|
清冷夜晚與好友圍坐，伴著鍋底翻滾的湯汁與鍋邊騰起的氤氳，夾一片牛肉，裹著醇厚蛋液入口，微甜的湯汁和濃郁的肉香在齒間縈繞，仿佛瞬間置身于和煦的春風(fēng)里，壽喜燒就是這樣的治愈...... 壽喜燒（すき焼き） 壽喜燒（すき焼き），嚴格來說并不能被稱為“壽喜鍋”，因為它不是典型的鍋料理。說到這里，或許有些小伙伴會驚訝：“壽喜燒不就是日式牛肉火鍋嗎？也就是把牛肉啊蔬菜啊一起放進調(diào)好味的湯底里煮煮，難不成我吃了個假的壽喜燒？”壽喜燒和涮鍋有啥區(qū)別？ 壽喜燒的重點在“焼き”上。它是將牛肉和蔬菜等食材，放到淺鐵鍋里，加入調(diào)味汁進行煎燒的一種料理。不單純依靠“燉煮”（水炊き）或“涮燙”（しゃぶしゃぶ），它的感覺介于“烤”和“煮”之間，精髓在于“燜燒”，所以和常見的涮鍋區(qū)別比較大。今天我們就來聊聊這道名字聽起來很喜慶的料理。壽喜燒的日文寫成“鋤焼き”，關(guān)于它的起源，最廣為流傳的說法是：享和元年（1801年）在《料理早指南》一書里提到的“鋤やき”。說的是日本古時，農(nóng)夫們耕作間歇，會就地拿鋤犁當(dāng)成簡易的炊具燒烤豆腐、魚肉或禽肉來吃，因此而得名，也被看成是壽喜燒的原型。那這種說法靠譜么？壽喜燒源于古時的“鋤焼き”？
其實這里的“鋤やき”，無論食材還是料理方式，與壽喜燒都相去甚遠，看成壽喜燒的原型過于牽強，兩者只是同名料理。真正意義上的“壽喜燒雛形”，誕生時間并不久，通常被認為是關(guān)東盛行的“牛鍋”和明治2年才在關(guān)西出現(xiàn)的“牛のすき焼き”，兩者又相互融合形成了如今的壽喜燒（sukiyaki）。現(xiàn)代的壽喜燒 | event.rakuten.co.jp 日本因為“肉食禁止令”與宗教因素的影響，直到明治時代以前，本國人原則上是不吃畜肉的，當(dāng)然也包括牛肉。隨著1859年橫濱港的開埠，在西方飲食文化沖擊和改善國人體質(zhì)政策的雙重推動下，肉食禁止令逐步解除，于是以“牛鍋”和“牛のすき焼き”為代表的牛肉料理，也開始盛行起來。關(guān)東風(fēng)壽喜燒和“牛丼”都源自傳統(tǒng)的“牛鍋”，所以“牛丼”也被看成是一種 “壽喜焼丼”（すき焼き丼） | foodnews.jp 曾經(jīng)的“牛鍋”，受限于保鮮手段，為了掩蓋肉品不新鮮的氣味，常會搭配大蔥或洋蔥一起烹制，并使用味道濃厚的味噌來調(diào)味；隨著肉類品質(zhì)的提升，牛肉可以越切越薄，厚重的味噌漸漸變成了由醬油和砂糖調(diào)成的清甜醬汁，也被稱為“割下”，關(guān)東風(fēng)壽喜燒逐漸成形；同時期，關(guān)西的神戶誕生了一種叫“牛のすき焼き”的料理形式，就是在鐵鍋里煎牛肉，然后再往油汁里加蔬菜，但不添調(diào)味汁，這也被看成是關(guān)西風(fēng)壽喜燒的雛形。由重口味牛鍋演變來的壽喜燒 | event.rakuten.co.jp
關(guān)東的“牛鍋”和關(guān)西的“牛のすき焼き”，分別可以看成是關(guān)東風(fēng)與關(guān)西風(fēng)兩種壽喜燒的前身，兩者相互影響和融合，逐漸演變成了現(xiàn)代版的壽喜燒。 關(guān)東風(fēng)與關(guān)西風(fēng) 上世紀五六十年代，戰(zhàn)后的日本物資匱乏，壽喜燒一度被民眾評為最佳的待客大餐。如今，壽喜燒已是家喻戶曉的平民料理。正如我們有“南北咸甜”之爭，日本人吃東西也愛分“東西兩派”，關(guān)東風(fēng)與關(guān)西風(fēng)的壽喜燒在調(diào)味方式和食材選擇上都存在差異：關(guān)東風(fēng)壽喜燒：清淡的預(yù)調(diào)湯汁事先在鍋中添好調(diào)味汁，食用時會把牛肉、蔬菜和豆腐等食材陸續(xù)依次放進鍋里燜燒。調(diào)味汁主要由醬油、砂糖、味醂和出汁等混合調(diào)制而成，也被稱之為“割下”（warishita），總體口味清爽。關(guān)東風(fēng)：清淡的預(yù)調(diào)湯汁 關(guān)西風(fēng)壽喜燒：濃郁的現(xiàn)調(diào)湯汁事先鍋中不加入調(diào)味汁，食用時把鍋燒熱，用牛脂潤鍋后，將一片片牛肉平鋪進鍋中煎燒，再依次添入適量的砂糖、醬油和日本酒調(diào)味，然后放入易出水的蔬菜，蓋上鍋蓋燜燒，口感較濃厚，帶有明顯的甜味。關(guān)西風(fēng)：濃郁的現(xiàn)調(diào)湯汁 通常我們會將料理食材分為“主料”和“輔料”兩大類，主料也被稱為“定番”，是一款料理不可或缺的組成部分，兩種風(fēng)格壽喜燒的主料都包括牛肉、茼蒿、香菇、蔥、豆腐和魔芋絲，其中的牛肉、香菇、茼蒿（春菊）是相同的，而后幾樣存在些許差異。兩種風(fēng)格壽喜燒用的牛肉、茼蒿、香菇相同 | suigo.co.jp 關(guān)東風(fēng)用的是白蔥（白ねぎ），類似我們熟悉的大蔥，關(guān)西風(fēng)用的則是青蔥（青ねぎ），類似我們熟悉的香蔥；關(guān)東風(fēng)通常選用烤豆腐，質(zhì)地老硬，關(guān)西風(fēng)則用未經(jīng)烤制的鮮豆腐，口感較嫩；關(guān)東風(fēng)通常加的是極細魔芋絲，直徑約2~3毫米，也稱為“白滝”，而關(guān)西風(fēng)放的魔芋絲要粗一些，直徑約3~4毫米。關(guān)東風(fēng)和關(guān)西風(fēng)食材的差異 | rosette.jp
兩種風(fēng)格壽喜燒的輔料都很豐富，關(guān)東風(fēng)包括：白菜、芋頭、牛蒡、土豆、竹輪和菌菇等；關(guān)西風(fēng)包括：烤面筋、水菜、胡蘿卜、年糕、豆皮、魚板、金針菇等等，由于是輔料，常常會根據(jù)食客的喜好添加，所以久而久之兩者的界限愈發(fā)顯得模糊。壽喜燒的“輔料”相當(dāng)豐富 壽喜燒的料理方式是煎燒，而不是涮煮，因此不用砂鍋，而是選用鑄鐵材質(zhì)的“大口平底淺鍋”。鑄鐵導(dǎo)熱迅速又有一定的厚度，既可以蓄存熱量維持食物的溫度，大口平底又方便碼放食材還有助于收汁，并讓調(diào)味汁與食材均勻接觸。但是，無論是預(yù)調(diào)湯汁的關(guān)東風(fēng)，還是現(xiàn)調(diào)湯汁的關(guān)西風(fēng)，鐵鍋中的湯汁都不應(yīng)該淹沒食材。壽喜燒，選用鑄鐵的“大口平底淺鍋” | sakuravillage.jp 壽喜燒選用的牛肉，通常會切得“薄而大片”，一來薄切很容易煎熟，大片牛肉在煎燒過程中不會流失過多汁水，二來表面積大容易裹挾調(diào)味汁，也更方便入味。無論是雪花均勻的黑毛和牛，還是以肉味濃郁見長的褐毛和牛，壽喜燒似乎總是不缺好的牛肉。壽喜燒選用的牛肉，會切得薄而大 通常來說，截面積大而脂肪均勻的腰內(nèi)肋眼（リブロース）或嫩肩里脊（肩ロース）都是適合壽喜燒的優(yōu)秀部位；如果想更多地品位赤肉的風(fēng)味，臀尖肉（イチボ）和腿內(nèi)側(cè)肉（內(nèi)モモ）也是不錯的選擇。美好的肉總是給人滿足 壽喜燒除了牛肉和蔬菜，新鮮的可生食雞蛋也是必不可少的食材，而它的作用是用來“蘸食”的。通常將鮮雞蛋輕輕敲入碗中，并用筷子很儀式感地抽打“九又二分之一下”，其實目的就是為了保留蛋液有足夠的粘稠度，而不至于過稀。 新鮮蛋液，保留適當(dāng)粘稠度
新鮮蛋液不僅可以給剛出鍋的食材降溫，還能渲染出食材本身的滋味。滾燙的牛肉裹挾著蛋液后變得無比順滑，蛋液入口微微甘甜，又帶有些許奶香，和清甜的湯汁相得益彰，滑爽的質(zhì)感與牛肉鮮嫩的口感交融在一起，無論是從味覺還是觸感，都更好地襯托出牛肉的風(fēng)味。牛肉裹著蛋液后變得順滑 通常關(guān)西風(fēng)壽喜燒吃起來更有節(jié)奏感，鑄鐵鍋中火燒熱，涂上一層牛油，然后鋪上薄切的新鮮牛肉，撒上少許砂糖，再淋上適量的醬油和日本酒，依次放入豆腐和蔬菜等配菜，蓋上鍋蓋燜燒片刻，等到香氣四溢湯汁漸收，叩開一枚新鮮蛋液，就可以體驗蛋液裹挾著食材的順滑啦。
壽喜燒收尾時，往往還會加入一些主食，關(guān)東風(fēng)通常會倒入剩余的蛋液加米飯，混合制成一鍋雜炊（おじや），關(guān)西風(fēng)則通常會加入烏冬面（うどん），無論哪種都給人以滿足。明治昭和時期的著名美食大家北大路魯山人說，他喜歡單獨先煎牛肉，然后再單獨煎蔬菜，這樣反復(fù)交替著吃，無需太多拘束。這大概也是大眾美食的魅力所在。壽喜燒收尾加入主食 | item.rakuten.co.jp 日本有首老歌歌名就叫《Sukiyaki》，里面唱道“孤獨夜晚，拭去疲憊的淚水，讓陽光再次普照，幸福隱藏在云層上端”。無論從豐富的外表還是溫馨的感受，暖暖的壽喜燒，就有讓人如沐春風(fēng)般的治愈力量。
|
