風(fēng)味小吃，100余種傳統(tǒng)經(jīng)典湘菜，是湖湘小吃的王國、傳統(tǒng)湘菜的首府，僅僅坡子街一家店每年食客達(dá)到300多萬人次。去年秋天，百年老字號火宮殿與主流媒體長沙晚報(bào)兩大強(qiáng)勢IP的結(jié)合，推出“火宮有禮”文創(chuàng)IP，至今依然火爆。“愛那創(chuàng)新創(chuàng)意的亮色！”當(dāng)老字號與“國潮”碰撞，當(dāng)傳統(tǒng)美食遇見全新文創(chuàng)，火花立刻迸射。“火宮有禮”文創(chuàng)店在坡子街火宮殿總店一亮相，具有400多年歷史的火宮殿，一改往日畫風(fēng)，立馬走上了一條“逆生長”之路，各種將火文化與湖湘風(fēng)韻巧妙融合的文創(chuàng)產(chǎn)品，令食客們紛紛“路轉(zhuǎn)粉”。

　　長沙市飲食公司總經(jīng)理、中國餐飲文化大師范命輝認(rèn)為，火宮殿等老品牌湘菜店的成功，就是始終如一地做好了“吃”這篇文章?！皩ⅰ浴膬?nèi)容、形式不斷翻新，‘火宮有禮’不失為一大創(chuàng)舉，給老字號的“吃”注入了新內(nèi)涵?！?br>
　　春節(jié)臨近，火宮殿牌樓上紅燈高掛，庭院內(nèi)張燈結(jié)彩，一股濃濃的年味撲面而來。每到春節(jié)火宮殿推出山區(qū)農(nóng)民現(xiàn)場純手工制作的甜酒、糍粑，食客們既能嘗到傳統(tǒng)美食，也能領(lǐng)略到不一樣的農(nóng)耕文化?，F(xiàn)場制作的棕編、糖畫、面人等，讓人感受到“非遺”手工技藝的非凡精絕；此外，古戲臺上上演一臺臺喜慶祥和的綜藝表演，包括花鼓戲、二人轉(zhuǎn)、雜技、小品等，贏得現(xiàn)場觀眾的陣陣掌聲。

　　除了來這里美美地吃上一頓，還能逛廟會，體驗(yàn)各種傳統(tǒng)民俗和演出展示帶來的濃濃年味，這些成為了許多本地居民和外地游客必不可少的“春節(jié)節(jié)目”。市民劉女士表示，每年正月初二領(lǐng)著一大家子來到這里品嘗美食已經(jīng)成為他和家人的家庭傳統(tǒng)：“十多年啦，我們一大家子人每年初二都要來，因?yàn)檫@里有節(jié)目，有文化?！?br>
　　從“非遺”角度看，長沙已經(jīng)發(fā)掘整理多個(gè)飲食文化遺產(chǎn)，普查登記的非遺美食項(xiàng)目數(shù)十項(xiàng)，涵蓋湘菜、小吃、調(diào)料和酒曲、茶飲等人們吃喝的各個(gè)方面的老字號?，F(xiàn)在，長沙市擁有美食街（城、都）100多個(gè)，廣布在繁華市中心或近郊，既有傳承千余年的古老美食街，也有不斷新建的大社區(qū)樓盤美食街。

　　范命輝認(rèn)為，只要堅(jiān)持個(gè)性，走文化發(fā)展之路，長沙老字號的創(chuàng)新能力就不會枯竭，“老字號資源和品種也會更加豐富多彩、琳瑯滿目、爭奇斗艷、目不暇接、美不勝收?！浴鰜淼闹腥A老字號，還是要靠‘吃’來振興?！?br>
　　“既要守得住經(jīng)典，又要當(dāng)?shù)昧司W(wǎng)紅”，理當(dāng)成為老字號的自我修養(yǎng)

　　老字號求復(fù)蘇、求發(fā)展，只要抓住了消費(fèi)心理，遠(yuǎn)比推出一個(gè)新品牌容易得多。湖南師范大學(xué)教授李琦認(rèn)為，老字號“既要守得住經(jīng)典，又要當(dāng)?shù)昧司W(wǎng)紅”。據(jù)她研究，目前，全國有1200多個(gè)中華老字號品牌，許多老字號通過設(shè)計(jì)賦能、IP合作、跨界合作、非遺傳承、新零售、出海等，推出了不少新產(chǎn)品和新服務(wù)，借助互聯(lián)網(wǎng)銷售成為“網(wǎng)紅”。

　　隨著“90后”“00后”逐漸成為消費(fèi)主力軍，李琦認(rèn)為，老字號應(yīng)該要一改墨守成規(guī)的路線，主動融入年輕消費(fèi)層。所以，“既要守得住經(jīng)典，又要當(dāng)?shù)昧司W(wǎng)紅”，理當(dāng)成為當(dāng)下眾多老字號的自我修養(yǎng)，“不僅要最大化地重現(xiàn)消費(fèi)者腦中對老字號經(jīng)典的記憶和認(rèn)知，同時(shí)還要給他們帶來新的體驗(yàn)和趣味?！?br>
　　而一些老字號企業(yè)“小富即安”思想嚴(yán)重，盲目信奉“酒香不怕巷子深”，忽視對老字號文化的挖掘和整理，不注重運(yùn)用獨(dú)有的文化去塑造品牌，延伸產(chǎn)業(yè)鏈，品牌宣傳力較為薄弱。重視宣傳“傳統(tǒng)特色”，忽略時(shí)代特色，難以吸引年輕消費(fèi)者關(guān)注，造成消費(fèi)結(jié)構(gòu)斷層。他坦言，老字號是一個(gè)時(shí)代的縮影、歷史的產(chǎn)物、文化傳承的重要組成部分。在瞬息萬變的今天，單靠情懷已不足以支撐企業(yè)發(fā)展?；ヂ?lián)網(wǎng)推動下碎片化消費(fèi)、資本侵入的巨大沖擊、消費(fèi)群體的年輕化，每一步都需要緊跟時(shí)代，甚至引領(lǐng)時(shí)尚，總結(jié)出與時(shí)俱進(jìn)的經(jīng)營方式和理念，契合新的消費(fèi)需求，打造互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品，推出“網(wǎng)紅”產(chǎn)品，才能讓老字號走得更順暢。

　　大數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，特色獨(dú)家定制產(chǎn)品正日漸成為平臺的消費(fèi)趨勢。依托京東大數(shù)據(jù)分析用戶喜好、智能匹配個(gè)性化偏好和多元化需求，進(jìn)行靈活反向定制的產(chǎn)品越發(fā)受到消費(fèi)者追捧。“遺憾的是，長沙老字號還沒能很好地借助互聯(lián)網(wǎng)平臺，僅僅只是抓住了老顧客，卻遺忘了消費(fèi)能力更強(qiáng)大的新潮客?！?br>
　　李琦前幾天去了長沙“網(wǎng)紅”品牌店文和友，“一進(jìn)門就像是穿越到上個(gè)世紀(jì)80年代的老長沙一樣，那些舊時(shí)光里的老物件似乎都藏到了這里，一下子活了起來?！蓖饴┑钠婆f樓道，復(fù)古感極強(qiáng)的招牌和霓虹，還有一樓的游戲機(jī)，將整個(gè)老長沙的復(fù)古市井社區(qū)呈現(xiàn)在了眼前?！拔暮陀训募?xì)節(jié)也做得很棒，陽臺外面掛著晾曬的衣服，電視里還放著以前的老紀(jì)錄片，收音機(jī)放著以前的新聞。我還特意將關(guān)著的衣柜打開，竟發(fā)現(xiàn)里面真的有衣服掛著。完全就是有人真實(shí)生活的社區(qū)一樣，將身臨其境做到了極致?！?br>
　　“文和友的紅火，從另一個(gè)角度打開了老字號發(fā)展的思路?？梢哉f，現(xiàn)代人對于‘吃’并不局限于‘吃’的本身，而是‘吃環(huán)境’‘吃感覺’‘吃回憶’。那么多人在文和友耐心排隊(duì)等餐，其吸引力除了‘吃’的內(nèi)涵外，還有其他因素。我終于明白為什么門口等座位時(shí)，有服務(wù)生建議客人去邊上幾百米處的飯店消費(fèi)不用等座，結(jié)果沒一個(gè)人挪動的原因了。因?yàn)槠渌胤經(jīng)]有這一面獨(dú)特壯觀的老長沙風(fēng)景，是的，人們來文和友吃的不止是龍蝦、臭豆腐，還有回憶，關(guān)于長沙這座城市、關(guān)于遙遠(yuǎn)童年滿當(dāng)當(dāng)?shù)幕貞??！?br>
　　老字號未必要裝成“超級文和友”，“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”

　　與多數(shù)“中華老字號”不同，楊裕興的發(fā)展略顯坎坷。長沙楊裕興有限公司掛牌成立后，這一品牌也開始走上連鎖經(jīng)營、加盟發(fā)展的道路，其負(fù)責(zé)人周光華說，對楊裕興面館有著不同的發(fā)展思路，除了依舊開著面館，還推出了一系列楊裕興品牌掛面。目前，已經(jīng)開發(fā)出宮廷系列、家庭特惠系列、堿水系列、生日壽面系列、高檔禮盒系列等產(chǎn)品?！岸@些產(chǎn)品，也逐漸打開市場，從街邊夫妻店開始進(jìn)入大超市?！?br>
　　“事實(shí)上，老字號所做的各方面探索，都是基于品牌文化傳承，并非是為了創(chuàng)新而創(chuàng)新?！敝芄馊A說，“盲目追求轟動效應(yīng)和噱頭的創(chuàng)新，會丟掉品牌的‘魂’。老字號不僅要做‘網(wǎng)紅’，更要做‘天天紅’‘百年紅’。老字號不可能完全裝修成文和友那樣，但完全可以通過‘吃’實(shí)現(xiàn)‘童年的味道’。”

　　“得消費(fèi)者，才能得市場?！敝芄馊A評價(jià)說，“只有持續(xù)地產(chǎn)生優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，給消費(fèi)者更好的體驗(yàn)，老字號才能獲得更為長久的生命力。當(dāng)然，老字號也要注重地段等外在的選擇，說穿了，有時(shí)候只有在某個(gè)特定的地方或者特定的環(huán)境才能‘吃’出美好的回憶，‘吃’出老字號的感覺?！?br>
　　李琦覺得，從市場營銷的角度看，一個(gè)商品一旦被人們稱為老字號，其實(shí)有利有弊。利在于老字號歷經(jīng)歲月磨礪，仍然活下來了，說明其品質(zhì)是可靠的，值得信賴?！暗献痔柕谋撞∫埠苊黠@，在人們心目中，既然是老字號，意味著就是落伍了、老土了、不時(shí)尚了?！?br>
　　“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本?！睂τ谔幵诶献痔柷把仃嚨貙?shí)踐的周光華等老字號企業(yè)家來說，傳承與創(chuàng)新始終是老字號發(fā)展過程中他們所“無法回避的話題”。相比其他品類的中華老字號，餐飲類中華老字號總是圍著幾十平方米的店堂和灶頭轉(zhuǎn)圈，又因食品的儲存、運(yùn)輸、衛(wèi)生等問題，不適合上線電商平臺。如何數(shù)字化升級、開拓新渠道吸引新客群，成為餐飲類老字號的痛點(diǎn)。

　　在實(shí)踐層面，許多老字號企業(yè)努力研發(fā)新產(chǎn)品、更新經(jīng)營理念、提高技術(shù)水平、完善經(jīng)營管理，取得了良好的效果，讓老字號重新“火”起來?！凹夹g(shù)創(chuàng)新對老字號而言，具有生死存亡的意義?，F(xiàn)代社會科技發(fā)展日新月異，僅僅攥著祖?zhèn)鞯睦厦胤绞沁h(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的?！敝芄馊A認(rèn)為，“要保護(hù)傳承好老味道、老工藝，就必須有先進(jìn)技術(shù)作支撐，這樣才能再現(xiàn)老字號的輝煌。”

　　近兩年來，中華餐飲老字號的“90后”和“00后”年輕消費(fèi)群體逐年增多，相比“70后”和“80后”，“90后”和“00后”的人均消費(fèi)增速最快。這些增長的消費(fèi)數(shù)據(jù)背后，是老字號正不斷豐富營業(yè)場景、契合年輕人的生活方式帶動老字號的“火”。“現(xiàn)在，楊裕興半夜兩點(diǎn)還在送外賣，這樣就滿足了長沙年輕人的夜宵需求。也正因?yàn)槿绱?，楊裕興獲得了餓了么平臺拓展力榜單的第一名。”