冬至過(guò)后，河南大部分地區(qū)夜里最低溫度達(dá)到零下，對(duì)于種植了大量紅薯的農(nóng)戶來(lái)說(shuō)，這才是他們一年當(dāng)中最為緊張的季節(jié)，從冬至到春節(jié)，最多不過(guò)40來(lái)天，再減去陰天、下雪，留給他們制作粉條的時(shí)間并不多。河南省嵩縣大坪鄉(xiāng)棗園村的農(nóng)戶們主要靠這一個(gè)月，制作粉條，賺取一年的農(nóng)作物利潤(rùn)。機(jī)械化不僅沖擊了手工制造業(yè)，就連制作粉條這項(xiàng)傳統(tǒng)的食品加工，也受到很大影響，70歲的武大叔晾曬著幾千斤粉條，愁的是什么時(shí)候才能賣(mài)完。

棗園村的村民們并不知道紅薯究竟是什么時(shí)候引進(jìn)到中國(guó)的，也不關(guān)心紅薯粉條的發(fā)展歷史，很多人只是堅(jiān)信純手工的紅薯粉條才是最好的粉條，給人介紹的時(shí)候，也是說(shuō)：“咱這都是純紅薯粉條，沒(méi)有一點(diǎn)夾帶，手工下的?！?0多歲的老人們聽(tīng)他們的爺爺提起過(guò)：一百多年前，山東來(lái)的先生，傳過(guò)來(lái)紅薯種植，還有制作粉條的方法。作者查閱資料，了解到紅薯并不是中華所有，而是在明朝萬(wàn)歷年間，由福建商人陳振龍從菲律賓偷偷引進(jìn)。

粉條，準(zhǔn)確說(shuō)是粉絲，倒是有上千年歷史了，北魏時(shí)期賈思勰所著的《齊民要術(shù)》中就提到了“古方粉英（淀粉）”以及粉絲的制作方法。紅薯的淀粉含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于高粱、粟米，是不是當(dāng)時(shí)有人改良之后推廣，我們不得而知，只知道現(xiàn)在粉條是一種極其常見(jiàn)的食物。東北的“豬肉燉粉條”，河南的“炒粉條”以及把粉條油炸后撒上黑芝麻的“螞蟻上樹(shù)”，都是味美而價(jià)廉的百姓菜肴。

棗園村并沒(méi)有漏粉條師傅，不大的村子里呈三角狀壘起了三口鍋頭，分布在三個(gè)開(kāi)闊處，全村每年大約生產(chǎn)6萬(wàn)余斤粉條。漏粉條的大叔已經(jīng)60多歲，來(lái)自臨鄉(xiāng)的古路壕村。古路壕村是嵩縣較早制作粉條的村子，建國(guó)初期古路壕粉條一度成為當(dāng)?shù)匾粡埫?，影響整個(gè)豫西地區(qū)。十幾年前，村里兩個(gè)年輕人從外地運(yùn)來(lái)機(jī)器制作的粉條，也稱“古路壕手工粉條”，砸了這個(gè)牌子。如今，沒(méi)有了車(chē)來(lái)車(chē)往的購(gòu)粉條人，老師傅們只好到外村制作賺加工費(fèi)。

傳統(tǒng)的手工粉條制作，第一步是打熟芡。按照適當(dāng)配比，把食用白礬研磨成粉，放于空水缸中，澆沸水化開(kāi)，再把稱過(guò)的淀粉倒入水缸，通常是用竹竿奮力攪拌均勻，淀粉糊呈拉絲漿狀。然后再添加生的干淀粉，通過(guò)不斷揉制，讓燙熟的淀粉和生淀粉完全融合。揉制淀粉團(tuán)是一個(gè)體力活，電動(dòng)和面機(jī)的應(yīng)用節(jié)省了不少人力，也比純?nèi)斯と嘀菩l(wèi)生干凈了不少。

和面機(jī)靠的是鐵軸轉(zhuǎn)動(dòng)對(duì)面團(tuán)進(jìn)行攪拌，避免出現(xiàn)干粉疙瘩，攪拌均勻后還需要再進(jìn)行一次人工揉制，目的是為了面團(tuán)成型、有韌性。揉制淀粉團(tuán)時(shí)需要四指并攏，拇指分開(kāi)，利用虎口的力量，倘若四指分開(kāi)，一方面是可能碰到同伴的手，也有可能因?yàn)榈矸蹐F(tuán)過(guò)于黏稠，導(dǎo)致手指骨折。

淀粉和好以后，通常會(huì)在缸里先測(cè)試一下，做法是：一名師傅用雙手剜出一團(tuán)淀粉，放置于漏瓢之中，漏粉師傅左手掌瓢，瓢柄用布條捆扎固定在手腕，右手握拳，捶打左手手腕，淀粉團(tuán)通過(guò)瓢上漏眼自然流出，以落入缸中粗細(xì)均勻如燃香，沒(méi)有疙瘩，連續(xù)不斷為標(biāo)準(zhǔn)。達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)就可以下鍋了。

傳統(tǒng)的手工漏粉條，一套流程下來(lái)，需要七八個(gè)人通力合作。大鍋中始終保持水燒開(kāi)，漏粉師傅在大鍋一側(cè)漏粉條，另一側(cè)撈粉師傅把握火候，用一根細(xì)竹竿攪動(dòng)鍋底避免粉條粘底，待粉條煮熟浮起，就可以撈入粉筐。粉筐是用鋼筋焊制籃子狀，圓環(huán)處卻用棉線編制成網(wǎng)兜。老師傅告訴作者：“以前用過(guò)罩濾，用過(guò)竹籃子，也是試了很多辦法，才發(fā)現(xiàn)網(wǎng)兜用起來(lái)最方便。”

撈粉師傅轉(zhuǎn)身把網(wǎng)兜里的粉條倒入一個(gè)冷水池中，洗粉師傅接手冷卻、梳理。剛出鍋的粉條是很黏的一坨，放入冷水中后，表面淀粉收縮，不再粘連。洗粉師傅在冷水中找到粉條的一頭，不斷甩動(dòng)，讓亂麻一樣的粉條捋順，盤(pán)在手臂上，實(shí)在無(wú)法捋順的只好扯斷。接下來(lái)一步就是上桿了，晾曬粉條用的大都是二年的小竹竿，竹竿穿過(guò)粉條線圈，分散，再用兩根竹竿夾住，捋掉成疙瘩狀的亂粉團(tuán)……

冷卻、洗粉、梳理，需要時(shí)間，因此上桿師傅通常需要兩三個(gè)人，才能跟得上出粉節(jié)奏。摸得多了，師傅們能清楚說(shuō)出誰(shuí)家的人勤快，誰(shuí)家的人節(jié)儉。師傅們告訴作者：“剛出鍋的粉條，有點(diǎn)青褐色都正常。也有的粉條白亮亮的，你知道咋回事不？這說(shuō)明這家人勤快，過(guò)淀粉的時(shí)候，把油粉都洗出去了。油粉也有重量，都漂出去了，肯定淀粉產(chǎn)量就少了。還有哩發(fā)青，那是咋了吧，說(shuō)明這家人節(jié)儉，油粉都還在里頭，下出來(lái)的粉條顏色就重?！?/p>

網(wǎng)絡(luò)上有很多教人鑒定真假紅薯粉條的文章，漏粉師傅們卻說(shuō)：“那都不可信。有人說(shuō)真的紅薯粉條耐煮，假的不耐煮，說(shuō)實(shí)話啊，假的比真的還耐煮，怕不耐煮多放點(diǎn)膠不就中了？實(shí)際上，先不說(shuō)真假，機(jī)器粉跟手工粉就不一樣。首先啊，機(jī)器粉沒(méi)有凍粉、化凍這一步，其次呢，機(jī)器粉比咱手工粉和的芡軟。就跟蒸饅頭一樣，少了醒面的步驟，那吃著多少肯定會(huì)有點(diǎn)不一樣……”

通過(guò)師傅們了解到：正常情況下，一百斤紅薯只能夠做出13斤左右的粉條，假的粉條里面主要是添加了更為便宜的木薯粉或者其他淀粉，為了接近紅薯粉的口感，會(huì)添加食用膠，使成本降低。他們一個(gè)下粉小隊(duì)將近十個(gè)人，一天僅能夠下出4000斤粉條，就已經(jīng)累的受不了，一臺(tái)粉條機(jī)，兩個(gè)人看著，每天卻能生產(chǎn)兩萬(wàn)多斤。一位師傅也說(shuō)：“只要不參假，實(shí)際上正常做菜吃，機(jī)器粉跟手工粉區(qū)別也不算很大，只不過(guò)好多人迷信純手工的好?！?/p>

古路壕粉條的名聲被個(gè)別村民破壞之后，當(dāng)?shù)芈┓蹘煾祩兙徒M團(tuán)到附近的村子，給人漏粉條賺“技術(shù)費(fèi)”，通常漏一斤淀粉是1.5元，每天幾千斤，連續(xù)一個(gè)月，就連專職掛粉條的阿姨也能掙幾千塊錢(qián)?！鞍臣依镆灿械矸郏阋部匆?jiàn)了，做粉條不是一兩個(gè)人的事，下的少了，不值得壘鍋頭，還得找人幫忙。以前過(guò)年，粉條是年貨，現(xiàn)在生活條件好了，誰(shuí)家過(guò)年還天天吃粉條呀？咱干著這呢，相中誰(shuí)家粉條了，回家買(mǎi)兩桿就行了……”

武大叔的兩個(gè)兒子都在城里上班，大叔種了6畝紅薯，今年估計(jì)能制作4千來(lái)斤粉條?！巴拮觽円彩遣唤形曳N地，我覺(jué)得多少種點(diǎn)地，晃晃怪美，只當(dāng)鍛煉身體了。你沒(méi)聽(tīng)人家說(shuō)紅薯能防癌、抗癌，我喜歡吃紅薯，別的就沒(méi)咋種，主要種點(diǎn)紅薯。你算算，種小麥，化肥、收割機(jī)、澆地，扒過(guò)去，一畝地一年不落啥錢(qián)，種蜀黍就更不用說(shuō)了，賣(mài)著太便宜。種紅薯就是費(fèi)點(diǎn)事，一畝地一年毛錢(qián)還能有兩三千，比種莊稼強(qiáng)點(diǎn)。就是咱這兒粉條價(jià)錢(qián)上不去?！?/p>

剛做出來(lái)的粉條一桿桿搭在架子上，武大叔告訴作者：“咱手工粉條好吃，一方面看和芡師傅的水平，主要就在今天晚上這一步了?！卑凑諅鹘y(tǒng)凍粉條的做法，今天夜里，武大叔會(huì)扯過(guò)來(lái)水管，給粉條澆水，澆透水的粉條表面結(jié)冰，會(huì)使粉條內(nèi)部發(fā)生變化，析出多余的白礬。（注：白礬堿性，用白礬勾芡，可以增加淀粉韌性。）

在村中一家的院子里，看到幾百桿粉條堆放在墻角。一位大娘告訴作者：“粉條是前天就下出來(lái)了，昨天不是沒(méi)天（方言，指天氣不好），沒(méi)法曬，今天看著日頭黃黃的，也不知道一天能不能曬干?！贝竽镞€告訴作者，所謂的粉條曬干其實(shí)只是八成干，不管用包袱包，還是裝編織袋，這時(shí)候韌性都很好，要是再等一兩個(gè)月以后，粉條完全干透了，那就跟樹(shù)枝一樣，一折就斷了。

晾曬粉條前，還需要把冰凍過(guò)的粉條泡在清水里化凍。大哥介紹說(shuō)：“夜里一上凍，粉條上都是冰凌渣，光憑太陽(yáng)曬，有的干了，有的冰還沒(méi)曬化，不統(tǒng)一。在水里泡一下，冰都化開(kāi)了，干得快，干得也勻?qū)??！贝竽锔嬖V作者：以前都是在村邊小河里浸泡，人多得排隊(duì)，現(xiàn)在小河沒(méi)水了，就抽的井水，沒(méi)想到井水比河水溫度高，還干凈，粉條上的冰化得快，在家里泡一下，直接曬到門(mén)口，半天就干的差不多了。

漏粉條可以花錢(qián)請(qǐng)師傅們給制作，曬粉條就只能請(qǐng)親戚們來(lái)幫忙了，一家?guī)浊Ы锓蹢l，就是好幾百桿，泡好的粉條裝上車(chē)，拉到村邊林地里，或者直接晾曬在公里邊上。萬(wàn)一有人看中了，還能趁早賣(mài)幾桿?！耙粋€(gè)村都是做粉條的，你看看那路上，光曬粉條就扯好幾里地。你要是能幫俺賣(mài)點(diǎn)兒了，哪怕給你抽點(diǎn)錢(qián)也中，今年紅薯豐收，弄這么多粉條，光手工費(fèi)花了好幾千，就怕粉條賣(mài)不完……”看著這么多粉條，大娘有點(diǎn)憂心忡忡。

晾曬粉條的時(shí)候，是用一根長(zhǎng)繩子先纏繞在路邊或者林地里的樹(shù)上，再用碎布片綁成環(huán)，兜著竹竿，一根接一根竹竿連在一起，公路兩側(cè)綿延幾里地，微風(fēng)吹來(lái)，蔚為壯觀。

曬粉條的時(shí)候，還需要逐一檢查一遍，有的是因?yàn)樯蠗U時(shí)候沒(méi)有抖開(kāi)，有一些亂粉疙瘩，也有的是淀粉里面落了雜質(zhì)，出現(xiàn)了“粉魚(yú)”，揪開(kāi)粉疙瘩，掐掉粉魚(yú)，曬干的粉條才能賣(mài)上好價(jià)錢(qián)。一些路過(guò)的城里人打聽(tīng)著價(jià)格，覺(jué)得合適了，當(dāng)即帶走一兩桿。不過(guò)每一家把粉條全部賣(mài)完，都要到了第二年的春天，甚至更晚?！霸诩屹u(mài)粉條的基本都是上年紀(jì)人，上網(wǎng)又不會(huì)，請(qǐng)人宣傳吧，又怕花錢(qián)上當(dāng)，就在家里等著客戶上門(mén)。弄這么多，我也愁……”