為提高魚糜制品凝膠強度，改善魚糜制品質(zhì)量，在魚糜凝膠形成過程中可以添加適當?shù)奶砑觿?。目前常用的添加劑有淀粉、殼聚糖、水溶性膠、蛋白類物質(zhì)、有機酸及鹽類、多酚氧化物、酶抑制劑和激活劑等。

淀粉、殼聚糖、水溶性膠

在魚糜加工中，淀粉是良好的填充物質(zhì)，既能降低生產(chǎn)成本又能顯著改善魚糜的凝膠特性。淀粉的膨脹勢和支鏈淀粉含量與魚糜制品的凝膠特性成正相關(guān)；變性淀粉的凝膠特性、蒸煮特性及透明度均比原淀粉好；淀粉種類也會對魚糜凝膠性能產(chǎn)生影響。袁美蘭等、Yang等發(fā)現(xiàn)高抗大米淀粉、玉米淀粉和紅薯淀粉均可提高草魚魚糜的凝膠性質(zhì)，且紅薯淀粉對草魚魚糜的凝膠性質(zhì)的改善效果比玉米淀粉更明顯，高抗大米淀粉可降低其可榨出水和蒸煮損失。

殼聚糖是自然界中唯一的陽離子堿性多糖聚合物，溶解后有一定黏度，可提高魚糜凝膠強度。殼聚糖復配酪蛋白酸鈉增加了魚糜中氫鍵和疏水鍵等的作用，使魚糜形成致密均勻的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。Mao等、張茜等的研究結(jié)果顯示殼聚糖可使魚糜凝膠強度、質(zhì)構(gòu)特性顯著提高，失水率減少，殼聚糖脫乙酰度對魚糜制品凝膠特性影響較大，而分子量對魚糜制品的凝膠強度影響小。Amiza等研究發(fā)現(xiàn)殼 聚糖可以改善鯰魚魚糜的結(jié)構(gòu)、抑制脂肪氧化和微生物生長，增強 魚糜凝膠強度。

水溶性膠對凝膠特性的影響也已成為國內(nèi)外研究的焦點。瓜爾膠可以促進鹽溶蛋白凝膠特性的增強；魔芋膠可顯著提高羅非魚、草魚、馬鲅魚魚糜的凝膠強度、彈性、硬度，但會使金頭鯛魚糜的硬 度和咀嚼性顯著下降，其中當添加量為1％時，其彈性下降；褐藻膠 能顯著提高帶魚魚糜的凝膠強度，且其濃度對帶魚糜破斷強度有顯著影響；卡拉膠可增強蛋白之間的交聯(lián)作用，增強鰱魚、羅非魚魚糜的凝膠強度。

非肌肉蛋白和TGase

非肌肉蛋白可以明顯提高魚糜制品的凝膠強度，最常用的3種非肌肉蛋白是卵清蛋白、乳清蛋白和大豆分離蛋白。研究表明，卵清蛋白粉可提高魚糜凝膠的破斷力、凹陷度和水性；乳清蛋白可使緋鯢鰹魚糜的肌球蛋白重鏈譜帶強度增加，凝膠強度增強；大豆分離蛋白可提高鰱魚糜凝膠強度。

轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 (transglutaminase，TGase) 會對魚糜凝膠特性產(chǎn) 生影響。魚肉蛋白凝膠作用與魚肉中TGase的機能和作用有關(guān)，TGase可促進蛋白質(zhì)一蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)一氨基酸之間交聯(lián)形成ε-(γ-谷氨酰) 賴氨酸鍵，使蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更緊密，魚糜凝膠強度增強。根據(jù)賈丹等的研究可知TGase可降低魚糜凝膠發(fā)生所需的能壘 ，使ε-(γ-谷氨酰) 賴氨酸共價鍵更容易形成，隨TGase添加量的增加魚糜凝膠的破斷力和持水性先上升后下降。但有研究認為，TGase對魚糜凝膠特性的影響會隨魚種類的不同而有所不同，例如當 TGase的添加量為0.2U·g-1時，馬鲅魚糜凝膠特性最高，繼續(xù)增加TGase的添加量，該魚糜凝膠特性會下降；對于鯖魚和沙丁魚，隨著TGase 添加量的增加，其魚糜凝膠特性增強。

多酚類物質(zhì)

多酚類物質(zhì)的結(jié)構(gòu)中含有較多的羥基和羰基，可以與蛋白質(zhì)交聯(lián)形成穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，將其作為魚糜凝膠增強劑的研究已有很多。如氧化鞣酸可提高大眼鯛魚和鯖魚魚糜凝膠強度；氧化阿魏酸、氧化兒茶酸和氧化咖啡酸顯著增強大眼鯛魚糜凝膠破斷力和破斷距離，但除氧化阿魏酸外，其它多酚類物質(zhì)會使魚糜白度降低；鞣酸可增強冰藏前6d鯖魚魚糜凝膠強度，但隨鮮度的下降增強效果消失。

酶激活劑和抑制劑

在魚糜制品加工過程中加入適當?shù)拿讣せ顒┗蛞种苿┛商岣咂淠z特性。從雞血漿中提取獲得的半胱氨酸蛋白酶抑制劑，可用于抑制太平洋鱈魚糜中原肌球蛋白、肌漿球蛋白重鏈的水解，改善魚糜凝膠特性；氯化銨、EDTA是TGase抑制劑，會使蛋白質(zhì)間交聯(lián)作用及肌球蛋白重鏈帶減弱，降低魚糜制品凝膠強度，而氯化鈣作為TGase 激活劑則會使魚糜凝膠溶解性能降低，凝膠強度增強；乳清蛋白濃縮物可抑制大眼鯛魚、馬鲅魚、狗母魚、緋鯢鰹魚糜蛋白自溶，增強魚糜凝膠的破斷力和破斷距離。

其他凝膠增強劑

可以改善魚糜凝膠強度的添加劑還有很多，如氯化鈣可增強緋鯢鰹魚糜的凝膠特性；抗壞血酸鈉既可使羅非魚的凝膠形成能力顯著提高又可改善其白度；適當?shù)腒Cl濃度可使魷魚鹽溶蛋白形成品質(zhì)更好的凝膠特性。此外，膳食纖維、海藻糖、抗壞血酸、半胱氨酸、乳酸鈣 、葡萄糖酸鈣等也可以對魚糜凝膠特性產(chǎn)生影響。