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       春回大地，萬物復蘇。放眼四望處處鵝黃嫩綠，踏青尋景不亦樂乎。

       如此好時節(jié)，古代還有另一個名字：青黃不接。

       舊糧這會兒已經(jīng)吃完，新糧還未收獲。算最難熬的日子，而且越往后越難。眼瞅著麥子就要成熟，這邊廂孩子馬上餓死。

       農(nóng)民咬咬牙，將那些已經(jīng)成形飽滿青而未黃的麥子弄回家。捋下穗粒，揉碾去雜過后，上鍋翻炒至轉色有香味，再行除雜磨粉。

       青綠色的面粉可以做面團也能做面條，味道清甜。時至今日，它已變成知名時令小吃——冷蒸。

       這只是一時救急權宜之策，不能太過。寅吃卯糧，來年還得挨餓。

       人類飽受糧食短缺之苦。很明顯，除了少還有時節(jié)的影響。我們的祖先發(fā)源于非洲大草原，當然是因為那兒水草豐美又時時都能找到成熟作物。只有學會耕種以及長期保存食物，人類的足跡才能遍布全球。

       食品腐敗變質主要指微生物在食物中繁殖，或者食物自身發(fā)生變化。

       這實質上是一場由酶主導的生命活動。酶的作用是一種分子機制，它不但驅動所有的生化反應還協(xié)調(diào)各種生命過程。

       所有的生命現(xiàn)象都必須要求有水以及合適的溫度、Ph值、鹽度。只要控制這些參數(shù)中的一個遠離正常水平，微生物就很難生長，食物自身的酶也受抑制。

       最好的方法就是給食物脫水。之前咱們介紹過凍干機，可惜成本太高?？恐諘窈惋L干很不錯。新疆葡萄干、風干肉能廣受歡迎不單單因為味道好，保存期限長也是難能可貴的優(yōu)勢。

       更進一步利用煙來熏制食物還能造就特殊的風味。木材不完全燃燒會產(chǎn)生許多化合物。以前介紹過木榴油，是這種香氣的成因，同時它還能非常好的抗菌。這種方法常常用來對付肉或者魚。將肉、魚先處理干凈，掛在屋子或擺滿架子的盒子中。屋子里設計好氣流的走向，再弄一條煙道，將煙引入。一般來說幾個小時（薄片肉類）就能熏好，適當調(diào)節(jié)時間可以影響口味。

       小時候咱們家家自己腌咸菜，近時已不多見。用鹽、糖、醬、醋腌制食物是更基礎的方法。

       以五倍于海水咸度的濃鹽水（180克鹽每升水）浸泡食物，可以極大程度改變細胞外液滲透壓，胞內(nèi)水分幾乎完全析出，這樣處理的肉、菜數(shù)年不腐。吃的時候有點咸，記得多喝水。要是這還嫌麻煩，用醬油可以省點事，或者直接用干鹽埋起來。

       糖以及蜂蜜的保質期很長，用糖腌制食品也行。但是糖的滲透壓比鹽低很多，起碼需要70%濃度以上。話說回來糖的獲取難度遠遠高于鹽。需要將甘蔗或者甜菜根搗碎，用水把其中糖分溶解，再純化結晶。多出來的作物種植是一種巨大消耗，使用糖漬方法不經(jīng)濟，而且糖的能量密度非常高，完全可以留作他用。

       醋腌主要針對蔬菜，畢竟酸肉吃起來味道怪怪的。將醋酸稀釋到1.7%-6%濃度，用來處理黃瓜大蒜一類。像韓國泡菜這種，不需要人為添加酸，加入少量鹽分用于析水，蔬菜自身攜帶的耐鹽菌會發(fā)酵，增加環(huán)境酸度。

       酸奶健不健康現(xiàn)在爭議很大。若是趕上末日，毫無疑問酸奶里的營養(yǎng)成分變得至關重要，尤其是奶制品都富含維生素D。酸奶跟泡菜差不多，乳酸菌幫了很多忙。酸奶只能穩(wěn)定幾天，將牛奶沉淀或離心脫水后加鹽輕揉能得到黃油，月把時間頂?shù)米?。做成奶酪最棒，方法很多，主要核心還是脫水。

       短期的食物保存，可以借助制冷。我們介紹過愛因斯坦設計的制冷系統(tǒng)，末日完全可以直接用。次一點澤爾罐（Zeer pot）都能堪當大任。

       上述所有方法都是盡量抑制細菌繁殖，并沒完全消滅它們。加熱可以永絕后患，只是食物一旦冷卻，更方便的營養(yǎng)暴露在外，細菌一擁而上。

       罐頭出現(xiàn)，很好地解決困難。

       在我們掌握玻璃與馬口鐵（鍍錫鋼片）加工技術之后，罐頭制造輕而易舉。

       錫是少數(shù)幾種不會被食物中酸腐蝕的金屬之一，用來做瓶蓋最安全。為了不使玻璃瓶和瓶蓋硬碰硬，一般要給瓶和瓶蓋之間加上墊片。現(xiàn)在多采用塑料（PVC、PE）墊片，實際上銅片、橡膠片或是紙片也能完成這個任務。

       將食物加熱滅菌，在沸點以上裝進罐子里加蓋。冷卻過程中食物體積縮小，外部氣壓還能給它施加另一份密封的力量。你甚至可以給不含水或者少水食品抽真空保藏。食品內(nèi)部高溫滅菌，外部隔絕微生物污染和氧氣，是已知最優(yōu)防腐手段。還有額外好處：很容易通過觀察瓶蓋是否鼓脹來判斷罐頭是否變質。

       注意：多數(shù)飲料使用巴氏滅菌法消毒，雖然也罐裝起來，可它的保質期不長。

       使用紫外線、伽馬射線輻照食品滅菌更能保持原味。限于成本和技術難度，不應納入末日之后的考慮范圍。

       更大批量的糧食不能那么精細。

       我們收獲的谷物不要急于磨成粉，堅硬的外殼能防止水分和微生物入侵。曬干它們并存放于陰涼干燥處，看好蛇鼠蟲蟻，定期翻動防止內(nèi)部過熱。

       家中有糧，心里不慌。跟青黃不接說再見吧！

...The End...