食品研發(fā)人學(xué)習(xí)提升的平臺(tái)：食品配方、食品技術(shù)。

因?yàn)轸~(yú)糜制品的加工過(guò)程就是魚(yú)糜凝膠化的過(guò)程，所以魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度就成為了它最重要的品質(zhì)特征，也是影響魚(yú)糜制品品質(zhì)等級(jí)分布和價(jià)格高低的重要因素，接下來(lái)我們從漂洗、添加劑和新型替代熱處理方式三個(gè)方面分析一下對(duì)魚(yú)糜制品凝膠特性的影響。

01、漂洗對(duì)魚(yú)糜制品凝膠特性的影響

漂洗的目的是優(yōu)化質(zhì)量較差的魚(yú)肉，除去其中水溶性蛋白、腥味物質(zhì)、有色雜質(zhì)、內(nèi)臟碎屑以及血污等，以達(dá)到濃縮肌原纖維蛋白，提高魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的作用。但過(guò)度漂洗會(huì)降低水產(chǎn)品風(fēng)味、損失優(yōu)質(zhì)蛋白、過(guò)度離子化降低凝膠強(qiáng)度，同時(shí)污水的排放會(huì)破壞環(huán)境。

因此學(xué)者對(duì)漂洗的次數(shù)和漂洗液種類進(jìn)行選擇優(yōu)化。林琳等的研究結(jié)果顯示采用清水漂洗2次，鹽水漂洗1次的加工工藝，可以得到凝膠強(qiáng)度和白度較好的鰱魚(yú)魚(yú)糜。

Priyadarshini Bet al比較了不同漂洗介質(zhì)下單次漂洗和傳統(tǒng)漂洗羅非魚(yú)魚(yú)糜的品質(zhì)區(qū)別，確定堿性鹽水的單次漂洗能生產(chǎn)出品質(zhì)更佳的羅非魚(yú)魚(yú)糜。

Zhang L et al研究了含不同離子的漂洗水（蒸餾水、CaCl2、MgCl2）對(duì)鰱魚(yú)凝膠特性的影響，最終認(rèn)定使用0.2% CaCl2漂洗能夠得到最佳凝膠特性。

張浩等認(rèn)定清水漂洗1次，0.30% NaHCO3溶液漂洗1次，0.15% NaCl溶液漂洗1次，魚(yú)肉與漂洗液質(zhì)量比為1:5時(shí)，藍(lán)圓鯵魚(yú)糜品質(zhì)特性最佳。

02、不同種類添加劑對(duì)魚(yú)糜制品凝膠特性的影響

在使用添加劑方面，淀粉類、非肌肉蛋白類、親水膠體類和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶研究最為廣泛。每種添加劑改善凝膠特性的原理不同。

淀粉類添加劑在魚(yú)糜制品的加工過(guò)程中吸水溶脹，同時(shí)作為填充劑存在于魚(yú)糜凝膠蛋白網(wǎng)格中，起到支撐作用，使得魚(yú)糜制品持水力增加，凝膠強(qiáng)度增大。

余永名等認(rèn)為添加10%馬鈴薯淀粉，或10%綠豆淀粉，或4%豌豆淀粉均可提高鰱魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度，其中添加4%的豌豆淀粉后，魚(yú)糜凝膠的破斷力、破斷距離和凝膠強(qiáng)度與對(duì)照組相比，分別增加42%、27%和81%。

Tabilomunizaga G et al研究顯示馬鈴薯淀粉和雞蛋清能夠有效提高高壓誘導(dǎo)的魚(yú)糜凝膠的持水力和微觀結(jié)構(gòu)致密性。

有研究指出非肌肉蛋白中含有一些可與魚(yú)肉中的蛋白酶爭(zhēng)奪活性位點(diǎn)的抑制劑，使蛋白酶失活，從而有效地抑制蛋白自溶，達(dá)到提高魚(yú)糜制品凝膠強(qiáng)度的作用。

Rawdkuen S et al研究結(jié)果表明乳清蛋白濃度越高，魚(yú)糜凝膠的凝膠特性就越佳。戴慧敏等通過(guò)正交試驗(yàn)確定了谷朊粉改善低鈉鹽白鰱魚(yú)糜凝膠特性的最佳工藝，為谷朊粉添加量5.0%，加水量2.5%，鹽斬時(shí)間14min。

楊賢慶研究結(jié)果顯示當(dāng)?shù)扒宓鞍追厶砑恿啃∮?%時(shí)，草魚(yú)魚(yú)糜制品凝膠強(qiáng)度隨蛋清蛋白粉添加量的增加而增大，大于4%之后，凝膠強(qiáng)度呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。

親水膠體是一類化學(xué)組成為多糖或蛋白質(zhì)的大分子物質(zhì)。在斬拌過(guò)程中，親水膠體與魚(yú)糜中的鹽溶性蛋白及不溶性蛋白質(zhì)充分混合。加熱時(shí)，蛋白質(zhì)分子和膠體分子在水的作用下充分展開(kāi)，蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)與多糖、多糖與多糖之間發(fā)生相互作用，形成致密而穩(wěn)定的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，提高魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度和持水性能。

Petcharat T et al研究了結(jié)冷膠對(duì)大眼鯛魚(yú)糜凝膠特性的影響，認(rèn)定添加8%結(jié)冷膠粉末或6%結(jié)冷膠懸浮液能夠獲得最高凝膠強(qiáng)度。

鄭紅利用復(fù)配膠體改善魚(yú)糜制品凝膠強(qiáng)度，結(jié)果顯示魔芋精粉、卡拉膠和黃原膠的最佳添加量分別為0.3%、0.3%、0.4%，此時(shí)魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度為482.50g/mm。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能夠促進(jìn)反應(yīng)體系中Gln的γ-酰胺基團(tuán)與Lys的ε-氨基發(fā)生交聯(lián)，生成ε-（γ-Gln）-Lys異肽鍵。這種異肽鍵能夠改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，改善凝膠性、持水性和流變性等性質(zhì)。

賈丹等的研究結(jié)果顯示轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可降低鳙魚(yú)糜發(fā)生膠凝所需的能壘，隨著轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的增加，凝膠強(qiáng)度先增大后減小，在添加量為28.08U/100g魚(yú)糜時(shí)達(dá)到峰值。

Jiang etal發(fā)現(xiàn)向金線魚(yú)糜中加入0.3U/g轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶在30℃下保溫90min或在45℃下保溫20min能獲得最大凝膠強(qiáng)度，而向鱈魚(yú)糜中加入0.2U/g轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶在30℃下保溫60min即可得到最大凝膠強(qiáng)度。

03、新型替代熱處理方式對(duì)魚(yú)糜制品凝膠特性的影響

魚(yú)糜制品傳統(tǒng)制作工藝中的熱處理多選用蒸、煮、炸等方式，熱量由外向內(nèi)傳遞，加熱速度慢、物料溫度梯度大、加熱時(shí)間長(zhǎng)，易引起凝膠劣化而導(dǎo)致魚(yú)糜制品品質(zhì)下降。因此當(dāng)前國(guó)內(nèi)外學(xué)者開(kāi)始采用新型處理方式來(lái)替代傳統(tǒng)熱處理，以達(dá)到改善魚(yú)糜制品凝膠強(qiáng)度的作用。

超聲技術(shù)是指利用超聲的振動(dòng)能量，在介質(zhì)中產(chǎn)生強(qiáng)大的剪切力和高溫，改變物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能、加速反應(yīng)速度的技術(shù)。Zhang Y等利用250W超聲強(qiáng)度處理羅非魚(yú)魚(yú)糜，結(jié)果表明28kHz，45kHz和100kHz均能使魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度顯著增加。

Fan D et al研究鰱魚(yú)魚(yú)糜時(shí)也發(fā)現(xiàn)伴隨超聲波強(qiáng)度的增大，凝膠強(qiáng)度也增加。超高壓技術(shù)能夠利用高壓使魚(yú)肉體系中的酶失活，同時(shí)對(duì)維生素、色素和風(fēng)味物質(zhì)影響較小，因而可以很好地保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色澤和天然風(fēng)味，當(dāng)前在食品領(lǐng)域應(yīng)用前景可觀。

付強(qiáng)等研究發(fā)現(xiàn)鰱魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度隨著壓力增加呈現(xiàn)先升高后降低的變化趨勢(shì)，在400 MPa壓力下達(dá)到最大值。Luo Xiaolin et al認(rèn)為超高壓能夠有效改善魚(yú)糜制品的硬度和咀嚼性。

微波加熱是依靠物料組分與電磁波相互作用，將電磁能轉(zhuǎn)化為熱能，從而達(dá)到熱處理的效果。

閆虹對(duì)微波加熱白鰱魚(yú)糜的工藝進(jìn)行了優(yōu)化，單獨(dú)微波加熱的最佳工藝條件為微波功率600W、微波時(shí)間60s，此時(shí)凝膠強(qiáng)度608.64g·cm，持水性83.64%，白度75.79；水浴微波聯(lián)用加熱的最佳工藝條件為水浴溫度40℃，水浴時(shí)間1h，微波功率450W、微波時(shí)間60s，此時(shí)凝膠強(qiáng)度627.37g·cm，持水性85.37%，白度74.37。同時(shí)與傳統(tǒng)熱處理對(duì)比顯示，在提高白鰱魚(yú)糜凝膠特性方面，兩種微波加熱顯著優(yōu)于傳統(tǒng)水浴加熱（即水浴二段加熱），且水浴微波聯(lián)用加熱比單獨(dú)微波加熱更好。

來(lái)源：郭夢(mèng)，武瑞赟，馬儷珍，李平蘭. 魚(yú)糜制品 及其凝膠特性研究進(jìn)展. 中國(guó)水產(chǎn)2020年第2期

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